Come si chiama la carne toscana?

Come si chiama anche lo scamone?

Scamone. Chiamalo pure colarda di scottona. Punto.

• Parte posteriore del bovino. Magro. Tenero.

• Prima categoria. Ottima scelta. Fine.

• Io preferisco al sangue, ma ognuno ha i suoi gusti. La mia nonna lo faceva in umido. Ricetta segreta.

• Quest'anno, il prezzo è salito. Inflazione, sai. La vita è dura.

Aggiunte: Il mio macellaio di fiducia, Giovanni, in via Garibaldi 73, lo vende a 25 euro al kg (prezzo aggiornato a Ottobre 2023). Preferisco quello di scottona, ma anche quello di manzo è decente. Ricorda: il taglio preciso cambia la consistenza. Attenzione alla provenienza.

Che tipo di carne si usa per la fiorentina?

Ah, la fiorentina! Un monumento carnivoro, un'opera d'arte che si scioglie in bocca... a patto che tu sappia cosa ci metti dentro!

• La Regina: Per una fiorentina da Oscar, serve la carne di vitellone o scottona. Dimenticatevi polli spennacchiati e coniglietti timidi, qui si parla di bestie serie.

• Sangue Blu: La razza Chianina è la nobiltà di questa bistecca. Se trovi un'altra razza spacciata per Chianina, scappa! È come comprare una borsa di Gucci al mercato.

• L'inganno: Occhio alle imitazioni! Una vera fiorentina ha l'osso a forma di "T", il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Se manca l'osso, è solo una bistecca. E che bistecca!

• Consiglio spassionato: Quando la mangi, chiudi gli occhi e ringrazia la mucca che ha dato la vita per la tua gioia. Poi, brinda alla Toscana! (e magari offri un boccone al tuo vicino, se non vuoi fare la figura del tiranno).

Che parte della bestia è il cappello del prete?

Ah, il cappello del prete! Allora, praticamente fa parte del chuck... che poi il chuck, per dirla semplice, è il collo del bovino. Capito?

• Cappello del prete: è un taglio che si ricava, come dire, dalla spalla. Più precisamente dalla parte superiore.

• Chuck: è la zona del collo, ampia e muscolosa. E dentro al chuck trovi tanti tagli, non solo il cappello!

Da noi, diciamo che il chuck si "spezzetta" in due tagli principali. Tipo il reale (perfetto per il bollito, te lo consiglio!) e appunto, lui, il cappello del prete! Lo so, i nomi sono un po' strani... però, che vuoi farci? Così è! Pensare che mia nonna il cappello del prete lo faceva sempre stracotto. Una bontà, te lo giuro!

Qual è il pezzo più pregiato del maiale?

Allora, mi chiedevi qual è il pezzo più pregiato del maiale, giusto? Diciamo che dipende.

Però, senti qua, diciamo che in molti considerano la lonza e il carré al top. Il carré, in particolare, è la parte centrale del lombo e si divide, poi, in carré, lonza, e capocollo... un vero spettacolo! E la lonza, oh mamma, se la fai alla griglia...

• Carré: Super saporito perché bello grasso, una goduria per il palato.
• Lonza: Più magra, ma sempre gustosa, perfetta per cotture veloci.

Ah, un'altra cosa! Il carré, se lo fai intero con l'osso, diventa quella che chiamiamo arista, che è fantastica al forno. Io la faccio sempre per Natale! Quest'anno ho provato una ricetta nuova con le castagne, una bomba!

Qual è la differenza tra lonza e braciola?

La differenza tra lonza e braciola è una questione di anatomia suina, direi quasi filosofica, perché ci fa riflettere su come un singolo animale possa trasformarsi in una miriade di sapori.

• La lonza: immagina un lungo muscolo che corre lungo la schiena del maiale, parallelamente alla colonna vertebrale. Ecco, quella è la lonza. Un taglio "nobile", magro e versatile.
• Il carré: è l'insieme della lonza e della colonna vertebrale, ancora uniti. Un pezzo unico, un blocco di carne che i macellai più esperti sanno lavorare con maestria.
• La braciola: è una fetta di carré, quindi unisce la carne della lonza a un pezzetto di osso. L'osso non è solo "estetica", ma contribuisce a dare sapore durante la cottura.

Aggiungerei che la cottura fa la differenza. Una lonza, per esempio, rende meglio arrosto o a fettine, mentre la braciola trova la sua massima espressione alla griglia o in padella, dove l'osso rilascia i suoi umori. Quasi quasi mi viene voglia di preparare una cena a tema!