Cosa usare al posto dell'Amarone?

Che tipo di vino è il Recioto?

Il Recioto... ah, il Recioto! Mi fa venire in mente Verona, l'Arena, e un'osteria nascosta dove l'ho assaggiato per la prima volta. Era tipo, boh, l'anno scorso, forse? No, aspetta, due anni fa, durante il Vinitaly.

Era un pomeriggio caldissimo, dopo una giornata passata a camminare tra stand su stand. Ero stravolto.

• Rosso, dolce, passito... ecco, è così che lo definirei, di primo acchito.

Il Recioto è fatto con le uve della Valpolicella, quelle classiche:

• Corvina: Quella che dà struttura, diciamo, il "corpo" del vino.
• Rondinella: Per il profumo, per renderlo più "easy".
• Corvinone: Simile alla Corvina, ma più... non so, "selvatica"?
• Un po' di Forselina, Negrara, Oseleta: Qualche produttore le usa ancora, in quantità minime. Danno una sfumatura in più.

Comunque, torniamo all'osteria. Il Recioto era denso, quasi sciropposo. Sapeva di ciliegie sotto spirito e cioccolato fondente. Una bomba. Il proprietario mi ha detto che lo fanno appassire sui graticci di bambù, per concentrare gli zuccheri. Una roba da pazzi! E poi mi ha raccontato che la "muffa nobile" fa la sua parte, ma non ne sono sicuro...

Mi ricordo che dopo un bicchiere ero bello brillo e ho comprato una bottiglia da portare a casa. Però poi l'ho finita subito, guardando una partita. Ah, il Recioto... che ricordi!

A cosa si abbina il Recioto?

Il Recioto, nettare degli dei veronesi, si sposa con:

• Dolci delicati: Crème brûlée, panna cotta, bavaresi, budini, dove la sua dolcezza non sovrasta, ma esalta. Come direbbe Nietzsche, "bisogna avere un caos dentro di sé per partorire una stella danzante", e qui il caos è di sapori.
• Frutta: Macedonie fresche, frutta cotta e gelato, un connubio perfetto per le serate estive.
• Sorprendentemente vegano: Ideale per chi segue una dieta vegana, grazie al suo basso contenuto di solfiti.

Un bicchiere di Recioto è un invito alla contemplazione, un piccolo lusso che ci ricorda la bellezza delle cose semplici. E poi, diciamocelo, chi non vorrebbe un po' di dolcezza in questo mondo un po' amaro?

Come si blocca la fermentazione del vino?

Bloccare la fermentazione del vino richiede precisione. Ecco le tecniche principali:

• Refrigerazione: Abbassare drasticamente la temperatura inibisce l'attività dei lieviti. Efficace, ma richiede attrezzature adatte. Pensate che alcuni vini dolci nascono proprio così!

• Anidride Solforosa (SO2): Un classico! L'SO2 è un potente antimicrobico. Ricordate però, un dosaggio eccessivo altera il sapore.

• Filtrazione Sterile: Rimuove fisicamente i lieviti. Il vino viene filtrato attraverso membrane finissime. Metodo radicale, ma efficace.

• Aggiunta di alcol vinico: Aumentare la gradazione alcolica inibisce l'attività dei lieviti.

Queste tecniche non sono infallibili. I lieviti sono creature tenaci, capaci di riattivarsi se le condizioni tornano favorevoli. E poi, fermare la fermentazione è un po' come congelare un istante. Ci si chiede, però, se quell'istante è davvero compiuto.