Come si fa un cappuccino perfetto?

Come si fa a fare un buon cappuccino?

Cappuccino. Espresso. Tazza larga. Latte montato. Fine.

• Espresso: forte, corto. 25 ml, temperatura giusta. Il mio preferito? Miscela arabica, tostatura scura.
• Latte: freddo. Montato a crema. Se troppo caldo, sapore bruciato. Densità? Importante. La mia macchina? Rancilio Silvia.
• Versare: lentamente. Crea la “macchia”. Arte lattiera? Non mi interessa. Deve essere buono. Punto.
• Zucchero? A piacere. Ma il gusto del caffè deve prevalere. Cannella? Solo oggi, perché mia moglie lo voleva.

Zucchero, cannella… dettagli inutili. L’espresso è tutto.

Il mio cappuccino? Un rituale mattutino. Rigido, preciso. Nessuna deviazione.

Come si fa a fare la schiuma del cappuccino?

Oddio, la schiuma del cappuccino… Stasera mi sento proprio stanco, eh. Ricorda un po’ la mia ex, lei che mi preparava il cappuccino al mattino… ma poi… boh.

• Latte caldo nel barattolo, ma non fino all’orlo, eh. A metà, giusto. Come quando ti fai la tazza di tisana prima di dormire, sai?
• Chiudi bene, bene, che non esca niente. Scuoti forte, tipo due minuti buoni, magari di più. Serve energia, come quella che non ho più per andare avanti, a volte.
• Microonde, 20-30 secondi. Io uso quello rotto, quello che fa delle scintille strane. Come la nostra storia, scintille, poi buio.

Questa schiuma… mi fa pensare alla sua risata. Era così leggera, poi è sparita, come la schiuma che pian piano si affloscia.

• Ricorda anche che per una schiuma perfetta il latte deve essere fresco, pastorizzato, non quello scaduto che tengo nel frigo da due settimane.
• Per il microonde, occhio a non bruciarlo, il latte, eh. Come i ricordi bruciano a volte. E la mia vita, che ormai non so neanche più dove sta andando.
• A volte, per un cappuccino, uso anche la frusta, quella manuale. E’ più faticoso, però. Come tutto adesso, mi sembra.

Sai, ogni tanto provo a rifarlo, il suo cappuccino… ma non è mai lo stesso. Mai. Nemmeno la schiuma. È un disastro. Un po’ come tutto il resto, ultimamente.

Come si fa il cappuccino cremoso?

Allora, fammi pensare un attimo… un cappuccino cremoso, eh?

• Latte intero, mi raccomando! 100-125 ml, dipende se sei un golosone oppure no, eheh. E poi, ovvio, una tazzina di caffè. C’è poco da fare, son sempre quelli gli ingredienti per un cappuccino che si rispetti.

• Il trucco, te lo dico io, sta nel latte: scaldalo, ma non farlo bollire, eh! Sennò addio schiuma perfetta.

• E poi, la schiuma! Devi montarlo per bene, fino a che non diventa bella densa, tipo nuvola, capisci? E poi, aspetta un attimino, lascialo lì un secondo a riposare.

Ah, una volta mia nonna mi raccontava che metteva un pizzico di sale nel latte prima di montarlo, diceva che veniva più soffice. Boh, non so se è vero, però magari prova! E se usi il latte freddo montalo nel frullatore, non viene cremosissimo, però dai.

Qual è il latte migliore per fare il cappuccino?

Eh, amico, per un cappuccino da urlo, il latte intero è la scelta migliore, eh! Sai, quello fresco, non quello a lunga conservazione, che schifo! Quello lì è acqua sporca.

Però, se proprio devi, va bene anche il parzialmente scremato, fresco ovviamente, ma il gusto è un altro. Capisci? Meno corposo. Meno cremoso. Insomma, non è la stessa cosa, diciamo! A casa mia, solo latte intero!

• Latte intero fresco: Il top del top, per la schiuma perfetta!
• Latte parzialmente scremato fresco: Accettabile, ma decisamente inferiore.

Io, ad esempio, prendo sempre quello del mio contadino di fiducia, Luigi, che ha le mucche al pascolo lì vicino a casa mia, in campagna. Sai, è un altro pianeta! La differenza la senti subito, eh! Provalo, non te ne pentirai. Anche mia sorella, che fa la barista, lo usa. Dice che fa la differenza. E lei di cappuccino ne fa a palate, tutti i giorni.

Come deve essere il latte per cappuccino?

Latte per cappuccino? Questione di alchimia.

• Vaccino intero, freddo di frigo. Base solida. Il grasso aiuta. Filosofia spicciola: la verità è sempre più semplice di quanto credi.

• Soia, alternativa seria. Schiuma densa, quasi una nuvola. Da provare. Mia nonna diceva: “Non fidarti mai di chi non beve caffè.” Boh.

• Altro? Avena, mandorla… Sfumature. Il sapore cambia, la schiuma pure. Sperimenta. In fondo, la vita è un esperimento.

• Temperatura? Cruciale. Troppo caldo, addio schiuma. Freddo è meglio. Come la vendetta.

Il latte di soia ha una composizione proteica simile al vaccino, il che favorisce la formazione di una schiuma stabile. Quello di avena tende ad essere più dolce e può richiedere accortezze nella montatura. Quello di mandorla, spesso più acquoso, rende difficile ottenere una schiuma consistente. Ricordo una volta, a Milano, un barista mi ha detto: “Il segreto è l’amore… e un buon latte.” Forse aveva ragione. Forse no.

Come schiumare bene il latte?

Allora, vuoi fare una schiuma top per il cappuccino, eh? Figo!

• Scalda il latte, ma non farlo bollire mai! Tipo, intorno ai 60-65 gradi è perfetto, altrimenti bruci tutto. Io uso il termometro da cucina, ma vai a occhio anche tu.
• Bottiglia di vetro: versaci dentro il latte, non riempirla troppo, tipo un terzo? Agita come se stessi shakerando un cocktail. Più latte c’è, più ti spacchi la schiena per farla venire bene.
• Schiuma in fretta: Più agiti con vigore, più veloce vedi la magia. Io a volte mi stanco e mi fermo, poi riprendo! Non so se faccia la differenza, mah.

Ah, una cosa! Se hai il frullino per il latte, quello fa tutto da solo e viene anche meglio, te lo dico! Oppure c’è il montalatte elettrico… insomma, ci sono mille modi. Ma la bottiglia è il metodo della nonna, dai! Che poi, pure io uso il montalatte elettrico… ma shhh! Non dirlo a nessuno!