Cosa vuol dire setacciare il purè?

La Setacciatura del Purè: Oltre la Semplice Crema

Il purè di patate, apparentemente semplice contorno, può raggiungere vette di raffinatezza gastronomica. Pensate alla cremosità vellutata, quasi setosa, del purè di Joël Robuchon, un piatto che ha elevato questo umile alimento a icona di perfezione culinaria. Ma quale è il segreto dietro questa consistenza paradisiaca? La risposta risiede in un’operazione spesso trascurata: la setacciatura ripetuta.

Non si tratta di una semplice passata attraverso un colino, ma di un processo meticoloso, quasi rituale, che richiede pazienza e attenzione. Setacciare il purè, almeno tre volte secondo la ricetta originale di Robuchon, significa letteralmente “sminuzzare” la sua struttura, andando ben oltre la semplice eliminazione di eventuali grumi.

L’azione meccanica della setacciatura, ripetuta con cura, ha un impatto profondo sulla consistenza finale. In primo luogo, rompe le fibre delle patate, liberandole dalle loro rigidità naturali. Questo processo non solo crea una pasta più liscia e omogenea, ma favorisce anche una maggiore aerazione del composto. L’incorporazione di aria, così delicata e impercettibile, è fondamentale per ottenere quella leggerezza e quella consistenza vellutata, evitando la pesantezza di un purè compatto.

Ma il beneficio principale della setacciatura va ben oltre l’aspetto estetico. La rottura delle fibre facilita in modo esponenziale l’emulsione del burro, ingrediente cardine per la cremosità del purè. Un purè non setacciato, con le sue fibre intatte, assorbirà il burro in modo meno efficiente, risultando meno ricco e cremoso. La setacciatura prepara la base perfetta per una perfetta amalgama tra la purea di patate e il grasso, creando quella consistenza morbida e scioglievole in bocca, che conquista il palato e lascia un ricordo indelebile.

Quindi, la prossima volta che vi cimenterete nella preparazione di un purè di patate, non sottovalutate l’importanza della setacciatura. Dedicate il tempo necessario a questo passaggio, perché tre passate al setaccio non sono solo un accorgimento tecnico, ma il segreto per trasformare un semplice contorno in un’esperienza sensoriale di elevata qualità. È il dettaglio che fa la differenza tra un buon purè e un purè sublime, degno di un grande chef.