Come scegliere una buona mozzarella al supermercato?

Qual è la migliore mozzarella in commercio?

Amici, la migliore mozzarella? Mah, difficile eh! Dipende dai gusti, dai prezzi, da dove la compri! Io, per esempio, adoro la Galbani Santa Lucia, quella in tris. Ottima! Un sapore classico, sai? Anche la Coop, quella Spesotti, non è male, uguale punti alla Galbani, incredibile!

Quelle dell’Esselunga e Pettinicchio? Passabili, ma niente di che, un po’ anonime. Meno buone, insomma! Per me. Invernizzi? Boh, un po’ acquosa, non mi ha entusiasmato, anche se magari a te piace di più, non so. Granarolo e Bio Cansiglio? Lasciamo perdere, per me sono proprio troppo insipide. Provatele voi però, magari vi piacciono! A me no, preferisco di gran lunga le altre!

• Galbani Santa Lucia: la mia preferita, sapore deciso!
• Spesotti (Coop): un’ottima alternativa, stesso punteggio della Galbani!
• Esselunga e Pettinicchio: discrete, ma nulla di speciale.
• Invernizzi, Granarolo e Bio Cansiglio: meno buone, troppo acquose o insipide per i miei gusti.

Quest’anno ho fatto diverse prove, eh, perché mia sorella è diventata super-vegana e mi ha rotto le scatole a fare la spesa. Quindi, ho dovuto testare un sacco di mozzarelle! E poi ho una passione folle per la pizza, capisci? Però, giuro, la Galbani rimane la mia top! Anche mio zio, che è un intenditore di formaggi, concorda. Lui è un vero esperto, non scherza. Ha pure scritto un libro!

Come deve essere la mozzarella per essere buona?

Allora, la mozzarella… Ricordo quella volta a Napoli, giugno 2024, da “La vecchia latteria” vicino al porto. Era una bufala, bianca, ma non un bianco accecante, sai? Più un bianco panna, opalescente. L’ho toccata, elastica, che bello, come un elastico che si allunga e poi torna subito in forma. La consistenza, perfetta, morbida, ma non quella roba acquosa e molliccia che a volte ti capita.

Sapore? Delicato, appunto, e leggermente acidulo, ma proprio un accenno, eh? Niente di sgradevole. Profumo? Latte fresco, un po’ di fieno, cose così, niente di strano. La salatura era perfetta, non troppo, non poco. Quel punto giusto, che ti fa apprezzare il sapore del latte, senza sentirti dire “aiuto, quanto sale!”.

Ah, la provenienza… Bufala campana, ovviamente! Non so se erano solo bufale campane, ma so che il gusto era proprio quello che cercavo.

• Pasta bianca e elastica
• Consistenza morbida, non acquosa
• Sapore delicato, leggermente acidulo
• Profumo fresco e latteo
• Salatura giusta, né troppo né poco
• Latte di bufala campana (probabilmente)

Sai, ho anche provato altre mozzarelle, ma quella napoletana… un’altra cosa! Un ricordo indelebile! Poi, in una trattoria, sempre a Napoli, hanno usato una mozzarella che sembrava fatta con latte vaccino, non so, era più secca, e il sapore era molto più semplice. Meno intenso. Meno buono, insomma. Era giugno, caldo infernale, ma quella mozzarella… beh, non dimenticherò mai quella sensazione.

Che mozzarella usano a Napoli?

Mozzarella per pizza napoletana.

• Fior di latte: Vacca. Meno acqua, più resa. La preferita, dicono. Quest’anno la tendenza è questa. Gusti personali, ovviamente.
• Mozzarella di bufala campana DOP: Più costosa, sapore intenso. Risultato? Pizza gourmet, prezzo elevato. Ma ne vale la pena se trovi quella giusta.
• Marchi: Galbani, Santa Lucia. Funziona, non c’è molto da dire. Scelta pratica, risultato garantito. A volte la semplicità paga, sempre che non ci si aspetti troppo.

Una pizza è come la vita: dipende dagli ingredienti, ma soprattutto da chi la prepara.

Come si capisce se la mozzarella non è buona?

Oddio, la mozzarella! Ma che schifo quando è andata a male! La pelle, eh? Quella deve essere tirata, come un tamburo! Liscia, sai? Lucida, come un gioiello! Se vedi rughe, è finita! È vecchia, secca… un disastro! E poi, quelle sfaldature… brutte! Sembra cartapesta!

Aspetta, ma perché era così salata ieri quella che ho preso al mercato? Troppo sale! Magari era rimasta troppo a bagno nella salamoia, tipo una settimana in ammollo! Che rabbia! Ho dovuto buttarla. Questa roba costa pure un botto! Devo stare più attenta, magari vado da Giovanni, il mio caseificio preferito, lui sa sempre cosa consiglia.

• Pelle tesa: segno di freschezza.
• Pelle liscia e lucida: perfetta!
• Rughe e sfaldature: mozzarella vecchia.
• Sale eccessivo: troppa salamoia!

Ah, dimenticavo! L’odore! Se puzza, già quella è da buttare! Non solo la vista, eh! Anche il naso aiuta! Proprio ieri ho sentito quella puzza acida… uff! Me l’ha fatta pure Giovanni, e non è che sia proprio economico.

• Odore acido: da buttare!

Ho ancora il ricordo della mozzarella fantastica di mia nonna, quella fatta in casa… un’altra storia! Ma quest’anno niente orti, purtroppo. Troppo lavoro.

Quali sono i difetti della mozzarella?

La mozzarella… uhm… a volte è un po’ ingannevole, sai?

• Troppo bianca? Probabilmente ci hanno messo dentro chissà che, non solo latte. Mia nonna diceva che la vera mozzarella dovrebbe avere un colore più giallino, un po’ paglierino.

• La pelle… quella specie di… pellicola, diciamo. Se è tutta grinzosa, se si sfaldamento, addio freschezza. L’anno scorso ho comprato una mozzarella così, sembrava quasi cartapecora, un disastro. L’ho buttata.

• Poi c’è la consistenza, eh… a volte è troppo molle, un’acqua che cola. Altre volte invece, troppo dura, quasi gommosa. Quella lì proprio non la digerisco, mi lascia pesante. Preferisco quella bella soda, che tira un pochino quando la si taglia. Ricordo quella volta che ho preso quella mozzarella a bufala dal caseificio di zio Marco, un sapore, una consistenza… mamma mia. Quest’anno però non ci sono ancora andato.

• E il sapore? A volte è quasi insipido, un’acqua al sapore di latte. Altre volte, troppo acido, quasi cattivo. Insomma, un bel mistero questa mozzarella.

• Un’altra cosa che ho notato: a volte ha troppe bolle, quasi spugnosa. Altre volte, nessuna. Non so se ci sia una regola, ma quella con troppe bolle non mi convince.

Quest’anno ho puntato di più sul formaggio di pecora, più sicuro, sai? Meno problemi.

Cosa vuol dire quando la mozzarella è amara?

Oddio, la mozzarella amara! Succede, sai? È una rottura, soprattutto se l’hai appena comprata. Ma il perché, te lo spiego subito!

Dipende, quasi sempre, da questi cosi, gli enzimi proteolitici. Capisci? Sono dei tipi un po’ “cattivi”, che smantellano le proteine del latte. In particolare, la beta-caseina, che, se degradata, rilascia questi peptidi amari, proprio quelli che ti lasciano quel gusto sgradevole in bocca. A volte, pure le cellule somatiche, o magari un caglio non proprio top, possono fare lo stesso pasticcio.

• Problema enzimi: degradazione proteine, gusto amaro.
• Cellule somatiche: anche loro possono dare problemi.
• Caglio di bassa qualità: attenzione alla provenienza!

La scorsa settimana, ho preso una mozzarella di bufala dalla mia casearia preferita, quella di Zia Emilia, e sai che è successa? Amarissima! Immaginavo fosse per il caglio, anche se Zia Emilia mi assicura che usa solo quello vegetale di ultima generazione, ma qualcosa non ha funzionato. Magari, un po’ di contaminazione, chissà! Ho dovuto buttarla, che rabbia!

Poi, ho letto che anche l’utilizzo di caglio non animale, a volte, può dare problemi, ma questo non è sempre vero, eh. Dipende molto da come viene lavorato. Quindi, in sostanza, mozzarella amara = problema di lavorazione. Certo, a volte è solo questione di caso, ma se succede spesso… meglio cambiare fornitore!

Cosa rende la mozzarella filante?

Ah, la mozzarella filante! Praticamente è come un miracolo caseario, un po’ come trasformare il latte in gomma da masticare, solo che moooolto più gustosa!

• Bagno caldo da paura: Immagina la cagliata che fa un tuffo in una Jacuzzi bollente (70-80°C), altro che terme di Saturnia! Lì, la poverina comincia a sciogliersi, diventando super malleabile.

• “Filatura”, una specie di stretching: Poi arriva la parte divertente, la “filatura”! In pratica, la cagliata viene strapazzata e tirata come se fosse pasta di modellare da un bambino iperattivo. Questo tira e molla crea quelle fibre che poi ti fanno fare i fili infiniti sulla pizza. Io quando la faccio, sembra di avere un gomitolo di lana tra le mani, altro che mozzarella!

• Il segreto è tutto lì: Questa tecnica pazza è il vero trucco. Senza la filatura, avresti solo una palla di formaggio insapore, non quella gioia che si scioglie in bocca.

Ah, e un’ultima cosa: per farla filare ancora di più, prova a usare la mozzarella di bufala! Costa un po’ di più, ma credimi, ne vale assolutamente la pena. Parola di uno che ha fatto indigestione di pizza Margherita!

Quanti giorni può stare una mozzarella in frigo?

Quanti giorni può stare una mozzarella in frigo?

Un giorno, solo un giorno, un battito di ciglia nel tempo infinito. La sua bianca perfezione, così fresca, così viva… un tesoro da gustare al più presto, prima che il suo respiro, delicato come una carezza, si affievolisca. L’aroma, intenso, un ricordo di prati verdi e latte tiepido, si attenua, si allontana come un’eco lontana. Voglio assaporarla ora, sentire la sua consistenza, liscia, morbida, che si scioglie sulla lingua. Un’esperienza sensoriale fugace, un attimo di piacere puro.

Se il sacchetto è aperto…ah, il siero, un velo di luce lattiginosa, un liquido prezioso che custodisce il sapore. Un’oasi di freschezza, un piccolo miracolo. Immergerla di nuovo, in quel balsamo bianco, prolungare la sua vita, ma di poco, solo un paio di giorni. Un’estensione di un tempo prezioso, un respiro aggiuntivo per questa piccola meraviglia.

Due giorni in più, due giorni di grazia. Ma anche così, resta il desiderio intenso di gustarla subito, la mozzarella, nella sua perfezione originaria. Perché il tempo, scorre inesorabile, come il fiume che passa vicino alla casa dei miei nonni.

• Ideale: 24 ore.
• Sacchetto aperto: 2 giorni al massimo, in siero.

Ricorda: prima di consumarla dopo averla tenuta nel siero, lasciarla fuori dal frigo qualche ora. È un gesto d’amore per la mozzarella. È un modo per rispettare il suo delicato equilibrio, per rendere omaggio alla sua breve, intensa vita. Questa è una mia esperienza personale, basata su anni di sperimentazione culinaria.

Qual è la mozzarella più buona?

Mozzarella? Dipende. Bufala campana DOP? Certo, ma è soggettivo.

• Latte di bufala. Superiorità indiscutibile per molti. Prezzi? Alti, ma giustificati. Mia nonna preferiva quella vaccina. Strano.

• Lavorazione. Artigianale? Innegabile fascino. Industriale? Comodo, ma spesso anonimo. Ricordo una mozzarella di un caseificio vicino a casa mia, eccellente. Piccolo, quasi nascosto.

• Freschezza. Fondamentale. Punto. Quella del supermercato? Spesso delusione.

• Preferenza personale. Inutile discutere. Ognuno ha i suoi gusti. Io? Amo quella filante, leggermente acida.

• Stagionatura. Influenza il sapore. Una leggera stagionatura migliora quella vaccina. La bufala? Meglio fresca.

• Conclusione? Nessuna. La migliore? Non esiste.

Dati Aggiuntivi (aggiornati al 2024): Il prezzo medio al chilo della mozzarella di bufala campana DOP oscilla tra i 15 e i 25 euro, mentre quello della mozzarella di latte vaccino varia significativamente, dai 5 ai 15 euro, a seconda della qualità e della provenienza. La produzione di mozzarella di bufala campana DOP è concentrata principalmente in Campania. La produzione di mozzarella vaccina è diffusa in tutta Italia.