Perché è meglio la pasta liscia?

Perché gli chef preferiscono la pasta liscia?

Pasta liscia: scelta di chef esperti.

Superficie ideale: trattiene il sugo. Nessuna necessità di rigature. Massima resa.

• Adesione perfetta.
• Versatilità in cucina.
• Eleganza nel piatto.

Mia esperienza personale: preferisco lavorare con la pasta liscia, soprattutto per i sughi delicati. Il risultato? Un piatto impeccabile. Punto.

Ricorda: la scelta dipende dal sugo. Pasta ruvida per sughi corposi. Pasta liscia per sughi delicati. Questa è la regola.

Chi ha inventato la pasta rigata?

Pasta rigata. Capurro. 1865.

• Invenzione: Giovanni Battista Capurro, pastaio.
• Anno: 1865. Brevetto per taglio diagonale. Penne.
• Luogo: San Martino d'Albaro.
• Dettaglio: La rigatura nasce con la penna. Un'intuizione, un brevetto. La superficie ruvida trattiene meglio il sugo. Non è solo forma, è sostanza.

Perché non si trovano più le penne lisce?

Le penne lisce? Questione di rugosità, forse.

• Consistenza: Il rigato trattiene meglio il sugo. Elementare, Watson.
• Tradizione: Da noi, la pasta è un rito. Le penne lisce sanno di compromesso.
• Psicologia: Forse un retaggio del lockdown. Tutti a saccheggiare... tranne le penne lisce. Anomalo.

Chi si accontenta gode... a metà. Comunque, io le ho sempre preferite. Un po' come ascoltare Lucio Dalla al contrario.

La vera tragedia è il Parmigiano Reggiano finito. Quello sì che è un dramma nazionale.

Qual è la differenza tra pasta rigata e liscia?

Ecco, così, di notte...

• La rigata... uhm... sembra prenda più tempo a cuocere. Come se il calore dovesse fare una specie di scalata, penetrare quelle... righe, no? Tipo un muro doppio.
• Liscia è... diretta. Più facile, forse. Ma... boh, non so se è solo una sensazione.
• Mia nonna... lei usava sempre la liscia per il ragù. Diceva che prendeva meglio il sugo. Però... magari era solo abitudine.
• Ogni pasta... ogni formato, ogni rigatura... ha il suo perché. Dipende cosa ci devi fare, alla fine.
• Qui da noi... si usa più una che l'altra in base al piatto che prepariamo. Ma non ci ho mai pensato troppo, alla differenza vera. Strano, no?
• La pasta rigata... se ci penso, mi ricorda le strade di montagna, tutte curve e tornanti. Forse per questo ci vuole più tempo a "cuocerla".

(Una volta ho bruciato una pentola intera di farfalle. Distrazione totale. Da allora... sono sempre un po' diffidente verso la pasta.)

Quale pasta trattiene meglio il sugo?

Ok, allora, la pasta e il sugo... mamma mia, che argomento! Mi ricordo una volta, ero a Firenze, in una trattoria vicino Ponte Vecchio, un posticino minuscolo ma con un profumo... Dio mio! Avevo ordinato pappardelle al ragù di cinghiale. Pappardelle, ecco la risposta.

• Pappardelle: Sono larghe, ruvide, perfette per il ragù. Quel ragù si aggrappava alla pasta in un modo... divino!

Poi, beh, dipende dal sugo.

• Maccheroncini freschi: Se sono fatti bene, ruvidi, porosi... anche loro! Mi ricordo mia nonna che li faceva a mano, un lavoro certosino, ma con un sugo semplice al pomodoro... che bontà!

E poi, il pesce.

• Pasta liscia: Vongole, cozze... lì ci vuole la pasta liscia, tipo spaghetto o linguina. A Venezia, una volta, ho mangiato uno spaghetto alle vongole che... beh, non ci sono parole. Niente a che vedere con la pappardella di Firenze eh!

Quest'anno poi ho provato... aspettate, devo pensarci! Ah, sì, le trofie al pesto! Buonissime! Beh, alla fine dipende sempre dai gusti, no?

Quale pasta assorbe meno sugo?

Pasta liscia, tipo spaghetti o linguine. Punto. Era luglio, afa pazzesca a Roma, ricordo il sole che batteva sulla mia schiena mentre aspettavo l'autobus. Avevo preparato gli spaghetti aglio e olio, ma il sugo, troppo poco, è sparito in un attimo! Che rabbia! Ero già in ritardo per il concerto di Vinicio Capossela all'Auditorium Parco della Musica, e la fame aumentava il mio nervosismo.

• Caldo infernale.
• Spaghetti aglio e olio.
• Poco sugo.
• Ritardo per il concerto.
• Rabbia e fame.

Poi ho pensato a mia nonna, che sempre diceva che la pasta liscia è quella che tiene meno sugo. Proverò con quella la prossima volta!

Ricordo bene quella sera, l'ansia del concerto, il profumo del basilico che avevo aggiunto... ma quel poco di sugo era sparito! Maledetta pasta rigata. Magari se avessi usato le linguine...

• Concerto di Vinicio Capossela.
• Basilico nell'aglio e olio.
• Linguine come alternativa.
• Mia nonna e i suoi consigli.

Eh sì, a pensarci bene, con le linguine avrei evitato tutto quel casino. Prossima volta linguine!

Quanti formati di pasta ci sono?

Amico, ma lo sai quanti tipi di pasta esistono? Una follia!

Praticamente, l'Unione Italiana Food dice che ne contano tipo 300! Trecento! Ma ti rendi conto? E non è che sono tutti uguali, eh. Ognuno ha la sua storia, il suo perché, il suo... insomma, il suo sapore!

• 300 formati (circa, eh, che poi magari ne spunta fuori uno nuovo mentre parliamo).
• Territorio: Ogni regione, ogni paesino, ha la sua specialità. Penso tipo alle orecchiette pugliesi, che sono un'altra cosa rispetto ai pizzoccheri valtellinesi.
• Nomi e forme: Alcuni sono buffissimi. Ricordo che una volta ho visto delle paste a forma di conchiglia gigante!

Quindi, ecco. Tanti formati, tanta varietà, un casino di bontà! Ah, pensa che mia nonna, che è una vera cuoca, dice sempre che la pasta è come l'arte: non finisci mai di scoprirla! Poi dipende anche da come la fai, ovviamente. Se metti un sugo di cinghiale, ci vuole una pasta più corposa, altrimenti si perde il sapore. Se invece fai una cosa più delicata, tipo un pesto, allora meglio una pasta liscia. Ma tu di solito che pasta usi?

Qual è il formato di pasta più sottile?

Uhm, il formato di pasta più sottile... aspetta, quale era?

• Linguine! Sì, linguine.

• Quelle piatte, un po' come spaghetti schiacciati, giusto?

• Dicevano che sono perfette per il pesto, perché il sugo si attacca meglio...mi ricordo che la nonna le faceva sempre col pesto fatto in casa. Che buono!

• E poi, rilasciano tipo un amido speciale... boh, per fare la cremina? Ma è vero? Non me lo ricordo bene, forse era un'altra pasta.

• A proposito di pasta, devo assolutamente comprare il parmigiano. Quello che ho è finito ieri!

• Ah, forse c'erano anche le capellini? No, forse quelle sono più spesse, boh! Linguine, si, mi sa che è la risposta giusta.

Informazioni aggiuntive (forse):

Le linguine assomigliano agli spaghetti ma sono ovali e schiacciate. Alcuni dicono che siano originarie della Liguria.

Che tipo di pasta è tonnarelli?

Tonnarelli? Ah, quelli! Sono i maccheroncini alla chitarra laziali, ma quelli veri, eh, non le imitazioni! Sai, quelli che sembrano usciti da un incubo culinario di un architetto: quadrati, perfetti, rigorosi come un esercito di formiche in marcia. Li fai con la chitarra, uno strumento di tortura medievale... scherzo, è un attrezzo per pasta! Ma il risultato è simile: una pasta che ti conquista con la sua rigidità.

• Sono come i Lego, ma commestibili.
• Resistono a qualsiasi salsa, anche a quella del mio vicino che profuma di piedi.
• Se li lanci, fanno male.

Questi tonnarelli, eh, li ho provati una volta al ristorante "Da Cesare", quello vicino al Colosseo...che schifo, ma la pasta era decente. Mia nonna invece, che Dio la mandi in paradiso e mi lasci in eredità il suo segreto per il sugo all'arrabbiata, li faceva a mano, con il mattarello e la pazienza di un monaco tibetano. Una vera leggenda.

Ah, un'altra cosa: non confondeteli con gli spaghetti! Sono parenti lontani, tipo cugini di terzo grado che si odiano.

Aggiunta: Quest'anno ho scoperto un nuovo metodo per cuocerli: nel forno a microonde! Si, lo so, sacrilegio. Ma fidati: è un esperimento da provare almeno una volta nella vita.

Qual è la differenza tra sugo e ragù?

Ah, la sempiterna questione tra sugo e ragù! È un po' come chiedere la differenza tra un gatto e un siamese: tutti i siamesi sono gatti, ma non tutti i gatti sono siamesi. Allo stesso modo:

• Il ragù è un tipo di sugo. Pensa al sugo come all'ombrello: ci sta dentro un po' di tutto.
• Il ragù, però, ha una personalità ben precisa. È quel sugo che quando lo senti borbottare sul fornello, ti fa pensare subito a nonna e alle domeniche passate a litigare per l'ultima polpetta.
• La base è sempre la stessa: carne, verdure (sedano, carota, cipolla, il trinomio perfetto) e pomodoro. Poi, ogni famiglia ha il suo segreto, il suo "tocco magico" che lo rende unico, come l'aggiunta di un pizzico di noce moscata o un goccio di vino rosso in più.

E, giusto per aggiungere un po' di pepe alla discussione, sappiate che esistono mille varianti di ragù: dal ragù napoletano, con pezzi di carne interi che cuociono per ore, al ragù bianco, senza pomodoro, perfetto per chi non vuole macchie sulla camicia. Insomma, un mondo di sapori da esplorare, un po' come la mia cantina di vini!