Cosa rende soffice il ciambellone?

Ma sai, la sofficità di un ciambellone… è una cosa che mi fa proprio sognare! Quella consistenza, leggera come una nuvola, che si scioglie in bocca… Ricordo la nonna, le sue mani tutte farina, che sbatteva gli albumi con una pazienza infinita. Sarà stato quello il segreto? Forse sì. Perché, diciamocelo, la chiave di tutto sta proprio lì, in quegli albumi montati a neve. Immaginate: una montagna di neve bianca, spumosa… è una magia, no? Quanta aria riescono a trattenere! E poi, la differenza tra un albume ben montato e uno… meno ben montato, si vede subito. Uno soffice come una piuma, l’altro… beh, un po’ più piatto, diciamo.

Ho provato, un paio di volte, a usare uova vecchie, di quelle che trovi in fondo al frigo, sai? Un disastro! Il ciambellone era venuto basso, compatto… una pietra! Da lì ho imparato: uova fresche, possibilmente biologiche, sono la base di tutto. Altrimenti, che ciambellone è? Non è più un dolce, è una delusione! Ricordo che una volta lessi che per un chilo di farina servono almeno sei uova, ma io, a occhio e croce, metto sempre sette o otto, dipende dalla grandezza delle uova, e soprattutto dal risultato che voglio ottenere. E’ un po’ alchimia, un po’ istinto… ma funziona. Infatti, l’ultima volta ho fatto un ciambellone così soffice, così alto, che sembrava quasi una piccola torta nuvola! E mio marito, che ha un palato parecchio raffinato, beh, ha fatto i complimenti, cosa rara! Quindi sì, la sofficità del ciambellone? Merito soprattutto degli albumi montati a neve, ma anche delle uova fresche, quelle che hanno quell’aroma intenso che ti fa già immaginare il profumo del dolce appena sfornato.

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