Quale carne non si può congelare?

Il congelamento della carne: un mare di miti e una questione di sicurezza

La credenza popolare che “tutta la carne si può congelare” è un’affermazione semplicistica, lontana dalla realtà e, soprattutto, dalle normative vigenti. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è tanto la natura della carne stessa a determinare la sua congelabilità, quanto piuttosto lo stato in cui si trova al momento del congelamento e il rispetto delle norme igienico-sanitarie. La dicitura “non si può congelare”, quindi, non si riferisce a un tipo specifico di carne (manzo, pollo, maiale ecc.), bensì allo stato di conservazione e al percorso di lavorazione cui la carne è sottoposta.

Mentre è indubbio che il congelamento sia un metodo efficace per preservare la carne e prolungarne la shelf-life, un congelamento inappropriato può comprometterne la qualità e, in casi estremi, la sicurezza alimentare. La normativa europea, in questo senso, non vieta il congelamento tout court, ma regolamenta rigorosamente il processo, ponendo l’accento sulla tracciabilità e sulla corretta gestione della catena del freddo.

Il punto focale riguarda la carne che sta per scadere o che ha già superato la data di scadenza. Congelare carne prossima alla data di scadenza, o peggio ancora scaduta, non è una pratica consigliata, né tantomeno conforme alle norme igienico-sanitarie. Questo perché, anche a basse temperature, la proliferazione batterica, pur rallentata, non si arresta completamente. Congelare un prodotto già compromesso significherebbe “imprigionare” i batteri, mantenendoli attivi e potenzialmente dannosi al momento dello scongelamento. Questo rischio, ovviamente, è maggiore se la carne non è stata conservata correttamente prima del congelamento.

Inoltre, la normativa si applica anche alle diverse fasi di lavorazione e commercializzazione. Un macellaio, ad esempio, non può congelare carne fresca destinata alla vendita diretta se questa è vicina alla scadenza. La pratica corretta prevede la vendita immediata o l’utilizzo della carne in preparazioni che ne prevedono la cottura entro brevi termini.

In definitiva, non esiste una lista di carni “non congelabili”. È il processo, la gestione e il rispetto delle norme a definire la liceità e la sicurezza del congelamento. La chiave è la prevenzione: acquistare carne di qualità, conservarla correttamente e congelarla solo se rispetta i requisiti igienico-sanitari e se si è certi che il processo venga effettuato con attenzione, garantendo l’integrità del prodotto e la sicurezza del consumatore. Dubbi sulla freschezza o sulle corrette modalità di conservazione? Meglio evitare il congelamento e consumare la carne nel più breve tempo possibile.