Quanto dura un tartufo sottovuoto?

Quanto si mantiene il tartufo fresco?

Quel tartufo nero pregiato, me lo regalarono per un compleanno, ricordo ancora l'emozione pura. Era un pezzo bellissimo, scuro, con un profumo che riempiva già l'aria. L'ansia fu immediata: e adesso come lo conservo? Non volevo rovinarlo assolutamente, era un vero tesoro. Era inizio dicembre, a casa mia a Milano, lo tenevo sul tagliere, quasi spaventato di toccarlo troppo.

Un amico, che di tartufi ne mastica parecchio, mi aveva avvertito. "Guarda, la cosa più importante: non lo lavare prima di metterlo via!" Quella dritta fu un salvavita, perché il mio istinto era proprio di dargli una sciacquata veloce. Mi spiegò che l'umidità lo avrebbe rovinato subito. Praticamente, lo avrei ucciso sul nascere, che orrore solo a pensarci!

Ho preso un barattolo di vetro pulito, di quelli ermetici, e ci ho messo dentro un paio di fogli di carta assorbente. Poi il tartufo, avvolto delicatamente in un altro pezzo di carta. L'ho chiuso bene e dritto in frigo, nella parte meno fredda, quasi fosse un bebè. Ogni giorno, lo controllavo, cambiavo quella carta che puntualmente si umidiva.

L'ho usato il giorno cinque. Ancora perfetto, il suo profumo inebriava la cucina. Per un tartufo nero pregiato, come quello, si mantiene fino a una settimana, a volte anche qualche giorno in più se è davvero fresco all'origine e lo tratti bene. Quello bianco, il tartufo bianco pregiato, è molto più delicato, tre o quattro giorni massimo, quello sì che è una vera corsa contro il tempo. È la sua natura.

• Mantenimento Freschezza: Il metodo più efficace è riporre il tartufo in frigorifero, preferibilmente nel cassetto delle verdure.
• Tecnica di Conservazione: Avvolgere il tartufo con carta assorbente da cucina e inserirlo in un contenitore ermetico di vetro.
• Gestione Umidità: Cambiare la carta assorbente quotidianamente o ogni due giorni, appena si nota che si è inumidita, per prevenire la formazione di muffe.
• Durata Ottimale:
  • Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum pico): Mantienilo per 3-4 giorni al massimo.
  • Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum): Si conserva bene per 5-7 giorni.
• Pulizia: Non lavare mai il tartufo prima della conservazione. La terra superficiale lo protegge. Puliscilo delicatamente con una spazzolina sotto acqua fredda solo pochi istanti prima dell'uso.
• Alternative: Congelare il tartufo intero o a scaglie è possibile, ma comporta una significativa perdita di aroma. La conservazione sott'olio o sottosale altera anch'essa il profilo aromatico originale.