Quanto caglio per litro di latte per mozzarella?

La sottile arte della cagliata: dosaggio del caglio per una mozzarella perfetta

La realizzazione della mozzarella, simbolo di semplicità e genuinità della cucina italiana, cela in realtà una precisione quasi alchemica nella fase di cagliatura. Un dosaggio errato del caglio può infatti compromettere irrimediabilmente il risultato finale, influenzando la consistenza, la resa e il sapore della nostra pregiata formaggella. Ma qual è la quantità ideale di caglio per litro di latte? La risposta, come spesso accade in cucina, non è univoca, ma dipende da una serie di fattori.

La formula “2,5 ml di caglio liquido di vitello (1:10.000 con chimosina al 75%) ogni 10 litri di latte” rappresenta un ottimo punto di partenza, un’indicazione generalmente valida per ottenere una buona cagliata. Questo tipo di caglio, facilmente reperibile in commercio sia online che nei negozi specializzati in prodotti caseari, garantisce una coagulazione efficace e prevedibile. La concentrazione di chimosina al 75% indica la potenza del caglio, un fattore cruciale nel determinare la quantità necessaria. Un caglio più concentrato richiederà una minore quantità, mentre un caglio meno potente ne richiederà di più.

Tuttavia, diversi fattori possono influenzare il dosaggio ottimale. La qualità del latte, ad esempio, gioca un ruolo fondamentale: la presenza di batteri lattici, la temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio e la sua acidità influenzano la velocità e l’efficacia della coagulazione. Un latte più acido richiederà meno caglio, mentre un latte meno acido ne richiederà di più. La temperatura del latte è altrettanto importante: una temperatura troppo bassa rallenta la cagliata, mentre una temperatura troppo alta può causare una coagulazione troppo rapida e irregolare.

Anche il tipo di caglio utilizzato incide sul dosaggio. Esistono infatti diversi tipi di caglio, con diverse concentrazioni di enzimi e provenienza (animale, vegetale o microbico), ognuno con le proprie caratteristiche e tempi di azione. Le istruzioni del produttore devono essere sempre attentamente seguite.

In conclusione, mentre la proporzione di 2,5 ml di caglio liquido di vitello (1:10.000 con chimosina al 75%) ogni 10 litri di latte fornisce una solida base, la pratica e l’esperienza rappresentano i migliori alleati per affinare la propria tecnica. Sperimentare, osservando attentamente il comportamento del latte durante la cagliatura, è fondamentale per individuare il dosaggio perfetto e ottenere una mozzarella dalla consistenza, dal sapore e dalla resa ottimali. Solo così si potrà apprezzare appieno la sottile arte di trasformare il latte in un capolavoro caseario.