Che differenza c'è tra costata e fiorentina?

Costata e Fiorentina: gemelle diverse a tavola

Costata e fiorentina. Due regine della griglia, spesso confuse, accomunate dall’origine – la lombata del bovino – ma distinte da sottili, ma cruciali, differenze che ne determinano sapore, consistenza e, ovviamente, prezzo. Immaginiamo la lombata come un prezioso libro di tagli pregiati: costata e fiorentina rappresentano due capitoli distinti, ognuno con la sua peculiare narrazione.

La differenza principale, il vero spartiacque tra le due, risiede nella posizione del taglio lungo la lombata. La costata, detta anche “rib-eye steak” nella terminologia anglosassone, proviene dalla parte anteriore, una zona caratterizzata da una marezzatura – l’infiltrazione di grasso nel tessuto muscolare – più uniforme e da una consistenza leggermente più tenace. Questo le conferisce un sapore intenso e robusto, apprezzato da chi ama gustare la carne nella sua più pura espressione. La presenza dell’osso, una costola appunto, contribuisce ulteriormente alla ricchezza aromatica durante la cottura.

La fiorentina, invece, è il taglio “nobile”, ricavato dalla parte posteriore della lombata, più vicina alla groppa dell’animale. Questa posizione strategica la rende più pregiata per due motivi fondamentali: la presenza del filetto, quel morbido e succulento medaglione che si staglia nettamente dal controfiletto, separato dall’inconfondibile “T” dell’osso; e una marezzatura più fine e diffusa, che si traduce in una carne più tenera e succosa, capace di sciogliersi letteralmente in bocca. La fiorentina, insomma, è un’esperienza sensoriale completa, un trionfo di sapori e consistenze che giustifica il suo status di icona della cucina italiana.

Oltre alla posizione e alla presenza del filetto, anche lo spessore gioca un ruolo importante. La fiorentina si presenta tradizionalmente con un taglio “alto”, che può raggiungere anche i 5-6 centimetri, garantendo una cottura perfetta, con un cuore rosato e succoso racchiuso da una crosticina croccante e saporita. La costata, pur potendo raggiungere spessori simili, viene spesso proposta in tagli leggermente più sottili.

In definitiva, scegliere tra costata e fiorentina dipende dal gusto personale. Chi predilige sapori intensi e una consistenza più decisa si orienterà verso la costata; chi invece cerca la tenerezza assoluta e un’esperienza gustativa più raffinata, non potrà resistere al fascino della fiorentina. Entrambe, comunque, rappresentano l’eccellenza della carne bovina, un patrimonio gastronomico da valorizzare e apprezzare.