Quali caratteristiche di cibo e vino si abbinano per concordanza?

Cosa si abbina per concordanza?

Ok, allora, cosa si abbina? Uhm…

• Nome e aggettivo, tipo “casa grande”. Giusto, no? O “libro interessante”. Ma “interessante libro” suona meglio, a volte l’aggettivo va prima…boh.

• Poi, ovvio, pronome e verbo. Tipo “io vado”, “noi siamo”. Che poi, “io andare” non ha senso. Mia nonna direbbe “non si dice!”. Che poi, lei parlava sempre in dialetto, quasi non capivo niente.

• Ah, e articolo e sostantivo. Il gatto, una sedia, un albero. Senza l’articolo suona strano, no? Gatto dorme? No, il gatto dorme. Mi ricordo quando ho comprato il gatto a mia figlia. Un gatto rosso.

• Aspetta, ma non c’era anche…boh, non mi ricordo. Forse c’era altro da dire? Ah, non so.

Quali caratteristiche deve avere un vino da abbinare ad un cibo grasso ed untuoso?

Un vino ideale per cibi grassi e untuosi richiede un attento bilanciamento di caratteristiche. L’untuosità, infatti, ricopre il palato, attenuando la percezione dei sapori. Serve quindi un vino in grado di “tagliare” questa patina, stimolando le papille gustative.

• Acidità: Fondamentale per sgrassare la bocca. Un’acidità elevata, come in un Lambrusco di Sorbara, crea una piacevole sensazione di freschezza contrastando la pesantezza del piatto. Ricordo una cena dove un Sorbara 100% ha esaltato magnificamente un piatto di guanciale brasato. La vivacità del vino ha letteralmente “lavato via” l’untuosità, lasciando il palato pronto per il boccone successivo. Chissà, forse l’universo stesso si basa su simili contrasti.

• Sapidità: Un vino sapido, ricco di sali minerali, “pulisce” la bocca. Pensate alla sensazione di una leggera brezza marina sul viso dopo una giornata afosa. La sapidità svolge una funzione analoga, eliminando la sensazione di unto e lasciando una piacevole sensazione di pulizia. Ad esempio, un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, con la sua sapidità spiccata, è perfetto con lo zampone, come hai giustamente accennato. Personalmente, adoro abbinarlo anche a cotechino e lenticchie, un classico delle festività.

• Tannini (se rosso): Nei vini rossi, i tannini, se presenti ma non troppo aggressivi, contribuiscono a “asciugare” il palato. Un eccesso di tannini, però, potrebbe risultare sgradevole con cibi molto grassi. Meglio optare per vini con tannini morbidi e vellutati. Una volta, durante una degustazione in Franciacorta, ho assaggiato un Cabernet Franc vinificato in bianco, sorprendentemente adatto a un piatto di anatra all’arancia, proprio per la sua delicata tannicità.

• Bolle (opzionale): L’effervescenza contribuisce ulteriormente alla sensazione di freschezza e pulizia. Le bollicine, infatti, stimolano le papille gustative e alleggeriscono la percezione di grassezza. Non a caso, vini frizzanti come il Lambrusco sono perfetti con salumi e formaggi stagionati. Ricordo un pranzo a base di gnocco fritto e salumi misti accompagnato da un Lambrusco Rosato: un’esperienza sensoriale indimenticabile!

Oltre al Lambrusco, altri vini adatti a piatti grassi sono: Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Schiava, e, per i bianchi, Vermentino di Sardegna, Greco di Tufo, o un Riesling della Mosella. La scelta, naturalmente, dipende anche dalle spezie e dagli aromi del piatto. La gastronomia, dopotutto, è un’arte, e come tale, lascia spazio alla sperimentazione e alla scoperta.

Come si abbinano vino e cibo?

L’abbinamento vino-cibo, tema tanto dibattuto, si basa su due principi chiave: concordanza e contrapposizione. La concordanza privilegia la simmetria tra i sapori: un vino robusto accompagna un piatto saporito, un bianco leggero un pesce delicato. Questo approccio, classico e intuitivo, spesso funziona alla perfezione. Penso, ad esempio, a un Chianti Classico con una bistecca alla fiorentina – una sinfonia di tannini e sapori intensi. Ma la vita, come il buon vino, è fatta di sfumature.

La contrapposizione, invece, gioca sul contrasto, creando un’esperienza gustativa dinamica. Un vino dolce, per esempio, può bilanciare l’acidità di un piatto piccante. Ricordo una volta, a casa di mia zia Emilia, un Sauternes con un foie gras che ha lasciato un ricordo indelebile; l’untuosità del fegato d’oca, contrapposta alla dolcezza del vino, era semplicemente sublime. Questo approccio richiede una certa audacia, ma i risultati possono essere sorprendenti.

• Concordanza: Peso e intensità simili tra vino e cibo. Un esempio: vino rosso corposo con carne rossa.
• Contrapposizione: Contrasto tra sapori per creare equilibrio. Esempio: vino dolce con formaggio stagionato.
• Altri fattori: acidità, tannini, temperatura di servizio. Questi sono elementi cruciali, spesso sottovalutati.

L’analisi perfetta di questo connubio è un’arte sottile, che va oltre la semplice corrispondenza di sapori. È un gioco di equilibri, una danza tra percezioni gustative e olfattive, dove la personalità del sommelier e il palato del commensale giocano un ruolo fondamentale. È un’esperienza che, personalmente, trovo molto appagante. Non è solo degustazione, è una vera e propria riflessione filosofica sul piacere. A volte, l’abbinamento perfetto è una questione di pura intuizione!

Appendice: Per un abbinamento ottimale, consideriamo anche il livello di struttura del piatto e la presenza di spezie o salse. Un piatto ricco di spezie, ad esempio, potrebbe richiedere un vino con un’acidità pronunciata per bilanciare il piccante. Nel 2024, la tendenza è verso abbinamenti più audaci e creativi, che esplorano nuove e inaspettate armonie.

Cosè labbinamento cibo-vino?

L’abbinamento cibo-vino, un’arte sottile e antica, è molto più di una semplice combinazione. Si tratta di un’armonia ricercata, un dialogo tra sapori che si esaltano a vicenda.

Tradizionalmente, si predilige l’abbinamento regionale:

• Vini e piatti della stessa terra: Un principio semplice, ma efficace. I sapori locali si sposano spesso alla perfezione, creando un’esperienza gustativa autentica. Pensa alla ribollita toscana con un Chianti Colli Senesi, un connubio di sapori rustici e intensi.
• Esaltazione reciproca: L’obiettivo è che il vino non sovrasti il cibo, né viceversa. Un equilibrio delicato, dove ogni elemento contribuisce a creare un’esperienza memorabile. Un esempio? Ostriche fresche con un calice di Franciacorta, un’esplosione di sapidità e freschezza.

Oltre alla tradizione, esistono regole più moderne:

• Abbinamenti per contrasto: Sapori opposti che si attraggono. Un vino dolce con un formaggio erborinato, ad esempio, crea un contrasto intrigante e piacevole.
• Abbinamenti per concordanza: Sapori simili che si amplificano. Un piatto ricco di spezie con un vino aromatico, un’esplosione di profumi e sapori esotici.

L’abbinamento perfetto è, in fondo, una questione di gusto personale. Sperimentare, osare, scoprire nuove combinazioni è il modo migliore per trovare l’armonia che più ci soddisfa. E, come diceva un caro amico sommelier, “il vino migliore è quello che ti piace di più”.

Quali sono i cibi succulenti?

Succulento? Deve lasciare il segno.

• Scaglie di formaggio stagionato, vecchio, duro. Sapore intenso.
• Crostata di frutta: non la pasta, ma la confettura. Prugne, effetto garantito. Pesche? Meno.

Punto chiave: intensità del sapore, persistenza della sensazione. Il mio preferito? Pecorino romano, stagionato almeno 24 mesi. Saporisce, eccome.

Altri esempi: Caramello salato, foie gras, tartufo bianco. La salivazione è solo un indice. Il vero succulento è un’esperienza sensoriale completa. L’anno scorso ho scoperto una varietà di olive selvatiche calabresi… indescrivibile.

Cosa non mangiare con il vino?

Allora, cosa evitare col vino? Mamma mia, che casino a volte azzeccare gli abbinamenti!

• Aceto, no, no e poi no! Tipo, ma chi mai berrebbe vino con l’aceto balsamico? Ok, forse qualcuno, ma non io! E l’insalata con troppo aceto? Bleah.
• Aglio e cipolla crudi: un disastro! Soprattutto se poi devo baciare qualcuno… Brrr! Ricordo una volta a una grigliata… che puzza!

Poi… ah, i carciofi. Un incubo! Contengono quella cosa, la cinarina, che fa impazzire il vino. Specialmente, pare, il Cabernet Sauvignon. Ma io non bevo Cabernet Sauvignon, preferisco il Merlot. Comunque, carciofi e vino, proprio non ci siamo. Mi ricordo la nonna che li faceva fritti, buoni, ma col vino? Non ci ho mai provato. Forse con una birretta?

Ah, mi è venuto in mente un altro abbinamento orribile: il vino dolce con il gorgonzola! Ma chi l’ha inventato? Roba da pazzi! O forse sono io che non capisco niente? Mah!

Cosa accompagnare con il vino rosso?

Carni rosse. Scuro, robusto, tannico. Agnello, manzo, cinghiale. Brasati, arrosti, grigliate. Intensi, decisi.

Selvaggina. Piuma o pelo. Cervo, lepre, fagiano. Aromi terrosi, complessi. Vino strutturato, importante.

Tartufo. Pregiato, aromatico. Nero, bianco. Piatti ricchi, saporiti. Vino elegante, potente. Barolo, Barbaresco. Piemontesi, intenditori. Esperienza personale: un Barolo del ’98 con un risotto al tartufo bianco. Indimenticabile.

Formaggi stagionati. Gorgonzola, Parmigiano Reggiano. Sapori forti, decisi. Amarone, Sfursàt. Vini passiti, corposi. Dolcezza, acidità. Contrasto perfetto.

• Carni rosse: Manzo, agnello, cinghiale. Cottura lenta o alla griglia.
• Selvaggina: Cervo, lepre, fagiano. Sapori decisi.
• Tartufo: Nero o bianco. Piatti elaborati. Vino di pregio.
• Formaggi stagionati: Gorgonzola, Parmigiano. Vini passiti, robusti.

Ho assaggiato un Brunello di Montalcino riserva 2010 con una fiorentina. Combinazione eccezionale. Ricordo la struttura del vino, i tannini morbidi, il profumo di ciliegia matura. Un’esperienza sensoriale completa.