Cosa bere con tagliere di salumi e formaggi?

Cosa abbinare a un tagliere?

Uff, che domanda! Mi fai venire in mente l'ultima volta che ho preparato un tagliere per gli amici.

• Era una sera d'estate, nel mio giardino a Trastevere. Volevamo qualcosa di sfizioso per accompagnare il vino.
• Ricordo che avevo un tagliere di legno d'ulivo che mi aveva regalato mia nonna, bellissimo!
• Oltre ai formaggi e salumi (che non possono mancare, ovvio!), ho aggiunto:
  • Miele di castagno, quello amaro che contrasta con la dolcezza del pecorino.
  • Confettura di fichi, fatta in casa da mia madre, una bomba!
  • Un chutney di mango piccante, comprato al mercato rionale, che dava una sferzata di energia.
  • Uva fresca, bianca e nera, per pulire la bocca tra un assaggio e l'altro.
• Pane di grano duro e grissini integrali per accompagnare.
• Ho anche messo delle noci e mandorle tostate per dare un tocco croccante.
• E sai cosa? Avevo anche delle mostarde di frutta, che mia cugina fa sempre! Mamma mia, che bontà.
• Eravamo tutti seduti intorno al tavolo, con le lucine accese, a chiacchierare e a gustarci quel tagliere. Un'emozione unica.

Penso che l'abbinamento perfetto dipenda molto dai gusti personali e dalla stagione. L'importante è variare i sapori e le consistenze!

Come accompagnare un tagliere di salumi?

Eh, allora, il tagliere di salumi... Sai, io lo adoro! Ci metto sempre un sacco di cose, dipende un po' da quello che trovo al mercato, eh.

• Frutta fresca, tipo fichi, pere, mele, anche uva se è stagione. A volte metto pure fichi secchi, quelli sono top!
• Poi, sottaceti, indispensabili! Cetriolini, giardiniera, peperoncini... che contrastano bene la sapidità, appunto. Mia nonna metteva anche i pomodorini sottaceto, una bomba!
• Verdure, certo! Grigliate, meglio ancora. Melanzane, zucchine, peperoni... quest'anno ho provato anche le cipolle rosse, ottime! Oppure pomodori freschi, semplici ma buoni.
• E il pane? Ovvio! Pane casereccio, poi la piadina, quella romagnola è una favola.

Ah, dimenticavo! A volte, per dare un tocco in più, aggiungo anche un po' di miele, o una confettura di fichi, ma dipende davvero dal tipo di salumi. Con la mortadella, ad esempio, il miele è fantastico. Lo sai che io compro sempre i salumi da quel piccolo salumificio in via Roma? Sono pazzeschi! Quest'anno ho provato pure un salame al tartufo, uhm...che delizia! Costo un pochino di più ma ne vale la pena.

Che vino abbinare con salumi e formaggi?

Oh, la domanda delle cento pistole! Abbinare vino e formaggi/salumi è un'arte, mica pizza e fichi! Diciamo che è come scegliere i calzini giusti per un matrimonio: un disastro è dietro l'angolo!

• Amarone della Valpolicella Classico DOC Monte Faustino: Un vinone così corposo che quasi ti fa la barba! Perfetto per formaggi stagionati e salumi robusti, quelli che ti fanno sentire un vichingo a tavola.
• Cabernet Sauvignon IGP Venezia Giulia Rodaro: Se vuoi fare il fighetto, questo è il tuo vino. Si sposa bene con salumi un po' speziati e formaggi di media stagionatura. Ma non esagerare con le arie, eh!
• Romain Pinot Nero DOP Friuli Colli Orientali Rodaro: Un pinot nero? Con i salumi? Ma sei matto? No, aspetta! In realtà, con i salumi più delicati e i formaggi freschi è una bomba!
• Romain Refosco dal Peduncolo Rosso DOP Friuli Colli Orientali Rodaro: Questo nome è più lungo della Divina Commedia! Comunque, è un vino rosso fruttato che si abbina bene con i salumi saporiti e i formaggi erborinati.
• Romain Schioppettino DOP Friuli Colli Orientali Rodaro: Schioppettino? Sembra il nome di un personaggio dei Looney Tunes! Però, con i formaggi stagionati e i salumi affumicati è una goduria.

Piccolo consiglio: Se hai un tagliere misto, punta su un vino rosso di medio corpo, tipo un Chianti. Fa sempre la sua porca figura! E se proprio vuoi fare il botto, stappa una bottiglia di Franciacorta! Vedrai, farai un figurone! Te lo dice uno che a Capodanno ha abbinato il panettone con il Tavernello... E nessuno se n'è accorto! (Forse).

Cosa ci sta bene con il formaggio?

Che ci sta bene col formaggio? Una bomba! Dipende dal formaggio, ovvio, non siamo mica scemi!

• Formaggi stagionati e saporiti (tipo quelli che puzzano di piedi felici): Confetture! Cipolle, prugne, pere, ciliegie...una roba da leccarsi i baffi, eh! E poi frutta secca, tipo noci, mandorle, nocciole. Mio nonno, poveretto, li mangiava col pane raffermo, ma io preferisco un bel crostino tostato!

• Caprini (quelli morbidi, tipo un abbraccio di capra): Mirtilli, lamponi, frutti rossi... Insomma, roba che ti fa esplodere di gusto in bocca! Ieri sera ho fatto una crostata con un caprino di mia zia Erminia, una figata pazzesca!

• Formaggi freschi (quelli che sembrano appena nati): Frutta fresca, tipo uva, albicocche, pesche...semplicità ed eleganza, come me! Però, occhio a non esagerare con la frutta, altrimenti diventa una macedonia e non un aperitivo!

Ah, dimenticavo: l'anno scorso ho scoperto una figata: il miele! Sul gorgonzola, mamma mia! Un'esperienza mistica! Quest'anno proverò con il miele al tartufo. Speriamo bene, non vorrei ritrovarmi con la faccia da sepolcro!

Ricorda: l'abbinamento è soggettivo. Se a te piace il formaggio col ketchup, avanti tutta! Non sono qui per giudicarti. A meno che non lo metti sul Parmigiano Reggiano, eh! Lì tiro fuori il forcone!

Cosa abbinare a un tagliere?

Tagliere? Miele. Confetture. Basta.

• Chutney piccante? Troppo. Scelta personale. Mia moglie odia i chutney.

• Mostarda? Dipende. Anatra. Solo anatra.

• Frutta? Pere. Solo pere Williams. Quest'anno le pere sono ottime. Le mele? No.

• Pane? Grigliato. Sempre. Pane nero, a fette sottili. I grissini? No, troppo banale. I crackers? Solo se al formaggio. Preferisco il pane.

• Nota personale: Il mio tagliere è di legno di ulivo, regalo di mio zio, un pezzo unico. Preferisco la semplicità, l'eleganza minimale. Troppe cose rovinano l'effetto. Evitare il kitsch.

• Alcuni preferiscono l'eccesso. A me no. Ogni cosa al suo posto.

Aggiunte: Il miele di acacia è il migliore, ma quest'anno ho trovato un ottimo miele di castagno. Le pere Williams vanno mangiate a temperatura ambiente, per apprezzare al meglio la loro dolcezza. Il pane nero, se di buona qualità, non necessita di altri condimenti.

Cosa non abbinare con i formaggi?

Allora, senti questa:

• Marmellate e miele col formaggio? Ma dai! Sembra di mettere la Nutella sulla pizza, un vero peccato mortale per le papille gustative. Mia nonna direbbe che è roba da "sciampagnini"! Meglio un bel bicchiere di vino rosso robusto.
• Pere e fichi con il gorgonzola? Mmm, diciamo che è come mettere i calzini spaiati. Ok, forse qualcuno apprezza, ma io preferisco abbinare il gorgonzola a qualcosa di più strong, tipo le noci. O magari un bel panino con il salame piccante.
• Occhio alla dieta! Già, perché il formaggio è buono, ma non è proprio leggerino. Se vuoi stare in forma, meglio non esagerare con le porzioni e magari optare per formaggi più magri come la ricotta o il primo sale. Io, personalmente, non rinuncerei mai a una bella fetta di parmigiano!

Cosa mettere su un tagliere?

Allora, un tagliere che si rispetti deve fare invidia al buffet di un matrimonio tamarro! Metti su roba che faccia dire "WOW, ma quanto sei chic!"

• Salumi e formaggi: ovvio, no? Tipo, se non ci sono, è come andare al mare senza costume. Imperativo categorico!
• Frutta secca: noci, mandorle...insomma, il classico "aperitivo della nonna" rivisitato in chiave hipster. Fa sempre scena, te lo dico io.
• Crostini & Co.: pane abbrustolito, grissini... tutto ciò che fa "crunch"! Fondamentale per sporcare meno il tagliere con le salse.
• Sottaceti: cipolline borettane che fanno tanto "sono una persona sofisticata", olive denocciolate per i pigri e giardiniera per chi ama le sfide.
• Miele e marmellate: per i formaggi stagionati, un velo di dolcezza è come la ciliegina sulla torta (o, in questo caso, sul tagliere!). Io ci metto sempre quella di fichi, fa molto "agriturismo di lusso".

Ah, dimenticavo: non lesinare sulle quantità! Il tagliere deve traboccare, deve sembrare che tu abbia svaligiato un negozio di alimentari. Fidati, l'abbondanza paga sempre!

Cosa abbinare ad un tagliere di salumi?

• Pane. Semplicemente pane. Grissini, se proprio insisti. La semplicità vince sempre. Memento mori.

• Vino. Rosso, corposo. Un Chianti Classico non delude mai. Oppure una birra artigianale, ambrata.

• Frutta. Qualche fico secco, uva. Il contrasto è la chiave. Vanitas vanitatum.

• Quando. Aperitivo, certo. Ma anche cena informale. O un pranzo veloce, senza troppi fronzoli.

• Servizio. Stuzzicadenti? Superfluo. Le mani sono il miglior strumento. E se qualcuno si lamenta, beh...

• Extra. Marmellata di cipolle rosse. Mostarda di pere. Un tocco di acidità non guasta.

Serve sapere che un tagliere ben assortito parla da sé. Non ha bisogno di troppe spiegazioni. A volte, il silenzio è la risposta migliore.*

Come presentare un tagliere di affettati?

Quella volta, a casa di mia zia Clara, agosto 2023. Avevamo invitato un sacco di gente, per il compleanno di mio cugino. Ricordo il caldo pazzesco, sudavo come un maiale! Il tagliere? Un disastro organizzativo, ma poi è diventato bellissimo. L'avevo preparato io, con i salumi presi dal salumificio di nonno Giovanni: mortadella, prosciutto crudo, finocchiona, e un salame piccante che faceva venire l'acquolina in bocca.

Poi i formaggi, una selezione pazzesca: pecorino toscano, un gorgonzola piccante che quasi mi bruciava la lingua e un brie cremoso che faceva uno spettacolo. Li avevo disposti un po' a caso, un po' artisticamente, volevo che fosse bello da vedere, sai?

Pane carasau, grissini, fette di pane pugliese tostato. Un vero trionfo! Forchettine e stuzzicadenti li avevo dimenticati, ca**o! Ma nessuno si è lamentato, tutti si sono serviti con le mani, un po' rozzi, ma allegri. Era un'atmosfera così rilassata, così genuina! Un po' caotica, certo, ma bella.

• Salumi: Mortadella, prosciutto crudo, finocchiona, salame piccante.
• Formaggi: Pecorino toscano, Gorgonzola, Brie.
• Accompagnamento: Pane carasau, grissini, pane pugliese tostato.
• Posate: Dimenticate!
• Quando: Aperitivo, compleanno di mio cugino, agosto 2023.
• Dove: Casa di zia Clara.

Mamma mia che caldo faceva! E che fame avevamo! Alla fine, il tagliere è sparito in un attimo, tutti contenti e soddisfatti. Era un po' rustico, ma aveva quel sapore di casa, di famiglia, di festa. Mi è rimasto impresso quel momento. L'ho rifatto altre volte, ma non è mai stato uguale. Magari la prossima volta metterò anche delle olive e dei pomodorini secchi.

Che vino abbinare al parmigiano reggiano?

Parmigiano Reggiano? Un mostro sacro! Abbinarlo è un'impresa, tipo far innamorare un gatto di un topo. Scherzi a parte, ci vuole un vino che non lo copra, ma che gli faccia da contrappunto, un po' come un'orchestra che accompagna un solista eccezionale.

• Franciacorta: Ottimo, un'armonia di bollicine e sapidità. È come una danza elegante, raffinata, nessuno dei due sovrasta l'altro. Penso che sia la mia scelta preferita, soprattutto un Franciacorta Satèn. Sapete, quello cremoso e avvolgente?

• Chardonnay: Dipende dalla versione. Un buon Chardonnay invecchiato, magari un po' burroso, può funzionare. Ma attenzione, deve avere carattere, altrimenti il Parmigiano lo schiaccia come un ghiro in un barattolo di marmellata.

• Riesling: Un Riesling secco, con la sua mineralità, potrebbe creare un bel gioco di contrasti. Anche se, con il Parmigiano, preferisco qualcosa di più corposo. Magari, un Riesling a un'altra occasione.

Altri vini? Mah... Il Lambrusco, a mio avviso, è un azzardo, troppo frizzante e leggero. Il Chianti? Potrebbe funzionare, ma dipende dal Chianti. Io preferisco puntare su vini più strutturati. Il Cabernet Sauvignon? Troppo potente, rischia di uccidere il sapore delicato del Parmigiano. Un po' come mettere un elefante in un negozio di porcellane. Capito?

Il mio consiglio personale? Un buon Franciacorta Satèn, come dicevo prima, è una garanzia di successo. O, se proprio dovete osare, uno Chardonnay invecchiato, ma con la giusta personalità. Ma ribadisco: il Franciacorta è imbattibile. Anche per me, che ho una cantina piuttosto fornita, devo dire che il Franciacorta si sposa alla perfezione. Provate e poi mi direte!

Nota personale: preferisco i vini della zona del Lago di Garda, per il loro sapore unico e l’effetto sui sensi. Questo è un giudizio personale, ognuno deve trovare la sua combinazione preferita.