Perché lo zucchero toglie l'acidità del pomodoro?

Perché si mette lo zucchero nella salsa di pomodoro?

Zucchero nel sugo? Ma certo! Oddio, oggi ho fatto un pastone tremendo, troppo acido! Mi sono ricordata di nonna Emilia, lei lo metteva sempre, ma perché? Ah già, per bilanciare l'acidità! Giusto, giusto.

Bicarbonato anche, lo sapevo, ma preferisco lo zucchero. Meno chimico, sai? Anche se a volte uso il bicarbonato... Dipende dal tipo di pomodoro, questi pachino sono proprio acidi quest'anno! Devo prendere quelli di mio zio Nicola la prossima volta, sono dolcissimi.

• Zucchero: per equilibrare l'acidità.
• Bicarbonato: alternativa, ma meno naturale.
• Quantità: pochissimo, davvero. Un cucchiaino da caffè al massimo, per un chilo di pomodori.

Mamma mia che fame! Devo assaggiare il sugo... Aspetta, devo scrivere ancora... Ah si, lo zucchero smorza l'acidità, rende il sapore più rotondo, più dolce. Non è che lo rende dolce-dolce, eh? Solo un po' meno aspro.

Poi dipende anche dal gusto personale... io lo preferisco leggermente dolce. Oggi ho usato due cucchiaini, forse un po' troppo.

• Pomodori Pachino: molto acidi.
• Pomodori di mio zio Nicola: molto dolci.
• Ricetta: in evoluzione continua, come me!

Come togliere lacidità al pomodoro?

Allora, per togliere l'acidità al pomodoro, aspetta, che stavo facendo una cosa...

• Latte: Metti mezzo cucchiaino, ma anche uno, di latte nel sugo. Però, oh, attento a non metterne troppo, che poi cambia il gusto! Mia nonna faceva sempre così.
• Noce moscata: Spolverata di noce moscata. Praticamente come il latte, solo che invece di usare il latte, usi la noce moscata. Ci sta, eh!

Un'altra cosa che puoi fare, se hai tempo, è lasciare cuocere il sugo più a lungo. Più cuoce, meno è acido, dicono. Io, però, a volte mi dimentico e poi si brucia tutto. Oppure, un pizzico di zucchero, ma proprio poco, eh? Altrimenti diventa troppo dolce.

Come togliere il sapore amaro dal sugo di pomodoro?

Ah, il sugo amaro! Capitano 'ste cose, eh? Sembra che la nonna abbia fatto a botte col pomodoro! Tranquillo, c'è rimedio, mica dobbiamo chiamare l'esorcista!

• Limone, l'ammazza-amaro: Un goccino, eh! Mica devi farci la limonata! Il limone è come quel tuo amico che sa sempre come smorzare la tensione, un vero paciere del gusto.
• Zucchero, il dolce inganno: Un pizzico, giusto per confondere le papille gustative. Pensa allo zucchero come a un mago, che fa sparire l'amaro con un trucco da quattro soldi.

Ricordati: Se l'amaro è proprio tosto, magari hai bruciato il fondo della pentola. In quel caso, meglio cambiare pentola e ricominciare, che il sugo "sa di bruciato" è peggio della suocera che ti critica il taglio di capelli! E poi, se hai usato pomodori troppo acidi, la prossima volta prova quelli San Marzano, sono dolcissimi! Io, quando vado giù al mercato, ne prendo sempre una cassetta intera, così sono sicuro di non sbagliare!

Che differenza cè tra salsa di pomodoro e passata di pomodoro?

Amico, ma che domanda! È come chiedere la differenza tra un cane e un cane vestito a festa! La passata è il pomodoro nudo e crudo, semplicemente schiacciato. Immagina un pomodoro che fa una specie di strip-tease per te, togliendosi la pelle e diventando purea. La salsa invece? Ah, la salsa... quella è una vera diva! È la passata che si è fatta un bel trucco, con aglio, cipolla, basilico… un vero dramma in pentola! E poi è cotta, ovviamente, altrimenti che salsa sarebbe?

• Passata: Pomodoro al naturale, senza fronzoli. Come la tua ex: semplice, ma forse un po' noiosa.
• Salsa: Passata arricchita, una festa in bocca! Come il mio gatto quando gli do il tonno: un tripudio di sapori!

Sai, l'altro giorno ho fatto una salsa con i pomodori del mio orto (si, ho un orto, anche se i pomodori sono più verdi che rossi quest'anno!). Ci ho messo pure un po' di peperoncino, mia nonna dice che così si scaccia il malocchio. Ma che me ne frega del malocchio, io voglio la salsa perfetta!

Aggiungo: la salsa può includere anche altri ingredienti oltre al pomodoro, tipo zucchine, carote... dipende dal mio umore e dalla disponibilità di cibo nel frigo. A volte, se sono proprio di cattivo umore, ci metto pure il cioccolato. Non giudicate, è sperimentazione! E poi, a me piace la vita imprevedibile.

Qual è la migliore passata di pomodoro in Italia?

Orominerva. Punto. Passata artigianale, solo pomodori e sale.

Gambero Rosso, 2017: migliore passata artigianale. Top Italian Food 2023: confermato.

• Pomodoro: qualità suprema.
• Sale: giusto equilibrio.
• Produzione: rigorosamente artigianale. Mia nonna la usa.
• Gusto: intenso, autentico. Non c'è paragone.

Ricorda: l'eccellenza si paga. Quest'anno, ho speso una fortuna.

Cosa fare quando il sugo è dolce?

Caspita, il sugo è venuto dolce… Succede, sai? Quest'anno, con i pomodori di nonna Emilia, è andata proprio così. Una delusione, a dirla tutta. Mi sono ritrovato lì, a guardare quel rosso lucido, troppo… zuccherino. Un disastro.

Cosa fare? Beh, ho provato con l'olio extravergine, un bel filo. Non è che abbia risolto tutto, eh. Ha migliorato un po', ma quel retrogusto dolce rimaneva lì, un'ombra insistente. Poi ho aggiunto un goccio di panna fresca, sperando nel miracolo. Qualcosa è cambiato, sì, ma… non abbastanza. Rimaneva un dolce fastidioso.

• Olio extravergine di oliva: Non risolve del tutto il problema, ma aiuta a stemperare un po' la dolcezza.
• Panna fresca: Migliora leggermente, ma non è la soluzione definitiva.
• Il problema: Pomodori troppo maturi, forse? O forse un po' troppo zucchero aggiunto durante la cottura. Non so. Erano i pomodori di nonna Emilia, quest'anno. Non so, erano diversi.

Quest'anno, devo dire, la mia salsa non è venuta come al solito. È stata una serata un po' così, una di quelle in cui le cose non vanno come vorresti. Pensavo a mio padre, che faceva il sugo ogni domenica…lui aveva il suo segreto, naturalmente. E non me l'ha mai rivelato. Sapeva sempre come aggiustare il sapore, anche quando qualcosa andava storto. Lui sì che era un mago.

Perché il sugo di pomodoro è una sostanza acida?

Sai, a quest'ora… pensandoci al sugo… quell'acidità… è strano, no? Mi ricordo mia nonna, diceva che era per l'acido citrico, ma poi c'è anche quello malico… un casino di roba. E la vitamina C? Va via col calore, ma il sapore acido rimane. Un mistero, quasi. Come quei sogni che non capisci.

È una roba chimica, sappiamo, ma… è un'acidità che mi ricorda l'estate, il sole sulla pelle, la nonna che mi riempiva il piatto. Forse è solo nostalgia, eh. Oppure un po' di malinconia… per le cose semplici, che non ci sono più.

• Acido citrico: presente in grande quantità.
• Acido malico: contribuisce all'acidità.
• Vitamina C: si perde durante la cottura.

Ricordo la sua salsa, fatta con i pomodori del suo orto, quelli piccoli, rossi… profumati… e il suo sorriso. Un'acidità dolce, come la vita, a volte. Quest'anno, ho provato a fare il sugo, ma non è lo stesso… manca qualcosa, quel qualcosa che non si può comprare al mercato. Manca lei.