Quando evapora il vino?

Il mito dell’alcol che svanisce: quanto ne resta davvero nel vino dopo la cottura?

Spesso si sente dire che l’alcol evapora completamente durante la cottura, soprattutto quando si usa il vino in preparazioni culinarie. Questa, però, è una credenza diffusa ma errata. L’alcol, infatti, ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua (circa 78°C contro 100°C), ma ciò non significa che scompaia magicamente non appena la pietanza inizia a sobbollire. La realtà è più complessa e la quantità di alcol residuo dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura di cottura, la superficie esposta all’aria, il tempo di cottura e la quantità di liquido utilizzata.

Prendiamo ad esempio l’utilizzo del vino in una salsa o in uno stufato. Contrariamente a quanto si pensa, anche dopo una cottura prolungata, una parte dell’alcol rimane intrappolata nella preparazione. Studi scientifici hanno dimostrato che la sua evaporazione segue una curva decrescente, ma non arriva mai a zero.

In linea generale, dopo 30 minuti di cottura a fuoco lento, circa il 35% dell’alcol inizialmente presente nel vino persiste nel piatto. Prolungando la cottura a un’ora, la percentuale scende al 25%. Anche dopo due ore di simmering, un 10% dell’alcol originario rimane ancora presente. Questo significa che, sebbene una parte significativa dell’alcol evapori, una porzione non trascurabile rimane comunque nel cibo.

È importante sottolineare che questi valori sono indicativi e possono variare leggermente a seconda delle specifiche condizioni di cottura. Un fuoco più vivace, ad esempio, favorirà una maggiore evaporazione, mentre una cottura a fuoco lento e con coperchio ridurrà la dispersione dell’alcol. Anche la quantità di vino utilizzata influisce sul risultato finale: più vino si aggiunge, maggiore sarà la quantità di alcol residuo.

Quindi, la prossima volta che cucinate con il vino, ricordate che l’affermazione “l’alcol evapora completamente” è un mito da sfatare. Se siete particolarmente sensibili all’alcol o se state preparando un piatto per bambini o persone che non possono assumere alcolici, è importante tenerne conto e valutare attentamente la quantità di vino da utilizzare e il tempo di cottura. In questi casi, potrebbe essere preferibile optare per alternative analcoliche come brodo vegetale o succo d’uva.