Che parte è il salame?

Dal suino al salame: un viaggio nella spalla del maiale

La spalla del maiale, un intricato mosaico di muscoli e grasso, rappresenta una delle parti più versatili del suino in ambito norcino. Lontano dall’essere un semplice taglio di carne, essa costituisce la materia prima per una sorprendente varietà di insaccati, ognuno con una propria personalità e un distinto profilo aromatico. Dal prosciutto cotto, morbido e delicato, alla vivacità speziata del salame, passando per la cremosità avvolgente della mortadella e la praticità degli intramontabili wurstel, la spalla suina si presta a innumerevoli trasformazioni.

Ma qual è il suo ruolo specifico nella produzione del salame? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il salame non deriva da un unico taglio anatomico, ma da un’abile combinazione di carni suine, tra cui, appunto, la spalla. Questa, grazie al suo equilibrato rapporto tra magro e grasso, contribuisce in modo significativo alla texture e al sapore finale del prodotto. La parte magra conferisce struttura e consistenza, mentre il grasso, fondendosi durante la stagionatura, dona morbidezza, aroma e quel caratteristico sapore succulento.

La spalla, dunque, non è il salame, ma parte del salame. Insieme ad altri tagli, come la pancetta, il guanciale, e parti della coscia, viene macinata, condita con sale, spezie e aromi, e insaccata in un budello naturale o artificiale. La ricetta specifica, la granulometria della macinatura, la tipologia di spezie e la durata della stagionatura determinano poi le infinite varianti di salame che troviamo sulle nostre tavole, ognuna con una propria storia e una precisa identità regionale.

Il contributo della spalla, tuttavia, rimane fondamentale. La sua presenza nell’impasto garantisce un’armonia di sapori e una consistenza ottimale, rendendo il salame un prodotto apprezzato in tutto il mondo. Un piccolo viaggio gastronomico che parte dalla spalla del maiale e arriva, attraverso la sapienza norcina, a deliziare i nostri palati. Un percorso che testimonia l’incredibile versatilità di questo taglio e la sua importanza nella tradizione culinaria italiana.