Che parte del corpo è la fiorentina?

La Fiorentina: Un Viaggio dalla Lombata alla Tavola

La fiorentina, regina incontrastata delle grigliate italiane, non è solo un taglio di carne, ma un vero e proprio simbolo di convivialità e tradizione culinaria. Per apprezzarla appieno, è fondamentale comprenderne l’origine, partendo dalla sua precisa collocazione anatomica.

Dimenticate il quarto posteriore, la fiorentina proviene dalla lombata, la parte superiore del bovino, situata tra le costole e la groppa. In particolare, si ricava dalle vertebre lombari, caratterizzate da una struttura ossea che le conferisce l’inimitabile forma a “T”.

Ed è proprio questo osso, che separa nettamente il filetto, tenero e pregiato, dal controfiletto, più saporito e ricco di sfumature, a rendere la fiorentina unica nel suo genere.

Il nome inglese “T-bone steak” descrive perfettamente la conformazione di questo taglio, sottolineando l’importanza dell’osso come elemento distintivo. Non si tratta di un semplice dettaglio anatomico, ma di un fattore cruciale per la cottura e il sapore della fiorentina.

L’osso, durante la cottura, rilascia gradualmente calore e umidità, garantendo una distribuzione uniforme e preservando la morbidezza della carne. Allo stesso tempo, conferisce alla fiorentina il suo sapore intenso e caratteristico, arricchito da note di tostatura e affumicatura.

Scegliere una buona fiorentina, dunque, significa anche saper riconoscere la qualità dell’osso: un colore bianco latte, una superficie liscia e priva di schegge sono tutti indicatori di un prodotto fresco e ben lavorato.

La fiorentina, quindi, è molto più di un semplice taglio di carne. È un viaggio che parte dalla lombata del bovino e arriva fino alla nostra tavola, un percorso ricco di storia, tradizione e sapori autentici, da gustare in compagnia e con la giusta dose di rispetto per la materia prima.