Quali sono le farine a lunga lievitazione?

Oltre la Manitoba: le farine "forti" per impasti da campioni

La farina Manitoba, originaria delle terre canadesi, si è guadagnata un posto d'onore nelle cucine italiane. Il suo segreto? Un'altissima "forza", ovvero la capacità di sviluppare un glutine robusto e resistente, ideale per impasti complessi come quelli di panettone e pandoro. Ma il mondo delle farine a lunga lievitazione non si ferma qui. Esistono altre varietà, meno conosciute ma altrettanto valide, pronte a stupire i panificatori più audaci.

Oltre la forza: La forza della farina, misurata in W, indica la sua capacità di assorbire acqua e sviluppare glutine. La Manitoba si attesta su valori elevati, tra 350W e 400W, ma non è l'unica. Esistono farine di grano tenero italiane, come alcune varietà di farina 0 e di farina 1, che raggiungono e superano i 300W, dimostrandosi ottime alternative per lievitazioni prolungate.

Il segreto è nel grano: La forza della farina dipende dalla varietà di grano utilizzata e dal suo contenuto proteico. Oltre al grano Manitoba, altre varietà come il Grano Duro (utilizzato per la pasta) e il Grano Khorasan KAMUT®, si distinguono per l'elevato contenuto proteico e la capacità di sviluppare un glutine tenace ed elastico.

Sperimentare per credere: Ogni farina, anche a parità di forza, ha le sue peculiarità. La scelta dipende dal risultato finale che si vuole ottenere:

• Per impasti ricchi e soffici: la Manitoba rimane un'ottima scelta, ma anche farine di forza italiana come la Petra 9 o la Buratto possono regalare grandi soddisfazioni.
• Per impasti più rustici e dal sapore intenso: farine di grani antichi come Grano Senatore Cappelli o Grano Tumminia, pur avendo una forza inferiore, donano un gusto unico e una consistenza fragrante.
• Per impasti leggeri e digeribili: farine di Tipo 2 o Integrali di forza, garantiscono un apporto di fibre e un gusto più rustico senza rinunciare alla lunga lievitazione.

L'importante è non avere paura di sperimentare, provando diverse farine e miscele per trovare quella più adatta alle proprie esigenze e al proprio gusto. La panificazione è un'arte che richiede pazienza, passione e la giusta dose di curiosità!