Come si chiama lo scamone in Puglia?

Sottofiletto Pugliese: Un Viaggio alla Scoperta dello Scamone in Terra di Puglia

La Puglia, terra di sole, mare e sapori autentici, nasconde tesori gastronomici in ogni suo angolo. Parlando di carne bovina, un taglio particolarmente apprezzato dai buongustai è lo scamone. Ma se vi trovaste in una macelleria pugliese e chiedeste dello scamone, potreste non ricevere subito una risposta. La ragione è semplice: in Puglia, questo pregiato taglio è più comunemente conosciuto come sottofiletto.

Questo termine regionale, che evoca immediatamente la sua posizione anatomica sotto il filetto vero e proprio, descrive esattamente la stessa parte del bovino che nel resto d’Italia chiamiamo scamone. Parliamo di un taglio nobile, ricavato dalla parte posteriore della coscia, precisamente dalla regione lombosacrale. Caratterizzato da una forma triangolare e da una scarsa presenza di tessuto connettivo, lo scamone, o sottofiletto pugliese, è rinomato per la sua tenderezza e il suo sapore delicato.

La sua versatilità in cucina lo rende un ingrediente perfetto per una varietà di preparazioni. In Puglia, il sottofiletto si presta ottimamente per essere gustato in tagliata, magari condita con un filo d’olio extravergine d’oliva locale e scaglie di Grana Padano. Altre preparazioni tipiche includono arrosti, cotolette (naturalmente con una panatura croccante) e straccetti, ideali per condire un piatto di orecchiette fresche, pasta simbolo della regione.

La denominazione di “sottofiletto” sottolinea, inoltre, l’importanza che questo taglio riveste nella gastronomia pugliese. Non è un semplice taglio di carne, ma un elemento centrale di una cultura culinaria che valorizza la qualità delle materie prime e le tradizioni locali. La scelta di un termine alternativo come “sottofiletto” non è casuale: riflette un’identità regionale forte e un legame profondo con il territorio.

Quindi, la prossima volta che vi troverete in Puglia e desidererete assaporare un taglio di carne pregiato e tenero, non esitate a chiedere del sottofiletto. Scoprirete che dietro questo nome si cela lo scamone, pronto a regalarvi un’esperienza gastronomica indimenticabile, imbevuta di sapori autentici e tradizione pugliese. E, magari, potrete anche chiedere al vostro macellaio di fiducia la provenienza della carne, preferendo sempre lo scamone di scottona, per un’esperienza ancora più appagante.