Che formaggio sta bene con i porcini?

Quale formaggio si abbina bene ai funghi?

Allora, per i funghi, soprattutto i porcini che sono tipo i re della festa, ci sono dei formaggi che ci vanno a nozze, te lo dico io che ho fatto indigestione di funghi l'anno scorso:

• Erborinati: tipo il gorgonzola, fanno un figurone, un contrasto pazzesco! Roba da chef stellato, ma senza la puzza sotto il naso.
• Ricotta e caprino: delicatini, leggeri, non coprono il sapore del fungo, lo esaltano, capito? Perfetti se non vuoi fare casino.
• Caciocavallo e provola: filanti, saporiti, fanno la scarpetta da soli! Immagina una bella polenta con i funghi e una montagna di caciocavallo fuso, mamma mia!
• Parmigiano: un classico, non sbaglia mai. Una grattugiata e via, come la nonna comanda.

Poi c'è gente che osa con Gruyere, Monte Veronese o Pecorino Romano, ma lì entriamo nel campo delle sperimentazioni, eh! Io una volta ho provato a mettere la mozzarella di bufala, un disastro!

Ah, una cosa: quest'anno i funghi sono venuti su da favola, il bosco è pieno zeppo! Se hai tempo, fai un giro, ma occhio a non perderti!

Cosa associare al formaggio?

Uhm, formaggio... cosa ci abbino? Aspetta, un'idea!

• Melanzane: impazzisco per le melanzane grigliate con la provola affumicata, mmm!

• Zucchine: le zucchine trifolate con un pecorino stagionato? Top!

• Spinaci: e se facessi una torta salata spinaci e ricotta? Devo segnarmelo.

• Zucca: la zucca al forno con un gorgonzola dolce... da provare! Mamma mia che fame!

• Patate: patate al forno e scamorza affumicata, un classico! Ma funziona sempre. Ma poi, perché mi vengono in mente solo cose al forno?

• Finocchi: finocchi gratinati con la fontina? Non so, forse troppo forte come abbinamento.

• Verza: verza stufata e taleggio, ecco, questo mi ispira di più! Domani la faccio.

Comunque, se devo dirla tutta, il mio abbinamento preferito è formaggio e pere! Oppure formaggio e miele, ma quello è troppo facile, no? Ah, quasi dimenticavo, formaggio e marmellata di fichi! Ok, basta, mi è venuta troppa fame.

Come capire se i funghi porcini sono buoni?

Ah, i porcini! Capire se sono buoni è un'arte, non una scienza esatta, un po' come capire se il tuo amico è davvero amico o solo un opportunista gastronomico.

• Il colore è un indizio, ma non una verità assoluta. Un porcino giovane, bello fresco, sfoggia un cappello color crema-bianco, quasi vergine. Poi, invecchiando (e perdendo un po' di fascino), virano sul giallo, fino ad arrivare a un verde olivastro che ricorda il colore di un'insalata dimenticata nel frigo. Pensate a loro come a un vino: più invecchiano, più il sapore si concentra, ma anche più rischiate di trovarli...un po' andati.

• La barba (i tubuli) è fondamentale. Se sono crema/bianchi, sei a cavallo! Gialli? Ancora buoni, ma forse un po' meno intensi. Verdi? Meglio lasciarli ai ricci, che hanno palati più...avventurosi del mio. Ricorda: una barba troppo verdastra è come una promessa non mantenuta: delusione garantita!

• Finferli: Il giallo oro vivo è la regola. Un finferlo sbiadito è come una stella cadente che si spegne prima di aver espresso un desiderio: una perdita di tempo.

Questa è la mia esperienza personale, maturata in anni di ricerche sul campo (e di qualche avvelenamento lieve, ok, forse più di qualche avvelenamento lieve… ma ho imparato!). Mia nonna, esperta di funghi, diceva che riconoscerli è un sesto senso. Chissà… forse aveva ragione lei. A me basta la barba: se è verde, lascio stare. Semplice.

• Altri consigli: La consistenza è importante, devono essere sodi. L'odore: un porcino buono sa di bosco, di terra umida, di avventura. Un odore strano? Lascialo perdere, non si sa mai!

Come capire se i funghi in frigo sono andati a male?

Oddio, i funghi... stanotte mi è tornata in mente quella volta, sai, che avevo comprato quei champignon enormi al mercato? Bellissimi, ma poi...

• Macchie scure, tipo lividi sai? Li ho visti subito, ma ho sperato. Inutile.
• L'odore, mamma mia, un puzzo di ammoniaca, orribile. Non li ho neanche toccati più dopo.
• Secchi e raggrinziti, erano diventati delle crosticine. Un disastro totale. Li ho buttati subito, senza pensarci due volte. Che spreco, eh?

Poi, per lavarli, io li sciacquo velocemente sotto l'acqua corrente, proprio delicatamente. Non li metto mai a bagno, anche mia nonna faceva così.

• Un panno umido, per pulire bene il gambo, se ci sono residui di terra.
• Via direttamente in padella! Preferisco un semplice aglio e olio. Con un po' di prezzemolo, ovviamente.
• Questo anno, poi, ho scoperto una ricetta con i funghi e il radicchio. Buonissima.

Sai, a volte mi capita di sognare i funghi. Strano, vero? Forse perché mi ricordano la casa di mia nonna, e le sue ricette.

Come si riconosce un fungo porcino?

Riconoscere un porcino? Sotto il cappello, guarda i pori, non lamelle.

• Pori bianco-crema, oliva poi.

• Carne bianca, immutabile. Non si tinge, mai.

  La natura non fa salti, dicevano. Bugie.

Occhio al gambo, tozzo. Reticolo in rilievo, sfumature variabili.

• Forma: da globosa a cilindrica. Dipende.

• Odore: aromatico, gradevole. Ma l'olfatto inganna.

  Come la memoria.

Evita zone inquinate. Il porcino è spugna. Assorbe.

• Habitat: boschi di latifoglie o conifere. Ricerca selettiva.

• Periodo: variabile. Pioggia e sole, la formula.

  Nessuna formula è eterna.

Importante: Consulta sempre esperti micologi. Non rischiare.