Cosa sono le uova nere che i cinesi mangiano?

Il mistero dell’uovo nero: un viaggio sensoriale attraverso la storia culinaria cinese

L’uovo centenario, o pidan (皮蛋) in cinese, non è semplicemente un alimento; è un’esperienza sensoriale che trascende il gusto, abbracciando la storia e la cultura cinese. Questo misterioso uovo nero, una prelibatezza risalente all’era Ming, affascina e incuriosisce per la sua estetica insolita e il suo sapore unico, che si staglia nettamente dalle aspettative legate a un comune uovo di gallina.

A prima vista, il pidan appare quasi inquietante: la sua scorza, originariamente bianca, si trasforma in una tonalità scura, quasi nera e traslucida, che lascia intravedere l’interno gelatinoso. Questo sorprendente cambiamento cromatico è frutto di un processo di conservazione e fermentazione che dura circa tre mesi, un rituale alchemico che trasforma completamente la struttura e il gusto dell’uovo.

La ricetta tradizionale prevede un bagno di acqua, sale, carbone vegetale e ossido di calcio. È proprio questa miscela di ingredienti, e la loro interazione con l’uovo fresco, a innescare una complessa reazione chimica. L’ossido di calcio, in particolare, altera il pH all’interno dell’uovo, denaturando le proteine e creando quella consistenza unica, oscillante tra una delicata gelatina e un solido elastico. Il carbone, oltre a contribuire al caratteristico colore scuro, assorbe eventuali odori indesiderati.

Il risultato finale è un uovo dal sapore intenso e complesso, difficile da descrivere a parole. Alcuni parlano di un gusto “terroso”, altri di sentori di ammoniaca, seguiti da una nota di zolfo che sorprende il palato. La consistenza gelatinosa, invece, contrasta con la consistenza cremosa del tuorlo, che rimane di un colore verde scuro, quasi smeraldo.

Nonostante il suo aspetto poco rassicurante per chi non lo conosce, il pidan è un alimento profondamente radicato nella gastronomia cinese, apprezzato per il suo gusto audace e il suo valore nutrizionale, ricco di minerali e proteine. Spesso viene consumato come antipasto o ingrediente in insalate, zuppe e condimenti, dimostrando una straordinaria versatilità.

L’uovo centenario, dunque, non è solo un cibo; è un simbolo della ricca storia culinaria cinese, un esempio di come la tradizione possa trasformare un semplice ingrediente in un’esperienza gastronomica indimenticabile, capace di suscitare sia curiosità che meraviglia. Un piccolo uovo nero che custodisce al suo interno una storia millenaria, un sapore audace e un’innegabile magia.

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