Che parte del maiale è la Bologna?

Il segreto della Mortadella Bologna: un’armonia di spalla e gola

La Mortadella Bologna, regina indiscussa dei salumi italiani, è un prodotto dalla storia antica e dal sapore inconfondibile. Ma cosa si cela dietro la sua caratteristica texture rosata, punteggiata dai cubetti di grasso bianco perlaceo? La risposta risiede nella sapiente selezione e combinazione di specifici tagli suini.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la Mortadella non è un insaccato di “scarti”, bensì il risultato di una precisa ricetta che prevede l’utilizzo di parti nobili del maiale. La base, la componente magra che conferisce il caratteristico colore rosato, proviene dalla spalla. Questo taglio, ricco di fibre muscolari, garantisce la giusta consistenza e un sapore delicato.

Ma ciò che rende la Mortadella Bologna davvero speciale è l’aggiunta del grasso di gola, considerato la parte più pregiata del suino. Questo grasso, finemente tritato e distribuito nell’impasto sotto forma di caratteristici lardelli, contribuisce in modo determinante alla morbidezza, alla succulenza e all’aroma inconfondibile del prodotto. La sua presenza non è casuale: il grasso di gola, infatti, ha un punto di fusione più basso rispetto ad altri tipi di grasso suino, sciogliendosi piacevolmente in bocca e rilasciando i suoi aromi.

La scelta di questi due tagli, spalla e gola, non è quindi frutto del caso, ma il risultato di una tradizione secolare che ha saputo valorizzare al meglio le diverse caratteristiche della carne suina. L’equilibrio tra la magrezza della spalla e la dolcezza del grasso di gola crea un’armonia di sapori e consistenze unica, rendendo la Mortadella Bologna un prodotto di eccellenza apprezzato in tutto il mondo. La sua composizione, dunque, non deriva da un generico “macinato di maiale”, ma da una precisa selezione di tagli pregiati, lavorati con cura e maestria secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione. Questo è il vero segreto della Mortadella Bologna: un’alchimia di sapori che nasce dalla sapiente combinazione di spalla e gola, elevata a vera e propria arte norcina.