Quanta passata di pomodoro per 100 grammi di pasta?

Quanto sugo per una persona?

Oddio il pesto. Mi hai sbloccato un ricordo pazzesco. Sarà stato il 2015, primo anno da solo nel mio buco di appartamento a Torino, zona Vanchiglia. Volevo fare una cena per sentirmi a casa, per replicare i pranzi della domenica dalla nonna a Recco. Trofie, patate e fagiolini. Il classico.

Ho comprato un pesto pronto, di quelli buoni eh. E ne ho messo tipo metà vasetto per il mio piatto. Risultato? Una roba amara, salatissima, un pappone verde che copriva tutto. La pasta era annegata, letteralmente. Che delusione. Ho buttato quasi tutto, mi sentivo uno schifo e mi è pure venuta una fame incredibile.

Chiamo mia nonna Elda il giorno dopo, glielo racconto e lei parte a ridere. “Ma tesoro, te l'ho detto mille volte! La pasta va vestita, non affogata!” Aveva ragione lei. Il pesto è potente, è un concentrato di sapore. Non è sugo di pomodoro. Da quel giorno ho imparato la lezione, e ora il pesto lo faccio io, col mortaio, come mi ha insegnato. Pesto pesto, quello vero.

La regola d'oro che mi ha insegnato è che il segreto non è la quantità, ma la mantecatura. Devi sempre tenere da parte un po' di acqua di cottura della pasta, quella piena di amido. Scoli la pasta, la metti in una ciotola, aggiungi il pesto e un goccino di quell'acqua. Giri veloce e vedi la magia: diventa una cremina pazzesca, che avvolge tutto senza coprire. Mamma mia che buono.

• Pesto alla Genovese: La dose perfetta è 50-60 grammi per 100 grammi di pasta secca. Circa due cucchiai colmi.
• Sugo di Pomodoro semplice: Qui puoi abbondare un po' di più, siamo sugli 80-100 grammi per 100 grammi di pasta.
• Ragù di Carne (tipo Bolognese): Essendo più denso e ricco, la quantità giusta è tra i 100 e i 120 grammi per 100 grammi di pasta.
• Sughi cremosi (panna, formaggi): Simile al pesto, sono molto saporiti. Bastano 60-80 grammi a porzione.

Quanta passata per un piatto di pasta?

Quanta passata per la pasta... uhm. La dose giusta per 80 grammi di pasta, quella classica, sono 3-4 cucchiai di sugo. Poi 10 grammi di parmigiano, che sarebbero due cucchiaini.

Ma chi è che misura i cucchiaini? Io faccio a occhio, sempre. A volte ne metto una montagna, soprattutto col ragù di mia nonna, che è denso denso. Lei dice che la pasta deve navigare nel sugo, non essere asciutta.

Poi dipende dalla pasta. Le penne rigate o i fusilli sono una cosa, trattengono tutto. Gli spagetti lisci sono un'altra storia, il sugo scivola via che è un disastro. Oggi a pranzo ho usato una passata rustica presa al supermercto sotto casa, con i tortiglioni, perfetta.

Che fame mi è venuta adesso a pensarci. E sono solo le 11. Il sugo è una cosa seria, serissima.

• Porzione standard di pasta (80g): 3-4 cucchiai di passata di pomodoro.
• Formaggio grattugiato: 10 grammi, circa 2 cucchiaini.
• Equivalente in grammi: La porzione di sugo ideale è di circa 80-100 grammi.
• Adattamento: La quantità aumenta con sughi più elaborati (ragù, amatriciana) o con formati di pasta che trattengono molto condimento, come i paccheri.

Per un sugo base veloce: soffritto leggero di aglio in un filo d'olio, poi aggiungi la passata. Cuoci per 15-20 minuti a fuoco basso. A fine cottura metti qualche foglia di basilico fresco. Niente di più semplice.

Le calorie di un sugo semplice al pomodoro sono pochissime, circa 35 kcal per 100 grammi. È il condimento (olio, soffritti, carne) che fa aumentare tutto. Un ragù alla bolognese può arrivare anche a 100-120 kcal per la stessa quantità.