Cosa succede se si mette più lievito del dovuto?

Conseguenze dell’utilizzo eccessivo di lievito nella panificazione

Il lievito è un ingrediente essenziale nella panificazione, responsabile della lievitazione dell’impasto. Tuttavia, utilizzare troppo lievito può avere conseguenze indesiderate che compromettono la qualità del prodotto finale.

Lievitazione eccessiva

Un eccesso di lievito provoca una lievitazione eccessiva dell’impasto. Il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica (CO2). Quando la quantità di CO2 supera la capacità dell’impasto di trattenerla, si verifica una lievitazione eccessiva.

Danno alla maglia glutinica

La lievitazione eccessiva può danneggiare la maglia glutinica, una rete di proteine che conferisce all’impasto la sua elasticità. Questa rete intrappola l’anidride carbonica e contribuisce alla struttura e alla consistenza del pane. Un eccesso di lievito indebolisce la maglia glutinica, rendendo l’impasto colloso e fragile.

Aroma acido

Il lievito continua a produrre anidride carbonica anche dopo la cottura. Se l’impasto è stato lievitato eccessivamente, la quantità eccessiva di CO2 residua produrrà un aroma acido nel pane.

Perdita di gas

Una maglia glutinica danneggiata non può trattenere adeguatamente l’anidride carbonica. Di conseguenza, il pane perderà rapidamente gas durante la cottura, risultando in una mollica densa e poco lievitata.

Sintomi di lievito eccessivo

Alcuni sintomi comuni di un impasto contenente troppo lievito includono:

• Impasto molto appiccicoso e difficile da maneggiare
• Maggiore tempo di lievitazione rispetto al normale
• Impasto che cola o si affloscia durante la formatura
• Pane con mollica densa, gommosa o acida

Come evitare l’eccesso di lievito

Per evitare le conseguenze negative dell’utilizzo eccessivo di lievito, è essenziale seguire ricette collaudate e utilizzare le quantità appropriate. In generale, una buona regola pratica è utilizzare circa 2 cucchiaini di lievito secco attivo per 3 tazze di farina.

Se si è in dubbio sulla quantità di lievito da utilizzare, è meglio peccare per difetto. Un impasto con poco lievito può essere riparato con una maggiore lievitazione, mentre un impasto con troppo lievito non può essere corretto.