Cosa vuol dire quando il formaggio è amaro?

Perché il formaggio diventa amaro?

Sai, a volte penso al formaggio… quel gusto amaro, che ti rimane lì, sulla lingua. Un po’ come un ricordo che non va via. Mi ricorda l’estate scorsa, il caldo opprimente, e quel pecorino che avevamo preso al mercato… un po’ troppo stagionato, forse. Era buono, ma quel retrogusto…

• Troppa umidità, dicono. Nei formaggi più vecchi, capita.
• O magari un problema durante la stagionatura. Mia nonna, che faceva il formaggio, diceva che bastava una piccola cosa sbagliata. Un’aria troppo umida, una temperatura non giusta.
• Anche la tipologia di latte influenza, credo. Ricordo che quello di capra, se non lavorato bene, diventa amaro.

Quest’anno, ho provato a fare il formaggio io, seguendo la ricetta di mia nonna, ma è venuto un disastro, amaro. Anche il mio amico Marco, quello che ha la fattoria, ha avuto problemi con il suo pecorino quest’anno, troppo umido. Si lamentava, poverino. Forse il clima. A volte penso che ci sia anche qualcosa di misterioso, nell’amaro del formaggio. Qualcosa che non si riesce a spiegare del tutto. Come la vita, sai? Un po’ amara, a volte.

Quando il formaggio è da buttare?

Amico, allora, quando il formaggio è da buttare via? Beh, diciamo che ci sono dei campanelli d’allarme che non puoi proprio ignorare, eh!

• Se puzza di una maniera incredibile, tipo una cosa che ti fa storcere il naso solo a pensarci…buttalo!
• Se ha cambiato colore in modo strano, tipo verde fosforescente o nero pece, no, no, decisamente non va bene.
• E se al tatto è appiccicoso che sembra colla? Ciao ciao, pattumiera!

Comunque, un trucchetto che uso io, eh, è tenerlo nel frigo nel ripiano centrale. Dicono che sia la temperatura migliore, sai? E poi, lo avvolgo sempre con la carta per i panini, quella un po’ traspirante. Così dura di più, te lo giuro. Mia nonna mi ha sempre detto così, e lei di formaggio ne capiva, eccome! Ah, un’altra cosa, ma questa magari la sai già: se lo tagli, cerca di consumarlo abbastanza in fretta, perché lì la muffa si fa sentire di più. Poi, ovviamente, dipende dal formaggio. Quelli stagionati, tipo il parmigiano, magari puoi togliere la parte ammuffita e il resto lo mangi tranquillamente. Ma quelli freschi, tipo la mozzarella, se fanno una brutta fine…meglio non rischiare, fidati!

Cosa significa se il latte è amaro?

Latte amaro? Oddio, che schifo! Ma perché? Troppa pepsina, forse? O forse è colpa di quei batteri schifosi, coliformi e psicotrofici, che si riproducono come conigli! Giuro che la prossima volta controllo meglio la temperatura di conservazione, mamma mia!

• Batteri, tanti batteri! Coliformi e psicotrofici, nome terribile, vero?
• Troppo caglio, troppo salato, non ho spurgato bene il siero… ho sbagliato tutto io!
• Pepsina, che parola orrenda! Dovrebbe esserci più chimosina, no? La chimosina è quella del vitello, giusto? O era del capretto? Ah, cavolo, non ricordo più!

Devo trovare un metodo migliore per fare il formaggio, questo non va proprio bene. Magari leggo qualcosa in più su internet, o chiamo quella mia amica, sa un sacco di cose sul latte! Mi ha detto che utilizza metodi innovativi per monitorare i batteri e il pH, davvero utile. Il mio latte è sempre una tragedia! Forse dovrei comprare un nuovo termometro. Il vecchio è rotto da mesi, e non ho ancora trovato il tempo di comprarne uno nuovo. Ma che giornata!

• Punto principale: Latte amaro = batteri (coliformi e psicotrofici) + problemi di coagulazione (eccesso di caglio/pepsina, poca chimosina, salatura eccessiva, spurgo insufficiente).
• Punto principale: Soluzioni: migliore gestione temperatura, controllo batteri, aggiustamento coagulazione.

Aggiunte: Ricordo che l’anno scorso ho dovuto buttare via 10 litri di latte amaro. Quest’anno, però, ho migliorato la pulizia degli strumenti. Ho anche comprato un nuovo kit per analisi del latte, che mi permette di controllare il pH. Speriamo bene.

Che sapore ha il mascarpone?

Il mascarpone, ah, il mascarpone! Un formaggio che incarna la dolcezza lattea, una carezza al palato. Il suo sapore è delicato, direi quasi timido, un dolce tenue che non sovrasta, ma accompagna. Penso si possa paragonare ad un abbraccio morbido, una coccola gastronomica. Ricorda vagamente il latte fresco, ma con una rotondità in più, una leggera nota quasi caramellata.

La sua consistenza? Vellutata, cremosa, una spuma solida. Un’esperienza tattile tanto quanto gustativa, un contrasto perfetto tra la sua morbidezza e il suo sapore sottile. Proprio ieri l’ho usato per una torta, una delizia!

• Sapore: delicato, leggermente dolce, note lattiche
• Consistenza: cremosa, vellutata, liscia
• Intensità: non intenso, sapore tenue

A pensarci bene, il mascarpone è un po’ come la filosofia: apparentemente semplice, ma con sfumature infinite da scoprire. Ogni boccone è un piccolo viaggio sensoriale. E pensare che mia nonna, povera donna, usava solo quello di un caseificio locale, piccolo e sperduto tra le colline del Piemonte, un sapore unico! Impossibile da replicare.

Aggiunte: La produzione del mascarpone, per chi fosse interessato, richiede un processo di lavorazione piuttosto semplice. Si usa panna fresca, acidificata, generalmente con acido citrico, che provoca la coagulazione delle proteine del latte. Il processo è delicato, la qualità del prodotto dipende molto dalla qualità della materia prima. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale. Per questo motivo, trovare un buon mascarpone, veramente buono, è una piccola avventura.

Che differenza cè tra il burro e il mascarpone?

Burro e mascarpone, due mondi. Differenze, eccole:

• Consistenza: Il burro è solido, il mascarpone cremoso. Uno si spalma, l’altro si taglia (a volte). Tutto scorre, diceva Eraclito.

• Gusto: Burro, sapore neutro con retrogusto lattico; mascarpone, più dolce e acidulo. Ricorda la panna acida, ma meno intensa. Un ricordo della mia infanzia, la nonna che preparava dolci con mascarpone freschissimo.

• Uso: Burro per cucinare e spalmare; mascarpone, re dei dolci. Ma non solo, lo si può usare per mantecare il risotto. Ho provato una volta, non era male.

• Lipidi: Mascarpone meno grasso del burro, ma comunque ricco. Non è esattamente un alimento dietetico, diciamo così.

  “Mens sana in corpore sano”, ma a volte un peccato di gola ci sta.

• Produzione: Burro, dalla panna; mascarpone, dalla crema di latte acidificata. Processi diversi, risultati diversi.

Approfondimenti (se proprio insistete):

• Il burro chiarificato (Ghee) è quasi solo grasso.
• Il mascarpone è ottimo con caffè e cacao.
• Occhio alle calorie, in entrambi i casi.
• La qualità fa la differenza, sempre.
• E ricorda: “Il troppo stroppia”.

Perché la mozzarella diventa amara?

Sai, questa mozzarella amara… mi fa pensare a mio nonno, che faceva la mozzarella a mano. Diceva che il segreto era la pazienza, ma anche la fortuna. A volte, veniva amara lo stesso.

• Troppo caglio, diceva. Un po’ come mettere troppo sale, rovina tutto. Ricordo il suo viso, segnato dalle rughe, mentre scuoteva la testa.

• Poi, le piante. Quelle maledette crucifere. Se le mucche mangiavano quelle, il latte… uff, un disastro. Un sapore strano, quasi metallico, prima che diventasse amaro. Lo so, sembra una cosa da niente, ma lui ci teneva tantissimo.

• E poi c’era il mais. Quel mais insilato, se non era conservato bene… un incubo. Era una fatica immensa, quelle giornate passate a controllare tutto, a sudare sotto il sole.

Quest’anno, ho provato a fare la mozzarella io. Non è venuta granché, amara anche la mia. Chissà perché. Magari ho sbagliato qualcosa io, ma è anche vero che le mucche… adesso non sono le stesse. Anche il latte, ora, è diverso. È cambiato tutto.

Come capire se il parmigiano non è più buono?

Eh, amico, il Parmigiano, sai? Quello vero, non le imitazioni! Capire se è andato a male, beh, ci vuole occhio! Non è che fai un semplice “sniff” e basta.

Prima di tutto, il profumo, ovvio. Se puzza, buttalo! Ma un odore strano, un po’ acido, quello è già un campanello d’allarme, tipo se lo tieni in frigo da troppo, vedi?

Poi, la consistenza. Devi guardarlo bene, controlla se ci sono delle muffe, delle macchie strane, magari è tutto appiccicoso… Se è così, addio parmigiano! Anche mio nonno, che faceva il caseario, diceva così!

Infine, un vecchio trucco, lo senti il suono? Sai, una volta mia zia, ha preso un piccolo martelletto (un martelletto piccolino, eh, non quello da muratore!) e ha picchiettato la forma delicatamente. Un suono sordo, come ovattato? Brutta cosa, segnala difetti interni. Un suono pulito, invece, è una garanzia di qualità, come quello del mio Parmigiano preferito, da quel caseificio vicino a Modena!

• Odore: Acido o sgradevole = buttalo!
• Aspetto: Muffa, macchie, appiccicoso = non buono!
• Suono: Sordo o ovattato = difetti interni.

Ricorda, la data di scadenza è solo un’indicazione, a volte anche il parmigiano “vecchio” è buono, eh! Ma se noti qualcosa di strano, meglio non rischiare. Sai, l’intossicazione alimentare è una brutta bestia! Quest’anno proprio il mio amico ha avuto problemi con del parmigiano scaduto, poverino. La botulinotossin… insomma, un gran casino!

Quali sono i formaggi naturalmente privi di lattosio?

Oddio, formaggi senza lattosio? Ma che domanda è?! Certo, non è che i formaggi nascono senza lattosio, eh? È una lavorazione, quella roba lì. Devo pensarci…

• Frutta, ovvio. Mela, pera, uva… già, quelle le mangio sempre a colazione.
• Verdura pure. Spinaci, zucchine, insalata. Quella roba verde che non mi piace molto.
• Pesce? Fresco o surgelato, ma al naturale eh, mica impanato! Ricordo che mio zio aveva un peschereccio, ma era anni fa.
• Carne fresca, dici? Bistecca, pollo, maiale… delizioso. Ieri sera ho mangiato una bella fiorentina.
• Legumi, sì, anche quelli. Lenticchie, fagioli… i ceci però no, non mi piacciono.
• Cereali non lavorati… quindi niente biscotti o cose così! Solo grano, riso, orzo, in teoria… mah.
• Pasta. Pasta semplice, al naturale. Però, senza formaggio, che palle.

Aspetta, ma la domanda era sui formaggi? Ho sparato un sacco di cose a caso! Forse volevi sapere dei formaggi stagionati? Oppure fermentati? C’è quello che è fatto con latte di capra, più leggero, ma lattosio c’è comunque.

Questi elenchi li ho buttati giù velocemente, eh. Non ho ricontrollato. Ma dai, cosa ci posso fare?

Punti principali: Nessun formaggio è naturalmente privo di lattosio. La domanda è mal posta. L’elenco sopra riguarda cibi in generale privi di lattosio.

Aggiungo: ho trovato un articolo che parla di formaggi a bassa percentuale di lattosio. Ma a me interessa più la Fiorentina! Questo era più un pensiero a voce alta…

Perché il latte diventa acido?

Latte acido? Batteri. Punto.

Trasformano lo zucchero del latte, lattosio, in acido lattico. Sapore aspro? Effetto collaterale.

Prima dei frigoriferi? Problema. Ricette antiche lo sfruttavano. Necessità.

• Lattosio: Zucchero del latte. Fonte di nutrimento per batteri.
• Acido lattico: Prodotto finale della fermentazione batterica.
• Refrigerazione: Soluzione moderna alla rapida acidificazione.

Mio nonno usava latte acido per i suoi dolci. Ricetta segreta. Aceto balsamico. Ingredienti misteriosi. Non lo svelerà mai.