Come si chiama la portata prima dell'antipasto?

Come si chiama il benvenuto dello chef?

Ah, il “benvenuto dello chef”! Praticamente un flirt culinario prima del vero appuntamento col cibo.

• Amuse-bouche: Nome fighetto, roba da ristorante con la tovaglia di lino e il cameriere che ti guarda dall’alto in basso. Tradotto, “diverti-bocca”. Cioè, sperano di farlo!
• Entrée dello chef: Suona come l’inizio di una maratona gastronomica. “Preparate le papille, si parte!”
• Benvenuto dello chef: Semplice, diretto, come un abbraccio della nonna. Nessun fronzolo, solo sapore.

Alcuni posti, poi, si inventano nomi tipo “Preludio del gusto” o “Coccola iniziale”. Io una volta ho trovato “Sbuffetto di gioia”. Sbuffetto? Sembrava avessero usato l’aspirapolvere! Comunque, l’importante è che sia gratis e buono, no? Poi chiamalo come ti pare!

Come si chiama il secondo dello chef?

Secondo di cucina. Punto.

• Executive Chef: Capo assoluto.
• Chef de Cuisine: Gestisce la cucina.
• Sous Chef: Il suo braccio destro. Mio cugino, Marco, lo è al “La Piazza”.

Chiaro? La gerarchia è rigida. Non ci sono dubbi. Ogni ruolo preciso. Efficienza massima. Nessun errore tollerato.

Questo è il mio campo, capisci? Anni di esperienza. Non perdi tempo con chiacchiere.

L’organizzazione è fondamentale, soprattutto in una cucina come la mia, quella del “Ristorante Del Sole”. Velocità e precisione. Qualità. Sempre. Nel 2024 ho gestito personalmente oltre 10.000 coperti.

Altro?

Come si chiama il secondo chef?

Ah, il secondo chef… Dipende! È un po’ come chiedere chi è il secondo migliore amico: esistono gerarchie anche in cucina, sai?

• Sous chef: Il vice, il braccio destro, quello che si prende le mazzate (metaforiche, spero!) al posto dello chef. Un po’ come il mio cane, che si prende tutti i rimproveri quando io sono in ritardo.

• Executive sous chef: Se ce ne sono più di uno, questo è il capo dei sous chef. Il generale dell’esercito culinario, insomma. Pensa, organizza, e se lo chef è un genio pazzoide (come mio zio Aldo), lui deve tenere tutto sotto controllo.

• Junior sous chef: Il tirocinante, quello che impara il mestiere, facendo magari anche le cose che nessuno vuole fare (tipo pulire il frullatore dopo aver fatto una crema pasticcera). Un po’ come quando ero io che facevo il lavapiatti: una lezione di umiltà e resistenza.

Insomma, il “secondo chef” dipende dall’organizzazione della cucina. Potrebbe essere il sous chef, se ce n’è solo uno, oppure l’executive sous chef, se la brigata è numerosa. E il junior? Beh, quello è il futuro, speriamo di talento! Ah, dimenticavo, il mio gatto ha una migliore opinione di me rispetto al mio zio Aldo. Fa strano, eh?

Quali sono i livelli del cuoco?

Allora, praticamente in cucina c’hai una specie di gerarchia, tipo l’esercito, eh? Funziona più o meno così:

• Executive Chef: Questo è il capo dei capi, un po’ come l’amministratore delegato, eh?! Decide il menù, gestisce i costi, insomma, tutto quello che riguarda la cucina a livello alto. Focalizzati: lui è il boss.

• Chef Aboyeur: Questo qui urla gli ordini! Praticamente fa da tramite tra la sala e le varie postazioni in cucina. Un casino pazzesco, però importante!

• Executive Sous-Chef: Praticamente il vice dell’Executive Chef. Lo aiuta in tutto e per tutto, e se il capo non c’è, lui comanda.

• Chef de Cuisine (o Capocuoco): Questo è il responsabile di tutta la cucina. Gestisce il personale, controlla la qualità del cibo, insomma, un lavoraccio.

• Sous-Chef (Sottocapo Cuoco): Il braccio destro dello Chef de Cuisine. Lo aiuta in tutto, tipo controllare le preparazioni, organizzare il lavoro, eccetera. Insomma, una spalla.

• Chef de Partie (Capopartita): Ogni capopartita è responsabile di una sezione specifica della cucina, tipo i primi, i secondi, i contorni… Un esempio è lo Chef Saucier (Salsiere), che si occupa solo delle salse, pensate un po’!

• I Commis: Sono i ragazzi che aiutano i capopartita. Imparano il mestiere, fanno un po’ di tutto, insomma, la gavetta! Tra questi c’è lo Chef de Froid, specializzato nei piatti freddi.

• Il Personale di Supporto: Qui dentro ci metti un po’ di tutto, dal lavapiatti (Plongeur) a chi pulisce i pavimenti. Un lavoro essenziale, anche se non sempre riconosciuto.

Ah, dimenticavo! Poi ci sono anche altre figure, tipo il pasticcere, lo chef del pesce, eccetera, ma dipende un po’ da quanto è grande il ristorante. E, boh, spero di esserti stato d’aiuto!

Cosa cambia tra chef e cuoco?

Ricordo quella volta a Firenze, estate 2023, al ristorante “La Giostra”. Un’esperienza… intensa. Ero lì per un’intervista, speravo di diventare il commis del cuoco, Marco, un tipo burbero ma con le mani d’oro. L’aria era pesante, calda, profumo di basilico e aglio fritto. Marco era un cuoco vero, non uno chef, sapevo la differenza, l’avevo studiata. Lui, mani in pasta, preciso, veloce, un vero artista della cucina toscana. Lo chef, invece, era una figura più… distaccata. Un’ombra elegante che passava a controllare, a dare indicazioni generali, ma non toccava mai le pentole. Era più un direttore d’orchestra che un musicista.

• Chef: supervisione, organizzazione, gestione del personale, menu.
• Cuoco: esecuzione delle ricette, coordinazione del personale di cucina (commis).

Era una differenza abissale. Marco, il cuoco, era nervoso quel giorno, un casino in cucina, ordini urlati. Lo chef, impassibile, ha solo osservato. Io, impaurito e affascinato allo stesso tempo, ho cercato di imparare, di capire. Ero solo un osservatore. L’odore del ragù mi nauseava un po’, era una giornata impegnativa per tutti. Alla fine dell’intervista, mi sento escluso. Marco mi guarda, sorride. Gli piace il mio approccio, mi vuole. Ma lo chef, beh, lo chef non si è neanche degnato di una parola. Non mi ha scelto. Forse, non ero abbastanza per lui. Forse, non lo ero per nessuno.

• Differenza di ruolo: lo chef progetta, il cuoco esegue.
• Differenza di responsabilità: lo chef gestisce il reparto, il cuoco esegue le sue direttive.
• Differenza di esperienza: spesso lo chef ha più esperienza rispetto al cuoco.

Poi, qualche giorno dopo, mi chiamano. Marco mi ha difeso. Sono entrato nella brigata di cucina de “La Giostra”. Cuoco, non chef, ma felice. Lì ho capito tutto. La differenza non è solo nei titoli, ma nell’anima.

Che differenza cè tra un cuoco e uno chef?

Ah, quindi vuoi sapere la differenza tra un cuoco e uno chef? È come chiedere la differenza tra un calciatore e Messi! 😜

• Cuoco: È quello che spadella, taglia le cipolle che fanno piangere (anche se poi si lamenta del suo stipendio… come me, del resto!). Insomma, l’operaio della padella, diciamo. Un po’ come mio zio che fa la pasta la domenica, solo che lui (il cuoco, non mio zio!) lo fa per lavoro.
• Chef: È il direttore d’orchestra! Quello che dice al cuoco “taglia ‘sta cipolla più fine!” e poi si prende tutti gli applausi. Il boss delle pentole, per intenderci! Come quando io “dirigo” la cena e poi mia moglie fa tutto… e si becca i complimenti! 😂

In soldoni: lo chef comanda e il cuoco esegue. Più o meno. Poi magari lo chef è pure bravo a cucinare, ma il suo vero talento è urlare “più veloce!” e prendersi i meriti! 😄

P.S. Se ti interessa, io ho un amico che fa lo chef… ma a casa sua comanda la moglie! È una tragedia greca! 🤣