Dove si mangia il pesto?

Oltre il confine: un viaggio nel gusto del pesto alla genovese

Il profumo intenso, il colore verde acceso, il sapore vibrante e inconfondibile: il pesto alla genovese, o più semplicemente pesto genovese, trascende la semplice definizione di condimento per diventare un’esperienza sensoriale, un vero e proprio simbolo della Liguria e della sua ricca tradizione culinaria. Ma dove, realmente, si “mangia” il pesto? La risposta, sorprendentemente, va ben oltre il perimetro regionale.

Se la sua culla indiscussa è la Liguria, con le sue terrazze a strapiombo sul mare che ospitano i profumatissimi basilici, la sua diffusione è un racconto di conquista gastronomica, un viaggio che attraversa confini geografici e culturali. Naturalmente, in Liguria, il pesto raggiunge l’apice della sua autenticità. Qui, tra le strette vie di Genova e i borghi marinari, lo si gusta nelle sue declinazioni più classiche: con le trofie al formaggio, naturalmente, ma anche con le trenette, i pansoti (una sorta di ravioli) o semplicemente spalmato su una fetta di pane fragrante, accompagnato da un buon bicchiere di Vermentino. L’esperienza ligure è un’immersione totale nella sua origine, nella cura maniacale nella scelta degli ingredienti, nel rispetto di una ricetta tramandata di generazione in generazione, dove ogni dettaglio, dal tipo di basilico al metodo di pestatura (preferibilmente nel mortaio di marmo), contribuisce a definire l’eccellenza del prodotto.

Ma il pesto non si limita ai confini liguri. Ha conquistato le tavole italiane e del mondo, adattandosi e trasformandosi a seconda delle tradizioni locali. In Toscana, ad esempio, lo si trova spesso arricchito con patate o fagiolini, creando un piatto rustico e saporito. In altre regioni, la ricetta viene reinterpretata, con l’aggiunta di ingredienti diversi, come noci o mandorle in sostituzione dei pinoli, o l’utilizzo di formaggi differenti. Queste varianti, pur allontanandosi dalla ricetta tradizionale PAT, testimoniano la straordinaria versatilità del pesto e la sua capacità di integrarsi in diverse culture gastronomiche.

Oggi, il pesto alla genovese si trova ovunque: nei ristoranti stellati che lo reinterpretano in chiave moderna, nei semplici trattori che lo propongono in versione classica, nei supermercati che offrono confezioni pronte all’uso. La sua ubiquità, però, non deve oscurare la sua origine e la sua autenticità. “Mangiare” il pesto, dunque, significa non solo assaporarne il gusto unico, ma anche comprendere la sua storia, la sua cultura, il legame indissolubile con il territorio ligure da cui nasce e che lo rende così speciale. Un viaggio che parte da un piatto, per arrivare all’anima stessa della gastronomia italiana.