Come si chiama lo scamone in Puglia?

Oltre lo Scamone: Il Sottofiletto Pugliese, un Gioiello di Tenerezza

In Puglia, terra di sapori intensi e tradizioni culinarie millenarie, la nomenclatura gastronomica si arricchisce di sfumature dialettali e interpretazioni locali che, talvolta, possono generare una lieve confusione per chi non è del luogo. Prendiamo ad esempio il “scamone”, quel pregiato taglio di manzo tanto apprezzato per la sua tenerezza e sapore delicato. In Puglia, però, questo termine, pur essendo comprensibile, convive pacificamente con un altro: sottofiletto.

Non si tratta di un sinonimo approssimativo, ma di una precisa identificazione regionale di un taglio che, pur corrispondendo anatomicamente allo scamone, acquista in Puglia una connotazione quasi di appartenenza. Qui, il sottofiletto non è solo un pezzo di carne, ma un simbolo di una cultura gastronomica radicata nella scelta di materie prime di altissima qualità e nella capacità di valorizzarle con una semplicità che esalta la genuinità del prodotto.

La scelta di utilizzare “sottofiletto” invece di “scamone” è probabilmente legata a una serie di fattori, tra cui la diffusione di un lessico regionale più tradizionale e legato al dialetto, e la preferenza per un termine che evoca più immediatamente l’idea di un taglio pregiato, situato nella parte inferiore del filetto. In effetti, la sua posizione anatomica, sotto il filetto propriamente detto, giustifica pienamente la denominazione.

La carne di sottofiletto pugliese, solitamente proveniente da scottona, si distingue per la sua grana fine e per la consistenza morbida e succosa. La sua tenerezza eccezionale la rende ideale per preparazioni semplici, che ne esaltino al meglio il sapore delicato. Si presta magnificamente alla cottura alla griglia, regalando una crosta dorata e un cuore rosato, ma è altrettanto delizioso se preparato in padella, arrosto o al forno, magari accompagnato da un contorno di verdure di stagione, espressione anch’esse dell’eccellenza agroalimentare pugliese.

In conclusione, sebbene “scamone” sia un termine comprensibile anche in Puglia per indicare questo prezioso taglio di manzo, “sottofiletto” rappresenta una sfumatura locale, un’ulteriore tessera del mosaico gastronomico pugliese che arricchisce la sua identità culinaria, confermando l’importanza della conoscenza e del rispetto delle specificità territoriali nel mondo della gastronomia. Questo piccolo dettaglio linguistico, infatti, ci apre un mondo di sapori autentici, legati indissolubilmente alla cultura e alla tradizione di questa meravigliosa regione.