Come producono il latte senza lattosio?

Dal Lattosio alla Dolcezza: La Scienza Dietro il Latte Senza Lattosio

Il latte senza lattosio, ormai un alimento di largo consumo, rappresenta una soluzione per milioni di persone intolleranti al lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte. Ma come si ottiene questo prodotto apparentemente semplice, e quali sono le implicazioni di questo processo? La risposta risiede in un’elegante soluzione enzimatica.

Il segreto sta nell’enzima lattasi, una proteina con il compito di scindere il lattosio, un disaccaride complesso, nei suoi componenti base: glucosio e galattosio. Questi due monosaccaridi sono zuccheri semplici, molto più facili da digerire rispetto al lattosio. L’intolleranza al lattosio, infatti, deriva dalla carenza o dalla scarsa attività dell’enzima lattasi nell’intestino tenue, impedendo la completa digestione del lattosio e provocando spiacevoli disturbi gastrointestinali.

Il processo di produzione del latte senza lattosio prevede l’aggiunta di lattasi al latte. Questo può avvenire in due modi principali:

• Addizione diretta dell’enzima: L’enzima lattasi, spesso di origine fungina (come Aspergillus niger o Kluyveromyces lactis), viene aggiunto direttamente al latte. Il processo è controllato con attenzione per ottimizzare la scissione del lattosio e preservare le caratteristiche organolettiche del latte, come sapore e consistenza. Questa fase di incubazione avviene a temperature e tempi specifici, per garantire l’efficacia dell’enzima senza compromettere la qualità del prodotto finale. Successivamente, l’enzima viene inattivato o rimosso.

• Produzione con batteri lattici: Alcuni ceppi di batteri lattici possiedono una lattasi naturale. Questi batteri vengono utilizzati nella fermentazione del latte, conducendo ad una scissione naturale del lattosio e alla produzione di prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di lattosio, come lo yogurt o alcuni tipi di formaggio. In questo caso, la riduzione del lattosio è un sottoprodotto del processo fermentativo.

La scomposizione del lattosio in glucosio e galattosio ha un’importante conseguenza: aumenta la dolcezza del latte. Questo perché il glucosio e il galattosio hanno un indice glicemico più elevato rispetto al lattosio, conferendo al latte senza lattosio una nota più dolce rispetto al latte tradizionale. Questa maggiore dolcezza, tuttavia, può essere variabile a seconda della concentrazione residua di lattosio e del tipo di trattamento impiegato.

In conclusione, il latte senza lattosio non è un prodotto artificiale, ma il risultato di un preciso processo biotecnologico che sfrutta la potenza degli enzimi per rendere il latte accessibile a un vasto pubblico. Questo processo, attentamente monitorato e controllato, garantisce la sicurezza alimentare e l’ottenimento di un prodotto nutrizionalmente valido e adatto alle esigenze di chi soffre di intolleranza al lattosio.