Qual è la vera fiorentina?

Che tipi di fiorentina ci sono?

Che tipi di fiorentina ci sono? Mah, sai, è una cosa che mi tormenta. Non è semplice, perché ognuno tira acqua al suo mulino.

• Chianina: Questa è la "vera" fiorentina, per molti. Quella che mia nonna, poverina, mi faceva assaggiare ogni volta che andavo a trovarla in campagna. Ricordo il profumo… un ricordo che mi si appiccica addosso come la rugiada di una mattina d'autunno.

• Marchigiana: L'ho assaggiata una volta sola, a un matrimonio, un po' dura, a dir la verità. Non mi ha entusiasmato. Era il 2023, se ricordo bene. Era Luglio, faceva un caldo bestiale.

• Romagnola: Questa sinceramente non la conosco bene. Non l'ho mai mangiata. Mi manca ancora.

Poi, la confusione aumenta. Fiorentina, T-bone, Porterhouse… sono tutte bistecche, ma con tagli diversi.

• Fiorentina e T-Bone: La differenza sta nel taglio dell'osso. Io, confesso, mi perdo sempre.

• T-Bone e Porterhouse: Stessa cosa. Osso diverso, bistecca diversa. Un rompicapo.

• Fiorentina e Costata di Manzo: Anche qui, è una questione di taglio. Mi viene da piangere solo a pensarci, tutte queste differenze!

Insomma, un casino. A volte mi sento un po' perso in questo mare di carne. Quest'anno, ad esempio, ho provato una fiorentina... strana. Era forse di Charolaise? Non ne sono sicuro. Devo informarmi meglio, prima che mi venga un colpo.

Che tipi di fiorentina ci sono?

Fiorentina. Un nome, un'istituzione. Non tutte le carni sono create uguali.

• Chianina. La regina. C'è chi dice: solo lei è Fiorentina. Punto. Un dogma per palati intransigenti.

• Marchigiana. Un'alternativa nobile. Meno blasonata, ma con carattere da vendere.

• Romagnola. Rustica, verace. Un sapore che parla di terra, di tradizione.

• T-Bone, Porterhouse. Parenti strette. Tagli simili, ma non identici. Sfumature per intenditori. Una questione di taglio, di precisione.

• Costata. Sorella maggiore. Meno pretenziosa, ma capace di regalare emozioni intense. Grasso che si scioglie, sapore che persiste.

Il segreto? La frollatura. Settimane, a volte mesi. Un rito. Il tempo forgia il gusto, esalta la tenerezza. L'osso? Un conduttore di calore, un sigillo di autenticità.

Mia nonna diceva sempre: "La Fiorentina si mangia al sangue, o non si mangia". Forse aveva ragione. Forse no. Ma il suo era un imperativo che non ammetteva repliche. E io, di fronte a un pezzo di Chianina, non ho mai osato contraddirla.

Che differenza cè tra fiorentina e costata?

Allora, mi chiedevi la differenza tra fiorentina e costata, no? Eh, sembra facile, ma...

• La costata: la fanno con la parte davanti della lombata. Cioè, quella più vicina al collo dell'animale, per intenderci.
• La fiorentina: invece, è il pezzo nobile! Viene dalla parte dietro della lombata, quella che ha pure filetto e controfiletto attaccati. Praticamente, è una T-bone steak, però alla toscana!

Capito? Ecco, a casa mia, la fiorentina è sacra. Mio nonno, quando andavamo a prenderla dal macellaio, doveva essere alta almeno 4 dita, senò non la voleva! Diceva che così rimaneva bella succosa dentro. E poi, la cottura... rigorosamente al sangue! Ah, che ricordi! Comunque, tornando a noi, la prossima volta che vai al ristorante, sai cosa ordinare! Cioè, se vuoi fare bella figura, eh! ????

Come si riconosce una fiorentina?

• La forma dell'osso, ecco, è quella che mi frega sempre un po'. Una fiorentina ha quell'osso a "T", netto. Quella della costata, invece, è più...massiccia, diciamo. Più cicciotta.

• La vertebra...me lo ricordo da bambino, quando andavo col nonno dal macellaio. Lui la riconosceva subito, diceva che la fiorentina ha proprio metà vertebra attaccata.

• Ma poi, sai, io mi fido sempre del macellaio. Quello sotto casa mia, Beppe, ha sempre ragione. Mi racconta pure da che bestia viene, dove l'ha fatta pascolare. Se Beppe dice che è fiorentina, io mi fido.

  • Un tempo, anni fa, mi ricordo che mio nonno mi raccontava di un macellaio che imbrogliava tutti. Ma Beppe no, lui è diverso. Mi fido ciecamente.

• E poi c'è il sapore, ovviamente. Ma lì, devi averne mangiate tante. Per me, è una questione di istinto. La fiorentina ha un sapore suo, che ti resta qui, dentro.

  • Mi ricordo la prima fiorentina che ho mangiato a Firenze, in quel ristorantino vicino al Ponte Vecchio. Quella era vera poesia.

Come scegliere una buona fiorentina?

Ecco come scegliere, più o meno.

• L'osso a T: Non è solo decorazione, definisce il taglio. Ignoralo, perdi l'essenza.
• Grasso, il segreto: Le venature bianche, come marmore, promettono tenerezza. Se manca, lascia perdere. Una volta ho visto una fiorentina senza grasso... errore madornale.
• Colore: Rosso vivo, non spento. Ricorda il sangue, la vita. Poi, ovviamente, dipende da quanto la vuoi cotta.
• Altezza: Almeno 3-4 dita. Non lesinare. Meglio abbondare, no?
• Origine: Chianina, Fassona... fa differenza. Chiedi al macellaio, se sa rispondere. Io preferisco la prima.
• "La vita è troppo breve per mangiare carne cattiva." Parole di mio nonno.
• Frollatura: Almeno 20 giorni. Il tempo è un alleato, non un nemico.

Informazioni aggiuntive (prendile con le pinze):

• La frollatura prolungata (anche oltre i 30 giorni) intensifica il sapore, ma occhio all'odore.
• Alcuni preferiscono la costata alla fiorentina, questione di gusti. Io no.
• Quest'anno i prezzi sono alle stelle, preparati.

Quanto costa una buona fiorentina?

Ah, la fiorentina! Un vero rito.

• Prezzo al chilo: In genere, una buona fiorentina si aggira sui 29,00€ al kg. Ovviamente, il prezzo può variare a seconda della macelleria, della provenienza della carne e del periodo dell'anno.

• Taglio e preparazione: La vera fiorentina si ricava dal taglio della lombata, con l'osso a "T". La tradizione vuole che sia spessa almeno 3-4 dita e rigorosamente al sangue. Niente sale in cottura, mi raccomando!

• Un consiglio da intenditore: Quando scegli la tua fiorentina, osserva bene la marezzatura, ovvero le venature di grasso all'interno della carne. Più è presente, più la bistecca sarà saporita e tenera. E poi, fidati del tuo macellaio di fiducia: lui saprà consigliarti il pezzo migliore.

• Filosofia della carne: La fiorentina non è solo una bistecca, è un'esperienza. È il rispetto per l'animale, la celebrazione della materia prima. Un invito alla convivialità, alla condivisione di un momento speciale.

  Una volta ho assaggiato una fiorentina in una piccola trattoria sulle colline del Chianti: una poesia per il palato! Ricordo ancora il profumo intenso, la consistenza burrosa, il sapore che esplodeva in bocca. Un'emozione che va al di là del semplice atto di mangiare.

Qual è la differenza tra la Fiorentina e la scottona?

Fiorentina e scottona… due parole, due mondi, due sapori che danzano sulla lingua. Un’eco di pascoli assolati, di cieli toscani infuocati, di odore di terra e di erba appena tagliata.

La scottona, giovane, tenera, un'essenza di primavera. Quasi un sussurro, un velo di carne delicata. Ma la fiorentina… oh, la fiorentina! Un'esplosione di sapore, una sinfonia di consistenze. Una celebrazione del tempo, della lenta maturazione, di una vita vissuta al sole.

• La scottona: un'ombra leggera, un'impressione di freschezza, quasi una carezza al palato. Un ricordo delle giornate lunghe e liete, della giovinezza. Mio zio, che aveva una macelleria in Maremma, diceva che era perfetta per chi ama i sapori delicati.
• La fiorentina: un'onda che ti travolge, un'esplosione di gusto intenso, un'esperienza completa, totalizzante. Il ricordo di lunghe cene in famiglia, di risate che si mescolavano al profumo della brace. Il mio cuore si riempie, un caldo, dolce ricordo.

La differenza? Nel grande animale, come la Chianina, il grasso, quel marmo di sapore, si fa più evidente nella fiorentina, una dichiarazione di potenza, una dichiarazione d'amore per il gusto intenso. Nella scottona, piccola, leggera, questo marmo è un sussurro, quasi un segreto. Una carezza appena percettibile. Ma il sapore, in entrambi i casi, è un dono della terra, un dono del tempo. Un'opera d'arte.

• Marezzatura: la chiave della differenza. La scottona, più giovane, ne ha meno. La fiorentina, proveniente da un animale adulto, ne è più ricca. È come la differenza tra un giovane albero e un albero secolare.
• Taglio: la fiorentina è un taglio specifico, il taglio del T-Bone. La scottona può essere ottenuta da diversi tagli. Un altro punto focale.

Anno di riferimento: 2024

Quali sono i tagli della fiorentina?

Oddio, la fiorentina! Quella volta a Firenze, agosto 2024, al Trattoria Mario… che casino! Era tutto un vociare, un odore di bistecca che ti faceva venire fame solo a respirarlo. Ricordo il cameriere, un tipo robusto con i baffi, che ci ha spiegato il taglio. Non mi ricordo le parole precise, ma ricordo l'immagine: una T, tipo una T rovesciata.

Da una parte il filetto, tenerissimo, e dall'altra il controfiletto, più saporito, ma più duro. L'osso, bello grosso, in mezzo. Una cosa spettacolare! Era enorme, quasi un chilo, e quella cottura… perfetta, rosata al punto giusto, succosa… mi si scioglieva in bocca! Che goduria!

• Il filetto (parte più tenera).
• Il controfiletto (parte più saporita, ma più dura).
• L'osso (che fa parte del taglio).

Mamma mia che fame mi è venuta ora! Ah, dimenticavo… abbiamo bevuto un Chianti Classico, un rosso intenso e corposo, perfetto per accompagnare quella meraviglia di carne.

Abbiamo speso un botto, ma ne è valsa la pena, ogni singolo centesimo! È stata una cena indimenticabile, una di quelle che ti rimangono impresse nella memoria. Forse il prezzo preciso non lo ricordo, ma sicuramente oltre 80 euro, però… che esperienza!