Cosa succede se metto poco lievito?

La Falsa Promessa del Poco Lievito: Miti e Realtà sulla Digeribilità e la Lievitazione

Nella ricerca spasmodica del pane e della pizza perfetti, si sente spesso parlare della quantità di lievito da utilizzare. C’è chi propugna l’utilizzo di pochissimo lievito, adducendo benefici in termini di digeribilità. Ma è davvero così? La risposta, basata sulla scienza della panificazione, è no. Mettere poco lievito non è la chiave per un impasto più digeribile e, anzi, potrebbe avere conseguenze indesiderate.

Spesso si crede che il lievito continui a lavorare nell’impasto anche dopo la cottura, influenzando la digeribilità. La realtà è ben diversa: il calore del forno disattiva completamente il lievito. Durante la cottura, le alte temperature uccidono le cellule del lievito, rendendole incapaci di svolgere ulteriori processi di fermentazione. Pertanto, la digeribilità del prodotto finale non è influenzata dalla quantità di lievito utilizzata.

Allora, cosa determina la digeribilità di un pane o di una pizza? Fattori ben diversi entrano in gioco:

• Il tipo di farina: L’utilizzo di farine integrali o macinate a pietra, ricche di fibre, può favorire la digestione rispetto a farine raffinate.
• Il processo di fermentazione: Una lunga fermentazione, anche con una quantità standard di lievito, permette agli enzimi di scomporre gli amidi complessi, rendendo l’impasto più digeribile. Questo processo, però, non è necessariamente legato alla riduzione del lievito, bensì al tempo dedicato alla lievitazione.
• L’idratazione dell’impasto: Un impasto ben idratato risulta più facile da lavorare e, potenzialmente, più digeribile.
• L’aggiunta di altri ingredienti: L’eccessivo utilizzo di grassi, zuccheri o altri ingredienti pesanti può rendere l’impasto più difficile da digerire.

Ridurre la quantità di lievito, soprattutto in contesti domestici dove si impastano piccole quantità, può addirittura compromettere la lievitazione. Il lievito è fondamentale per la formazione del glutine e per la creazione delle bolle d’aria che rendono il pane soffice e la pizza leggera. Con una quantità insufficiente di lievito, l’impasto potrebbe risultare denso, poco sviluppato e, in definitiva, meno appetibile.

In conclusione, la digeribilità di un prodotto da forno è un equilibrio complesso di fattori, dove la quantità di lievito gioca un ruolo marginale, quasi nullo. Concentrarsi sulla qualità degli ingredienti, sul tipo di farina, sui tempi di fermentazione e sull’idratazione dell’impasto, piuttosto che sull’estrema riduzione del lievito, è la chiave per ottenere un pane e una pizza non solo deliziosi, ma anche più facili da digerire. La prossima volta che vi cimentate nella panificazione, ricordate: la magia non sta nel lievito “segreto”, ma nella cura e nell’attenzione che dedicate all’intero processo.