Perché il caffè non fa la schiuma?

Il Mistero della Schiuma: Perché Alcuni Caffè Non “Cremano”?

La bevanda più amata al mondo, il caffè, ci regala ogni giorno un piacere sensoriale complesso. Ma non tutti i caffè sono uguali, e una delle differenze più evidenti risiede nella crema, quella soffice e vellutata pellicola che adorna la superficie di una tazzina ben preparata. Perché, allora, alcuni caffè creano una crema ricca e persistente, mentre altri presentano solo un velo effimero, destinato a scomparire in pochi secondi? La risposta si cela nella complessa composizione chimica dei chicchi di caffè.

La formazione della crema, o “crema” come viene spesso chiamata in ambito professionale, non è un semplice processo di schiuma. Si tratta di un’emulsione, un’intricata miscela di oli essenziali, composti aromatici e minuscole particelle di sostanza solida, in particolare fibre legnose, sospese nell’acqua. Questi elementi, in determinate condizioni di estrazione, interagiscono creando una struttura complessa che conferisce alla crema la sua caratteristica consistenza.

Un fattore chiave è rappresentato dalla quantità di grassi, o più precisamente, di composti lipidici, presenti nei chicchi di caffè. Questi grassi, in realtà una miscela di differenti tipi di oli, agiscono come emulsionanti, stabilizzando l’emulsione acqua-olio che costituisce la crema. Varietà come l’Arabica, celebre per la sua ricchezza aromatica e la sua complessità, sono generalmente caratterizzate da un contenuto di grassi più elevato rispetto ad altre varietà, come la Robusta. Questa maggiore quantità di lipidi consente la formazione di una crema più densa, compatta e persistente, che si mantiene sulla superficie del caffè per un tempo più lungo.

Al contrario, varietà con un contenuto inferiore di grassi, come appunto la Robusta, producono una crema meno consistente e duratura. La minore presenza di “emulsionanti naturali” impedisce la creazione di una rete stabile di particelle, e la crema tende a dissiparsi rapidamente, lasciando un caffè privo di quel prezioso velo superiore. Questo non significa che il caffè Robusta sia di qualità inferiore, anzi, la sua maggiore concentrazione di caffeina e il suo gusto intenso lo rendono perfetto per miscele o per preparazioni come l’espresso. Tuttavia, la sua crema meno accentuata rappresenta una differenza organolettica evidente.

Infine, anche la tecnica di estrazione gioca un ruolo fondamentale. Una macinatura troppo fine o grossolana, una temperatura dell’acqua non ottimale o una pressione errata possono interferire con il processo di formazione della crema, compromettendone la consistenza e la durata. L’arte del barista, quindi, risiede anche nella capacità di valorizzare al massimo le caratteristiche specifiche di ogni varietà di caffè, ottenendo una crema perfetta che esalti appieno l’esperienza sensoriale della degustazione. La crema, dunque, non è solo un elemento estetico, ma un indicatore di qualità e un elemento che contribuisce in modo significativo al piacere di bere un buon caffè.