Come vendere una bottiglia di vino?

Quanto deve costare una bottiglia di vino buono?

Dipende. Il prezzo? Un'oscillazione tra abisso e cielo.

• Vitigni nobili, annate eccellenti: Mille euro? Un affare. Ridicolo? Dipende dal tuo fegato.
• Produzione limitata, etichetta prestigiosa: Il valore è soggettivo. Paghi l'aura, non solo l'uva. La mia cantina, ad esempio, ospita un '68 che non venderei neanche per oro. Sentimentalismo? No, investimento.
• Vino di qualità medio-alta: Venti euro? Giusto. Cinquanta? Troppo. O forse no, dipende. L'ho detto: dipende.

Un buon vino? Non è una questione di prezzo, ma di gusto. E il gusto, caro mio, è un lusso che non si compra. Alcuni pagano migliaia per un'etichetta, io preferisco il mio Chianti. A volte, la semplicità è sovrana.

Aggiornamento 2023: I prezzi sono ovviamente influenzati dall'inflazione. Ho visto un Brunello di Montalcino del 2020 a 80 euro, un'enormità per certi palati. Ma ne valeva la pena? Domanda retorica.

Nota personale: Nel mio piccolo vigneto, a pochi chilometri da Siena, produco circa 500 bottiglie all'anno. Non le vendo, sono per amici e per me. Il valore? Incalcolabile.

Come calcolare il prezzo del vino al calice?

Ok, ecco come calcolo il prezzo del vino al calice, almeno come faccio io al mio bistrot a Trastevere.

• La bottiglia: Partiamo da una bottiglia di quel Merlot che costa 24€ alla carta, un classico qui.
• I bicchieri: Con una bottiglia da 75cl, ci faccio circa 6 calici da 12cl l'uno. Dipende, a volte ne esce qualcuno in più, qualcuno in meno, eh!
• Il calcolo base: Divido il costo della bottiglia (24€) per il numero di calici (6): 24/6 = 4€. Quindi, in teoria, ogni calice mi costa 4€.

Poi, però, c'è il margine. Mica posso vendere il vino allo stesso prezzo a cui lo compro!

• Il margine: Aggiungo un 10% di margine, che mi sembra onesto. Il 10% di 4€ sono 0,40€.
• Il prezzo finale: Quindi, il prezzo finale del calice è 4€ + 0,40€ = 4,40€.

Ecco, 4,40€ è il prezzo a cui lo vendo qui. A volte lo arrotondo a 4,50€, ma dipende dalla giornata e da quanto sono simpatici i clienti! Diciamo che 4,40€/4,50€ è il prezzo corretto per il mio locale.

Quanto far pagare il vino al ristorante?

Allora, mi chiedi come si fa a far pagare il vino al ristorante, eh? Un bel casino! Diciamo che non c'è una regola fissa, però, diciamo, si segue un po' questa logica, ecco:

• Il tipo di vino conta un sacco! Un Tavernello non lo puoi far pagare come un Barolo, ovvio!

• Costo dal produttore: se lo prendi a 6€, è una cosa, se ti costa 50€... beh, cambia tutto, no?

• Ricarico: ecco, qui sta il trucco! Diciamo che di solito si fa così:

  • Vini da "tutti i giorni" (6-12€): ricarico del 150%. Cioè, lo moltiplichi per 2,5, più o meno.
  • Vini un po' meglio (12-25€): 120% di ricarico. Non so, fai tu il conto, diciamo che è un po' meno rispetto a prima.
  • Vini "seri" (25-50€): qui si scende al 100%, cioè lo raddoppi.
  • Vini top (oltre 50€): solo il 50% di ricarico. Sembra strano, ma è così.

Poi, insomma, dipende anche da quanto è figo il tuo ristorante, dalla zona e da quanto vuoi guadagnarci, dai. Ricordo che una volta, quando lavoravo in quel ristorantino a Trastevere, il capo ci diceva di stare attenti soprattutto ai turisti! Magari a loro puoi chiedere qualcosina in più, che ne so… Però, non dirlo a nessuno, eh!

Quanto si versa in un calice di vino?

Ah, la sacra domanda del vino! Dipende, eh, non è che sia una scienza esatta come la fisica quantistica! Ma dai, ti do le dritte da sommelier improvvisato, che poi mio zio faceva il barman e qualcosa ho imparato, tra un goccio di grappa rubata e una bottiglia di Lambrusco nascosta.

• Vini bianchi e rosati, quelli delicati, tipo una carezza sulla lingua: 100-150 ml. Immagina un bicchiere da acqua, un po' più piccolo, quello lì. Non riempirlo fino all'orlo, eh, che poi sembra che stai giocando a Jenga col vino!

• Vini liquorosi e vermouth? Ah, quelli sono da gustare con calma, non sono un chiosco di bibite! 60 ml, giusto per apprezzare gli aromi, non per farti diventare una macchia viola. Pensa a un bicchierino da amaro, leggermente più capiente.

Poi, c'è il fattore "occhio": io, personalmente, preferisco un bicchiere mezzo pieno, metà vuoto, che so, metà speranza e metà delusione, come la vita stessa! Scherzo ovviamente, ma il livello giusto è soggettivo, dipende dal bicchiere, dalla compagnia... e da quanto ti senti generoso quella sera. Se invece vuoi ubriacarti, beh, allora sono cavoli tuoi! Ma non ti preoccupare, mio zio mi ha insegnato mille modi per nascondere le bottiglie vuote!

• Info extra: Quest'anno ho scoperto un vino bianco sardo fenomenale, sa di mare e di vacanza, tipo un'estate a Cala Gonone ma senza la sabbia nei costumi da bagno. Un vero toccasana! Quindi, il consiglio finale è: assaggia, sperimenta, ma con moderazione! E se esageri, chiama un taxi, non guidare!