Come mettere i tartufi sott'olio?

Conservare il profumo della terra: la guida definitiva alla conservazione dei tartufi sottolio

Il tartufo, gioiello ipogeo dal profumo inconfondibile, è un dono prezioso della natura. La sua fragranza intensa e il sapore unico lo rendono un ingrediente ambito in alta cucina, capace di elevare ogni piatto a unesperienza sensoriale indimenticabile. Ma la sua stagionalità limitata ci spinge a cercare metodi per conservarne al meglio le qualità organolettiche, prolungandone il piacere ben oltre il periodo di raccolta. Tra le diverse tecniche di conservazione, quella sottolio si distingue per la sua semplicità e per la capacità di preservare laroma del tartufo, regalandoci un assaggio di autunno anche nei mesi più freddi.

Questa guida vi accompagnerà passo dopo passo nel processo di conservazione dei tartufi sottolio, svelandovi i segreti per ottenere un risultato impeccabile, che vi permetterà di godere appieno del loro prezioso aroma per mesi. Seguendo attentamente queste istruzioni, potrete creare un piccolo tesoro culinario da custodire gelosamente e da utilizzare per impreziosire le vostre creazioni gastronomiche.

La scelta del tartufo: Il primo passo, fondamentale per la riuscita della conservazione, è la selezione del tartufo. Privilegiate tartufi freschi, sodi al tatto e dal profumo intenso. Scartate quelli con macchie, ammaccature o segni di deterioramento. La varietà di tartufo influirà sul sapore finale del prodotto conservato; il tartufo nero pregiato, ad esempio, conferirà un aroma più intenso e persistente rispetto al tartufo bianchetto o allo scorzone.

Preparazione e pulizia: La delicatezza del tartufo richiede una pulizia accurata ma non aggressiva. Evitate di lavarlo sotto lacqua corrente, che potrebbe impoverirne il profumo. Utilizzate invece uno spazzolino a setole morbide per rimuovere delicatamente la terra e le impurità dalla superficie. Asciugateli poi con un panno pulito e morbido.

Taglio e aromatizzazione: Una volta puliti, i tartufi possono essere tagliati a fettine sottili con laiuto di unaffettatrice o, se di dimensioni ridotte, a spicchi. Lo spessore delle fette influirà sulla velocità di penetrazione dellolio e sulla conservazione dellaroma. Fette troppo spesse potrebbero non conservarsi in modo ottimale. Per arricchire ulteriormente il bouquet aromatico, potete alternare gli strati di tartufo con rametti di timo fresco e foglie di alloro, creando un connubio di profumi che esalterà il sapore del tartufo.

Sterilizzazione e invasamento: La sterilizzazione dei vasetti e dei coperchi è un passaggio cruciale per garantire la sicurezza e la durata della conservazione. Lavate accuratamente i vasetti e i coperchi in acqua calda e sapone, risciacquateli abbondantemente e sterilizzateli in acqua bollente per almeno 15 minuti. Asciugateli completamente prima di procedere con linvasamento. Disponete i tartufi nei vasetti sterilizzati, alternandoli con gli aromi scelti.

Lolio, un elemento chiave: Lolio extravergine di oliva di alta qualità è lelemento che proteggerà i tartufi e ne conserverà laroma. Scegliete un olio dal sapore delicato, che non copra il profumo del tartufo ma lo esalti. Versate lolio nei vasetti fino a coprire completamente i tartufi, lasciando circa un centimetro di spazio dal bordo. Assicuratevi che non rimangano bolle daria allinterno del vasetto, picchiettando delicatamente sul fondo.

Pastorizzazione e raffreddamento: Chiudete ermeticamente i vasetti e procedete con la pastorizzazione a bagnomaria. Immergete i vasetti in una pentola con acqua calda, portate lacqua a 80°C e mantenete questa temperatura per circa unora. Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti lentamente nellacqua. Una volta raffreddati, verificate che si sia formato il sottovuoto premendo al centro del coperchio: se non si sente alcun click-clack, la conservazione è avvenuta correttamente.

Conservazione e utilizzo: Conservate i vasetti di tartufi sottolio in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. Una volta aperti, conservateli in frigorifero e consumateli entro pochi giorni. I tartufi sottolio sono un ingrediente versatile e prezioso in cucina. Utilizzateli per arricchire primi piatti, risotti, carni, uova o semplicemente per accompagnare formaggi stagionati. Lolio aromatizzato al tartufo può essere utilizzato come condimento per insalate o per dare un tocco di raffinatezza a bruschette e crostini.