Quanto costa la fiorentina di chianina al kg?

Quanto costa un chilo di carne di Chianina?

Settantacinque euro al chilo… Un botto, eh? Mi sembra ieri che mio nonno, che Dio lo abbia in gloria, parlava di quella carne, un tesoro. Ricordo il profumo, fortissimo, che saliva dalle braci… un ricordo che mi stringe il cuore stanotte. Era un altro mondo.

Ora… settantacinque euro. Non me lo posso permettere. Nemmeno un etto. Magari un giorno, un'occasione speciale, ma oggi… no. Oggi mangio quello che posso.

Anche la qualità ha un prezzo, lo so. Solo i vitelli di razza Chianina, maschi e femmine, dai dodici ai ventiquattro mesi. Carne magra, dicono, ma il grasso… il grasso fa la differenza, solo nelle bestie più grosse, pare. Un lusso.

• Prezzo al kg: 75€
• Razza: Chianina
• Età: 12-24 mesi
• Sessi: Maschi e femmine
• Caratteristiche: carne magra, infiltrazioni di grasso (solo nei soggetti più grandi).

Quella roba lì, la mia nonna la faceva diventare un capolavoro. Arrosti, bistecche… un ricordo sbiadito, ma forte. Quasi quasi mi faccio un brodo di dado, stasera. Almeno qualcosa di caldo.

Che tipo di carne è la chianina?

La Chianina? Una meraviglia, un vero monumento di carne! Pensate a un toro, ma non uno qualsiasi, no no, uno che sembra uscito da un'opera d'arte rinascimentale, scolpito nel marmo bianco, solo che invece del marmo è… manzo! Magnifico, no?

• Origine? Valdichiana, Toscana, per la precisione. Un'area che ha più fascino di un film di Fellini. Infatti, da lì si sono diffusi, anche se oggi li trovi in Toscana, Umbria, e nel Lazio. Quasi un'invasione pacifica, a base di bistecche.

• Sapore? Delicato, ma con carattere. Non è una carne da "nascondersi", capisci? È un sapore che ti ricorda le colline toscane, il sole caldo, il profumo di lavanda e… ok, forse sto esagerando, ma è buona davvero! Un po' come il mio sugo di domenica, solo che non ho usato la Chianina, ho usato la scottona... ahimè!

• Fatto divertente: Sapevate che i tori Chianina possono arrivare a pesare anche una tonnellata? Sembra un'auto! Per fortuna, io non sono un macellaio… altrimenti avrei bisogno di un carro armato per portarla via.

In breve: Carne bovina, pregiata, da leccarsi i baffi. Provatela, ma solo se siete abbastanza coraggiosi per affrontare un sapore così intenso. Ah, e ricordatevi di chiamare prima il macellaio: quei bestioni non sono facili da maneggiare!

Che animale è la Chianina?

Chianina? Bovino. Carne. Punto.

Origine? Val di Chiana. Toscana, Umbria, Lazio. Antica. Etrusca.

Nome? Valle. Chiaro.

• Razza: Bovina.
• Destinazione: Carne.
• Area di origine: Val di Chiana (Toscana, Umbria, Lazio).
• Antichità: Radici etrusche. Origine molto antica.

Ho lavorato al macello di Arezzo, anni fa. Ricordo bene la Chianina. Grandi bestie. Carne pregiata. La mia famiglia alleva pecore, ma conosco bene il bestiame. La Chianina è un'eccellenza. Non c'è paragone.

Che differenza cè tra Chianina e scottona?

Chianina: razza bovina pregiata, origini antichissime. Gigante bianco dell'Appennino. Carne rinomata.

Scottona: non razza. Giovane femmina bovina, mai gravida. Macellata tra i 15 e i 22 mesi.

Differenza sostanziale: una è razza, l'altra condizione dell'animale. La scottona può essere anche di razza chianina.

Che carne è il manzo?

Manzo... ma che domanda! Boh, a me sembra ovvio. Ma poi, manzo... è solo quello da supermercato? No, giusto? Ricordo mio nonno, quelle bistecche enormi!

• Bovino, già, lo so.
• Maschio castrato, di solito. Ma anche mucche, tori, giovenche. Che casino!
• Tra il terzo e quarto anno... a meno che non sia vitello, quello piccolo piccolo, prima dell'anno.

Mio zio aveva una macelleria, a proposito, anni fa. Ricordo il profumo... Mamma mia. E il sangue... no, meglio non pensarci. Comunque, manzo.

• Tra i tre e quattro anni di solito, ma dipende.
• Vitello è diverso. Meno di un anno.
• Bovino è la parola chiave! Che palle a volte queste cose ovvie... devo andare a comprare le sigarette.

Ah, dimenticavo, la mia cugina ha una fattoria, allevamento bovino. Dice che c'è un sacco di lavoro! Le vacche sono simpatiche ma non troppo, un po' testarde.

Qual è la carne di manzo più tenera?

Il filetto, ovviamente.

• Tenera? Filetto. Meno tessuto connettivo, più muscolo. Non c'è filosofia qui, solo anatomia.
• Il prezzo: Riflette la rarità. Come la felicità, difficile da trovare, facile da desiderare. Paghi la sua assenza di fibre.
• Cucinarlo: Semplice, non rovinarlo. Una scottata, sale, forse rosmarino. Il resto è sacrilegio. Ricordo una cena a Firenze, bistecca perfetta, senza fronzoli. A volte, meno è veramente meglio.

Se poi vuoi complicarti la vita, esistono altri tagli. Ma la tenerezza... quella è un'altra storia. Una ricerca che dura una vita.

La carne di scottona è grassa?

Scottona: non solo grasso.

• Marezzatura: Grasso intramuscolare. Scioglie, ammorbidisce, esalta. Non è l'unico indicatore.
• Giovane: Carne magra. L'età conta, il grasso non definisce. Equilibrio, ecco la chiave.
• Cottura: Alta temperatura, breve tempo. Sigilla i succhi. Griglia o padella rovente. Sale grosso alla fine.

Mia nonna diceva: "La scottona si rispetta, non si tortura". Aveva ragione.