Quali sono i formaggi fatti con il latte pastorizzato?

La pastorizzazione nel mondo del formaggio: sicurezza e sapore a braccetto

La pastorizzazione, processo termico che elimina i batteri patogeni dal latte, è spesso al centro di dibattiti nel mondo caseario. Molti puristi sostengono che alteri le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, mentre altri ne apprezzano l’aspetto legato alla sicurezza alimentare. La verità, come spesso accade, sta nel mezzo: la pastorizzazione, se eseguita correttamente, può convivere con l’eccellenza casearia, dando vita a formaggi saporiti e sicuri.

Contrariamente a quanto si pensa, la lista dei formaggi prodotti con latte pastorizzato è piuttosto lunga e include anche eccellenze riconosciute. L’esempio più calzante è forse quello di alcune varietà di Parmigiano Reggiano. Mentre il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano tradizionale prevede l’utilizzo di latte crudo, esistono produzioni di nicchia, altrettanto pregiate, che utilizzano latte pastorizzato. Si tratta di formaggi che rispondono a specifiche esigenze di mercato o che esplorano nuove frontiere del gusto, pur mantenendo intatta la filosofia produttiva del Re dei Formaggi. Tra questi troviamo il Parmigiano Reggiano di Montagna, prodotto in alpeggi dove la pastorizzazione rappresenta una garanzia ulteriore di sicurezza, il Parmigiano Reggiano da Vacche Brune, che valorizza il latte di questa razza dalle proprietà organolettiche uniche, e il Parmigiano Reggiano Biologico, dove la pastorizzazione si inserisce in un processo produttivo più ampio che abbraccia la sostenibilità ambientale.

Ma al di là del Parmigiano Reggiano, la pastorizzazione apre le porte ad una vasta gamma di formaggi, spesso poco conosciuti ma altrettanto interessanti. Molti formaggi a pasta filata, come la mozzarella destinata alla grande distribuzione, vengono prodotti con latte pastorizzato per garantire la sicurezza del prodotto, soprattutto considerando i tempi di conservazione e le modalità di consumo. Anche alcuni formaggi erborinati, come il Gorgonzola dolce, possono essere prodotti con latte pastorizzato, ottenendo un prodotto dal sapore più delicato e dalla consistenza cremosa.

La pastorizzazione, quindi, non è un sinonimo di formaggio di bassa qualità. Rappresenta piuttosto una scelta produttiva che, se ben gestita, può garantire sicurezza alimentare senza necessariamente compromettere il gusto e l’aroma del formaggio. Anzi, in alcuni casi, può addirittura esaltare determinate caratteristiche organolettiche, aprendo nuove strade all’arte casearia. La chiave sta nella conoscenza della materia prima, nel rispetto dei tempi e delle temperature di lavorazione e nella passione del casaro, che trasforma il latte in un’opera d’arte, pastorizzato o crudo che sia.

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