Come si servono i commensali?

Come deve servire un cameriere?

Il servizio al tavolo, un'arte antica e raffinata, richiede precisione e una certa grazia. La regola del lato sinistro, per esempio, non è un capriccio ma un'applicazione pratica di ergonomia e sicurezza. Il vassoio, allineato col piatto, minimizza i rischi di incidenti culinari, cosa che apprezzerei anche io, dato che odio le macchie di sugo sul mio elegante tovagliolo di lino. A proposito di tovaglioli, mio zio, ex-maître d'hotel di un ristorante stellato a Firenze, mi raccontava...

• Posizionamento: Approcciare il cliente da sinistra. Questa prassi, che risale almeno al periodo barocco (e forse anche prima, ma non ho verificato), ottimizza il servizio, evitando interferenze con la mano dominante del commensale.

• Gestione del vassoio: Allineamento perfetto tra il bordo del vassoio e quello del piatto. Una tecnica antica, che riduce al minimo il rischio di spiacevoli fuoriuscite. Penso che la fisica abbia molto a che fare con questo, non solo l'esperienza.

• Altri dettagli, non trascurabili: La postura, un sorriso discreto, il ritmo del servizio (non troppo frettoloso, non troppo lento). Anche l'arte di presentare il piatto è fondamentale, una danza silenziosa e precisa che arricchisce l'esperienza culinaria. Ricordo un cameriere a Roma, elegante e preciso come un ballerino di tango...

L'arte del servizio è un microcosmo della vita: equilibrio, grazia, attenzione ai dettagli. Un buon cameriere è un artista silenzioso, un architetto della cortesia. Anche la scelta delle posate, e la conoscenza delle diverse tipologie di vino, sono aspetti che un professionista del settore deve conoscere.

• La scelta delle posate: Un aspetto fondamentale, spesso sottovalutato, che riflette la cura del dettaglio.
• La conoscenza dei vini: Un'ampia conoscenza enologica è un plus per un servizio impeccabile.

Infatti, l’anno scorso durante una cena a Venezia, un cameriere, suggerendomi un vino perfettamente abbinato alle mie capesante, mi ha lasciato a bocca aperta non solo per la scelta ma anche per il suo modo di presentarlo.

Perché il servizio del commensale si effettua dal lato destro?

Mamma mia, servire il vino da sinistra? Un disastro! Sembrerebbe di assistere ad una corrida, con il cameriere che fa la paseata tra bicchieri e piatti, rischiando una caporetto di proporzioni bibliche! Un vero balletto del terrore!

• È questione di pura praticità, bellezza! Provare a versare il vino da sinistra è come tentare di infilare un cammello in una cruna d'ago. O, peggio, come fare un parcheggio a tre punti con una Smart in un autogrill durante il periodo di punta! Impossibile, e altamente stressante!

• La destra, invece, è un'autostrada! Fluida, elegante, comoda. Un vero piacere! Come scivolare su una pista di pattinaggio oliata...senza cadere per terra (cosa che a me, con queste scarpe nuove, è successa a Pasqua).

• I bicchieri a destra? Perfetti, strategicamente posizionati per il mio servizio impeccabile. Non mi rubano spazio, non mi costringono a strane contorsioni. Sono felice, e felice fa il cliente!

Ah, quasi dimenticavo: mio nonno, un veterano della ristorazione (e campione di briscola a livello regionale!), diceva che servire il vino da destra è una questione di tradizione... e di non fare brutte figure. E lui di brutte figure se ne intendeva, visto che una volta ha servito il caffè in un bicchiere da vino! Ma quella è un'altra storia...

• Nota personale: Quest'anno ho rotto ben tre bicchieri durante il servizio. Giuro che non erano per colpa della posizione! Colpa mia, ovviamente, ma non della posizione del bicchiere!

Cosa non deve fare il cameriere?

Ecco, sussurrando quasi, quello che mi viene in mente... cose viste, vissute, sbagliate forse:

• Non toccare, mai, un ospite. Neanche per sbaglio, neanche per "accompagnare". Lo spazio è sacro, soprattutto il loro. Mi ricordo una volta, al ristorante di mio zio, un cameriere... brividi.

• Dare del tu, dimenticatelo. A meno che non te lo chiedano, ovvio. Una volta ho quasi chiamato "bella" una cliente... mi sarei sotterrato.

• Descrizioni fiume dei piatti. No, grazie. Due parole, quelle giuste. La gente vuole mangiare, non ascoltare un'ode al prezzemolo. Mio padre diceva sempre "parla poco, fai parlare il cibo".

• Interrompere le conversazioni. Mai. A meno che non stiano dando fuoco al locale, si intende. Ricordo una coppia che litigava furiosamente, avrei voluto urlare "silenzio!", ma... sono rimasto al mio posto.

• Conto a tradimento. Che ansia quando te lo portano senza che tu lo chieda. Come se ti stessero cacciando. Meglio aspettare, respirare, capire quando è il momento giusto. La fretta rovina tutto, anche un caffè.

Quali sono i doveri di un cameriere?

Eccomi qui, pronto a sviscerare i doveri di un cameriere, con un tocco di filosofia e un pizzico di ironia.

• Accoglienza e preparazione: Prima di tutto, un cameriere è un anfitrione. Prepara la sala, accoglie i clienti e li fa accomodare. Immagino sempre la sala come un palcoscenico, e lui è il regista di un'esperienza.

• Interprete del gusto: Deve interpretare le esigenze gastronomiche dei clienti. Un po' come uno psicanalista del palato. Non solo prende l'ordine, ma comprende il desiderio.

• Vendita e servizio: Il cameriere vende prodotti e servizi dell'azienda. Non è solo un portatore di piatti, ma un ambasciatore del gusto. Serve cibi e bevande, con un occhio all'eleganza e uno all'efficienza.

• Gestione e riassetto: Gestisce la clientela e il servizio in genere, risolvendo eventuali problemi con tatto e diplomazia. E, alla fine, riordina l'area operativa. Un po' come ripulire la tela dopo un capolavoro.

• L'arte dell'equilibrio: Il cameriere è un equilibrista, sempre in bilico tra le esigenze del cliente, le richieste della cucina e le aspettative del datore di lavoro. Un lavoro che richiede abilità, pazienza e, perché no, un pizzico di filosofia.