Cosa succede se il vino si ossida?

L’Aria Nemica del Nettare di Bacco: Un’analisi dell’Ossidazione del Vino

Il vino, bevanda antica e complessa, è un prodotto vivo, in continua evoluzione, anche dopo la sua imbottigliamento. Un fattore cruciale che ne influenza profondamente la qualità e le caratteristiche organolettiche è l’ossidazione, un processo chimico che, seppur in alcune circostanze può essere desiderato e addirittura ricercato, nella maggior parte dei casi compromette irrimediabilmente le sue pregiate qualità.

L’esposizione all’ossigeno atmosferico, infatti, innesca una serie di reazioni che modificano in modo significativo la composizione chimica del vino, traducendosi in un deterioramento percepibile a livello sensoriale. Non si tratta di un semplice processo di “invecchiamento”, ma di una vera e propria degradazione che altera le delicate note aromatiche e gustative che contraddistinguono ogni singola bottiglia.

Nei vini bianchi, l’ossidazione si manifesta con una progressiva perdita di freschezza e complessità aromatica. I profumi caratteristici, fruttati o floreali a seconda del vitigno e del processo di vinificazione, si attenuano, cedendo il posto a note ossidate, spesso descritte come marroni, secche, di nocciola o addirittura di sherry, a seconda dell’intensità e della durata dell’esposizione all’aria. La vivacità e la brillantezza del colore, anch’esse fondamentali per la valutazione di un buon bianco, vengono compromesse, tendendo verso tonalità più scure e meno luminose.

Nei vini rossi, il processo ossidativo si traduce in una perdita di struttura e complessità. I tannini, polifenoli responsabili della struttura, dell’astringenza e della longevità del vino rosso, perdono la loro definizione, diventando meno incisivi e conferendo al vino una sensazione di appiattimento, di mancanza di “corpo”. Anche in questo caso, il colore ne risente, perdendo la sua brillantezza e assumendo sfumature più brune e meno intense, un segno evidente di ossidazione avanzata. Le note fruttate tipiche del vino giovane possono evolvere in note più mature, ma un’ossidazione eccessiva porta a un’alterazione completa del profilo aromatico, con la comparsa di note sgradevoli e un generale impoverimento sensoriale.

È importante sottolineare che l’ossidazione non è sempre negativa. In alcuni casi, un’ossidazione controllata e moderata può contribuire all’invecchiamento del vino, favorendo lo sviluppo di note complesse e desiderabili. Tuttavia, questa è una pratica delicata che richiede una profonda conoscenza enologica e tecniche di conservazione specifiche. La maggior parte dei vini, soprattutto quelli destinati ad un consumo precoce, è particolarmente vulnerabile all’ossidazione e necessita di essere conservata in modo adeguato, al riparo dalla luce, dal calore e soprattutto dall’ossigeno, per preservare intatte le sue caratteristiche uniche per il piacere del palato. Un corretto utilizzo di tappi di sughero di qualità e la scelta di bottiglie adeguatamente sigillate sono dunque elementi fondamentali per la preservazione del vino.