Cosa vuol dire Grana Padano dop?

Che differenza cè tra il Grana Padano e reggiano?

Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Due mondi, un solo apparente filo.

• Territorio: Grana Padano abbraccia la Padania, un'area vasta. Parmigiano Reggiano, un'isola: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantova. Confini che definiscono.

• Latte: Reggiano, solo crudo. Grana, più indulgente, accetta la pastorizzazione. Una scelta che incide sul profilo.

• Stagionatura: Reggiano, attesa più lunga, un affinamento che scolpisce sapori. Grana, tempi più brevi, carattere diverso.

• Normative: Reggiano, regole ferree, qualità blindata. Grana, margini più ampi.

Reggiano: sapore intenso, complesso. Grana: gusto più delicato, accessibile. Dietro ogni forma, una storia, una filosofia. Scegliete con cognizione.

Che caglio si usa per il parmigiano?

Mmm, il caglio... Parmigiano, Parmigiano... aspetta, ma che ora è?

• Parmigiano: Solo caglio animale, cioè di vitello, punto.
• Niente scherzi con caglio vegetale o batterico come per il Grana Padano. Ma poi, perché il Grana Padano si chiama così? Misteri.
• Ah, importante: il disciplinare lo dice, quindi è legge!

Ma poi, perché mi è venuto in mente il formaggio adesso? Avevo fame? Forse. Dovevo fare la spesa, vero? Latte, parmigiano (ovvio!), pane... e poi? Mamma mia, che confusione! Ah, la spesa! Devo assolutamente farla.

Qual è il formaggio senza caglio animale?

Ah, allora, mi chiedevi dei formaggi senza caglio animale, giusto? Praticamente, quelli fatti senza usare lo stomaco del vitello, per intenderci. Allora, quelli più facili da trovare, così, al volo, sono:

• Stracchino: è ottimo, leggero e si presta a mille usi in cucina! Io lo uso spesso per farcire la pizza o per fare delle torte salate.

• Mozzarella: beh, la mozzarella è un classico! Però, attenzione, non tutte lo sono, eh! Devi controllare bene l'etichetta per esserne sicuro sicuro.

• Qualche caciotta: ecco, qui è un po' un casino. Bisogna guardare bene gli ingredienti perché alcune caciotte usano il caglio animale. Un po' come con la mozzarella!

Però, ecco, per i formaggi stagionati è un dramma! Trovarne senza caglio animale è veramente un'impresa ardua, tipo cercare un ago in un pagliaio. Cioè, è proprio difficile! Devi andare in negozi specializzati, tipo quelli che vendono prodotti biologici o vegani, insomma, devi proprio cercarli apposta. Io, per esempio, una volta ho trovato un pecorino senza caglio animale in un mercatino di paese, ma è stata una botta di fortuna, eh!

Ma sai una cosa? Ultimamente ho scoperto che ci sono delle aziende che stanno sperimentando con caglio microbico, che è una cosa completamente diversa e adatta anche ai vegetariani. Magari è una strada da seguire per il futuro! Comunque, dai, spero di esserti stato utile e che tu possa trovare il formaggio giusto per te! Fammi sapere se ne trovi di interessanti!

Come si ricava il caglio per fare il formaggio?

Caglio. Estratto dall'abomaso di lattanti ruminanti. Vitello, agnello, capretto. Bufalo, raramente.

• Enzimi: ricchezza nei giovani. Solo latte, attività coagulante elevata.
• Origine: IV stomaco. Abomaso, per la precisione. Scelta precisa.
• Alternativa: esiste quello microbico. Ma non è la stessa cosa, ovvio.
• Curiosità: Mio nonno usava la linfa di fico. Funzionava. Diceva fosse meglio. Una leggenda, forse. Ma il formaggio aveva un sapore... dimenticato.
• Avvertenza: Il sapore cambia. Il formaggio è arte. Ogni caglio, una pennellata diversa. "La vita è come fare il formaggio: serve un po' di acido, un po' di pazienza, e molta cura".

Che alimenti contengono caglio?

Caglio... certe notti mi tormenta anche a me.

• Cos'è il caglio? È un enzima, estratto dallo stomaco dei lattanti, principalmente vitelli, agnelli, capretti. Serve a far coagulare il latte per fare il formaggio. Un po' macabro, vero?

• Alimenti che lo contengono? Principalmente formaggi. Quelli a pasta dura e semi-dura, soprattutto. Pensa al parmigiano reggiano, al grana padano, al pecorino romano, ma ce ne sono tanti altri.

• Formaggi con caglio animale? Quasi tutti quelli tradizionali, a meno che sull'etichetta non ci sia scritto "caglio microbico" o "vegetale".

  E poi, sai, mi viene in mente mia nonna. Lei faceva il formaggio in casa, usava un pezzetto di stomaco di vitello che si teneva da parte. Non ci pensavo mai, allora. Adesso...

  Mi ricordo ancora l'odore della sua cantina, il sapore forte del formaggio... Erano altri tempi. Tempi in cui non ci si faceva troppi scrupoli.

Quali sono i formaggi fatti con caglio animale?

Ok, eccola qui, un po' sconclusionata come quando racconto le cose a voce:

Allora, il caglio animale... mamma mia, quanti formaggi ci fanno! Mi ricordo che quando ho scoperto che il Grana Padano non era vegetariano (e io che lo mangiavo a quintali!), quasi mi prendeva un colpo!

• Grana Padano Dop: ecco, lui è uno dei colpevoli. Buono, per carità, ma... col caglio animale. Lo scopro al supermercato, leggendo l'etichetta. Che shock!

• Parmigiano Reggiano Dop: un altro mostro sacro della cucina italiana. Pensavo fosse intoccabile, invece... anche lui! Mi ricordo che il mio amico Marco, vegano convinto, quasi sveniva quando gliel'ho detto.

• Pecorino Romano Dop: questo un po' me lo aspettavo, dai, già dal nome "pecorino"... però fa sempre effetto. Un sapore forte, deciso, e dietro... il caglio animale. Mah!

• Caciocavallo Silano: questo lo conoscevo meno, devo ammetterlo. Però una volta, in Calabria, me l'hanno fatto assaggiare fritto... delizioso! Peccato per il caglio.

• Mozzarella di bufala Dop: qui si apre un mondo! Io adoro la mozzarella di bufala, quella vera, con il latte che esce quando la tagli. Ma... sorpresa! Anche qui, spesso, usano il caglio animale. Che tristezza!

• Taleggio Dop: questo formaggio lo adoro, cremoso, dal profumo intenso. Anche qui, però, serve il caglio animale per farlo.

• Camoscio d'Oro Dop: un classico, da mettere sul pane. Anche qui il caglio animale è usato.

Extra (perché mi è venuto in mente adesso):

Sai cosa mi fa arrabbiare? Che spesso non lo scrivono in grande sull'etichetta! Bisogna proprio andare a cercare "caglio" tra gli ingredienti. E poi, diciamocelo, non tutti sanno cos'è il caglio animale!

E comunque, c'è anche il caglio microbico o vegetale, eh! Quindi, se uno è vegetariano o semplicemente vuole evitare quello animale, deve stare attento!

Adesso basta, altrimenti non la smetto più!

Quanto caglio ci vuole per 10 litri di latte?

Per 10 litri di latte, 3-4 ml di caglio liquido. 1 grammo se in polvere. Circa 10 gocce.

• Temperatura: 36°C.
• Tempo: 30 minuti per la cagliata.
• Controllo: Se non solidifica, aggiungi altro caglio. Attendi altri 20 minuti.

Una volta, in un caseificio sull'Appennino, sbagliai la dose. Il formaggio venne acido, immangiabile. Un errore che non si ripete.