Quanti mesi di stagionatura per perdere il lattosio?

Il mito della stagionatura lunga: quanto tempo serve davvero per eliminare il lattosio dal formaggio?

La credenza popolare vuole che solo i formaggi stagionati a lungo, per 30-36 mesi, siano privi di lattosio e quindi adatti a chi soffre di intolleranza. Questa convinzione, come svela la dott.ssa Maria Sole Facioni, esperta in tecnologia lattiero-casearia, è una semplificazione eccessiva e, in molti casi, errata. La durata della stagionatura necessaria per ridurre significativamente la concentrazione di lattosio varia infatti notevolmente a seconda del tipo di formaggio, del processo di produzione e delle caratteristiche del latte utilizzato.

La chiave non risiede solo nel tempo, ma in una combinazione di fattori. La stagionatura, processo di maturazione che coinvolge l’azione di enzimi e microrganismi, contribuisce effettivamente alla degradazione del lattosio. Tuttavia, la velocità di questa degradazione è influenzata da diverse variabili. Formaggi a pasta dura e secca, ad esempio, tendono a perdere il lattosio più rapidamente rispetto a quelli a pasta molle e fresca, proprio per la maggiore attività enzimatica e la minore umidità che rallenta la proliferazione batterica responsabile della lattosio-fermentazione.

Un Pecorino stagionato per 6 mesi potrebbe presentare livelli di lattosio trascurabili per molti intolleranti, mentre un formaggio fresco, anche dopo un anno, potrebbe ancora contenerne quantità significative. La quantità di lattosio residuo, inoltre, è influenzata dalla tipologia di batteri impiegati nella caseificazione, dalla temperatura di stagionatura e dall’umidità ambientale. Infatti, alcuni batteri lattici sono più efficienti di altri nella degradazione del lattosio.

La dott.ssa Facioni sottolinea l’importanza di leggere attentamente le etichette, cercando informazioni specifiche sulla quantità di lattosio residuo. L’indicazione “senza lattosio” dovrebbe essere supportata da analisi certificate che ne attestino la validità. In assenza di tali indicazioni, affidarsi alla sola lunghezza della stagionatura come parametro per valutare la presenza di lattosio può essere fuorviante. Ogni formaggio è un caso a sé, e una corretta informazione, sia da parte dei produttori che dei professionisti del settore, è fondamentale per aiutare le persone intolleranti a fare scelte consapevoli e a godere appieno del piacere del formaggio senza compromettere la propria salute.

In conclusione, la durata della stagionatura è solo uno dei fattori che influenzano la presenza di lattosio nel formaggio. Per una corretta valutazione, è fondamentale considerare il tipo di formaggio, il processo di produzione e, soprattutto, affidarsi alle informazioni riportate sulle etichette o chiedere consiglio a personale specializzato. Il mito della stagionatura trentennale come unica garanzia di assenza di lattosio è dunque da sfatare.