Perché lo zucchero toglie l'acidità del pomodoro?

Lo zucchero non neutralizza l’acidità del pomodoro

Nonostante la convinzione popolare, l’aggiunta di zucchero ai pomodori non ne riduce l’acidità. Lo zucchero altera il gusto del pomodoro, ma non il suo livello di pH (acidità).

Il pH dei pomodori varia in genere tra 3,9 e 4,6, indicando un’acidità moderata. Quando lo zucchero viene aggiunto ai pomodori, il suo gusto dolce si sovrappone a quello acido, creando un’impressione di riduzione dell’acidità. Tuttavia, dal punto di vista chimico, il pH dei pomodori rimane invariato.

Questo fenomeno è dovuto alla diversa percezione gustativa da parte delle papille gustative. Le papille gustative che rilevano i sapori dolci sono diverse da quelle che rilevano i sapori acidi. Quando lo zucchero entra in contatto con le papille gustative, rilascia segnali neurali che vengono interpretati come un gusto dolce.

Allo stesso tempo, le papille gustative che rilevano l’acidità continuano a rilevare l’acido presente nei pomodori. Poiché il cervello riceve sia segnali di dolcezza che di acidità, l’esperienza gustativa complessiva è una combinazione di entrambi i sapori.

Pertanto, mentre l’aggiunta di zucchero può mascherare o ridurre la percezione dell’acidità, non la neutralizza effettivamente. Se desideri ridurre l’acidità dei pomodori, puoi utilizzare altri metodi come l’aggiunta di bicarbonato di sodio o la cottura dei pomodori.

In conclusione, lo zucchero non neutralizza l’acidità del pomodoro. Al contrario, il suo gusto dolce si sovrappone a quello acido, creando un’impressione di riduzione dell’acidità.