Che farina usano i panettieri?

Il segreto di un buon pane, e ancor più di un capolavoro come il panettone, risiede in gran parte nella scelta della farina. Non basta una semplice farina 00: la panificazione professionale, soprattutto per prodotti così complessi, richiede una selezione accurata delle materie prime, e la farina è indubbiamente la protagonista indiscussa. I maestri panettieri, infatti, non si affidano a un solo tipo di farina, ma spesso a un blend sapientemente studiato per ottenere il risultato desiderato.

La base di partenza è quasi sempre la farina di grano tenero, ma non una qualsiasi. Si tratta di farine ad alto contenuto di proteine, ovvero farine di forza, caratterizzate da un indice W elevato, generalmente superiore a 300. Questo valore indica la resistenza della maglia glutinica, quella rete di proteine che si forma durante limpasto e che è fondamentale per la struttura del pane. Una maglia glutinica robusta è essenziale per sopportare lunghe lievitazioni, elemento cruciale nella realizzazione di lievitati come il panettone, che richiede ore e ore di paziente attesa.

Tra le farine di forza più apprezzate dai panettieri troviamo la farina Manitoba. Originaria del Canada, questa farina è nota per la sua elevata capacità di assorbimento dei liquidi e per la sua straordinaria elasticità, caratteristiche che la rendono ideale per impasti ricchi di grassi, come quelli del panettone. La presenza di burro e tuorli, ingredienti caratteristici di questo dolce, richiede una farina che riesca a tenerli insieme senza rompersi, e la Manitoba si rivela unalleata preziosa in questo senso.

Oltre alla Manitoba, i panettieri utilizzano spesso farine specifiche per panettone, formulate con miscele di grano tenero selezionate per garantire le caratteristiche organolettiche desiderate. Queste farine sono spesso arricchite con enzimi che migliorano la lavorabilità dellimpasto e la lievitazione. La scelta di una farina specifica per panettone garantisce una maggiore sicurezza nel raggiungere un prodotto finale di alta qualità, con una consistenza morbida e alveolata e un aroma intenso.

Alcuni panettieri, per conferire maggiore struttura allimpasto e un sapore più rustico, possono aggiungere una piccola percentuale di farina di grano duro. Questa farina, più ruvida e con un contenuto proteico ancora più elevato rispetto alla Manitoba, contribuisce a rendere limpasto più consistente e a creare una mollica più compatta. La percentuale aggiunta è però sempre limitata, per non compromettere la morbidezza tipica del panettone.

In definitiva, la scelta della farina per la panificazione, soprattutto per prodotti complessi come il panettone, è un aspetto fondamentale che richiede esperienza, conoscenza e un attento studio delle caratteristiche di ogni tipo di farina. La combinazione di farine di forza, come la Manitoba, con farine specifiche per panettone, e talvolta con una piccola percentuale di farina di grano duro, rappresenta la chiave per ottenere un prodotto di altissima qualità, capace di soddisfare anche i palati più esigenti. La ricerca della farina perfetta è un viaggio continuo per ogni panettiere, un percorso di sperimentazione e di perfezionamento costante alla ricerca della lievitazione ideale.