Che farina usano i panettieri?

Quale farina usano i panettieri?

Farina? Semola rimacinata di grano duro. Punto.

• Ottima lievitazione. Lunga lavorazione.
• Ciabatte, pagnotte, baguette. Il resto è rumore.

Mia nonna usava quella. Sapore antico. Ricorda il sud.

Preferisco la 00. Più fine. Per i miei biscotti. Questione di gusto. Ossessione.

• Macinazione: cruciale. Influenza tutto.
• Proteine: la chiave. Forza dell’impasto.
• Idratazione: non sottovalutare. Ogni farina è un mondo.

Quest’anno, sperimento con farine di farro. Risultato? Vedremo. Un po’ di sfida.

Appunti del 2024: Ho annotato tutto sul mio quaderno, quello rosso. Pagine 47-52. Troverai dettagli più precisi lì. Non ho tempo. Chiama più tardi.

Qual è la migliore farina per fare il pane a casa?

Ah, la farina, croce e delizia del panificatore casalingo! Allora, sentimi bene:

• La farina di forza (W280-350), amica mia, è tipo il supereroe del pane. Con le sue proteine (12-14%), fa miracoli: un impasto elastico come una gomma da masticare e un pane che lievita come se non ci fosse un domani. Roba da far invidia al fornaio sotto casa!

• Se vuoi un pane più “contadino”, tipo quello che mangiavano i nonni, buttati sulla tipo 1 o 2. Però, occhio! Sono un po’ capricciose, eh? Richiedono un tocco da maestro, altrimenti ti ritrovi con una mattonella al posto del pane. Un disastro, te lo dico io!

• Poi, diciamocelo, la “migliore” è quella che ti fa venire il pane come piace a te! Io, per esempio, una volta ho fatto un pane con la farina di castagne… è venuto una bomba, anche se sembrava più una torta!

P.S. Lo sai che mia nonna metteva sempre un pizzico di farina di mais nel pane? Diceva che lo rendeva più “allegro”. Chissà che voleva dire!

Cosa mettono i panettieri nel pane?

Uff, il pane… Cosa ci mettono dentro i panettieri? Dipende eh, da cosa vogliono fare. Cioè, mica tutti usano le stesse cose, no?

• Soia: A volte ce la mettono, tipo per fare il pane più soffice?
• Frumento: Beh, ovvio, è la base, no? Ma che tipo di frumento? Integrale? 00? Boh!
• Grassi animali: Bleah, ma davvero? Pensavo usassero solo olio, a volte. Che schifo!
• Additivi chimici: Ecco, qui si apre un mondo. Propionato di calcio… Ma cos’è? Fa bene o male? Mi sa male.
• Derivati del petrolio: Ma stiamo scherzando? Nel pane? Ma è legale una cosa del genere?

A proposito di pane, mi ricordo che una volta ho provato a farlo in casa. Un disastro! Era durissimo, immangiabile. Forse avevo messo troppa farina? O troppo poco lievito? Mah, non lo so. Comunque, meglio comprare quello del panettiere, almeno so che è decente, anche se… forse è meglio non sapere cosa ci mettono dentro veramente! Mi viene in mente quella volta che ho mangiato una pizza… non so se era il formaggio…

Ma poi, perché tutti questi ingredienti strani? Non bastano farina, acqua, lievito e sale? Forse i panettieri vogliono farlo durare di più? O renderlo più bello? O più saporito? Boh. Misteri del pane! E dei panettieri!

Ah, un’altra cosa: mia nonna diceva sempre di comprare il pane dal fornaio sotto casa, quello vecchio. Diceva che era il migliore, fatto con ingredienti genuini. Ma sarà vero? Forse era solo nostalgia… però mi fidavo di lei!

Qual è la farina ideale per fare il pane?

Farina pane? Tipo 00. Punto. Perfetta per impasti soffici, lievitati alti. Ottima per panini e pane da farcire.

• Tipo 00: La scelta migliore per risultati morbidi.
• Lievitazione: Assicura un’ottima lievitazione.
• Versatilità: Ideale sia per impasti dolci che salati.

Mia nonna usava solo quella, per anni. Risultato? Pane sempre perfetto. Provato?

Aggiungo: l’anno scorso ho sperimentato con farine di grano duro, ma il risultato è stato decisamente diverso. La crosta era più dura, la mollica meno ariosa. In definitiva, la 00 rimane la mia preferita.

Quali sono le farine più forti?

Ah, le farine forti! Un argomento che mi fa venire fame solo a parlarne! La regina indiscussa, ovviamente, è la Manitoba. Una forza della natura, eh? Sembra un pugile, tutta muscoli di glutine, pronta a dare il massimo in ogni ricetta.

• Forza pazzesca: Il suo W, quel numero magico che indica la resistenza della maglia glutinica, è altissimo. È come un supereroe in cucina, capace di impasti impossibili.
• Idratazione elevata: Beve acqua come un cammello nel deserto, una vera spugna proteica! Però occhio, se esageri, rischi un disastro!
• Macinatura fine: Un’eleganza che nasconde una potenza brutale. È raffinata ma con i muscoli!

Sai, a casa mia usiamo solo Manitoba per la pizza. Mia nonna, povera anima, usava la 00, e la pizza lievitava tanto, ma tanto, che sembrava una mongolfiera. Un incubo, diciamo.

Ecco, però non dimentichiamoci altre farine forti, anche se meno note al grande pubblico. Alcune meno “glamour” ma altrettanto capaci:

• Farina di grano duro: Un’altra campionessa di resistenza, perfetta per paste all’uovo e pane rustico. Meno raffinata, ma con un carattere tutto suo.
• Farina integrale: Più grezza, ma con più fibra e sapore. Un po’ come una roccia, resistente e piena di sorprese.

Ricorda: la scelta della farina dipende dalla ricetta. Se vuoi un risultato da chef stellato, la Manitoba è la tua migliore alleata. Ma anche le altre hanno il loro fascino! Come dire, ogni farina ha il suo perché, persino quelle che a prima vista sembrano semplici.

Come capire se una farina è forte?

Amico, capire se una farina è forte è più facile che trovare un parcheggio a Milano il sabato! Basta guardare la W! Vedi quel numerino vicino alla W sulla confezione? Quello è il suo superpotere, la sua forza! Tipo il livello di un Saiyan, ma in versione pane.

• 130-150? È una pippolina, una farinetta debole, adatta solo per biscotti da tè delle zie. Meglio per farci le polpette di mio nonno, che comunque non avevano bisogno di tanta forza.
• 500? Mamma mia, un mostro! Una forza bestiale, perfetta per impasti che sfidano la gravità! Ideale per pizze che volano, tipo quelle che ho visto in un film di fantascienza.

Assorbono acqua come delle spugne impazzite, circa il 50% del loro peso. Ricorda, eh? Non voglio poi sentirti piangere per un impasto collassato!

Sai, mia zia Erminia usa solo farine super-forti per i suoi panini, vengono così alti che toccano il soffitto!

Farine forti: impasti elastici e resistenti, perfetti per impasti lievitati, pizze e pane. Farine deboli: impasti più fragili, ideali per dolci e biscotti.

Ah, dimenticavo! Io, personalmente, ho una ricetta segreta per il pane al mais con farina super-forte… ma è un segreto di famiglia! Non lo dico neanche a mia sorella.

Dove leggere la forza di una farina?

W300? Ma che diavolo significa? Ah, sì, la forza della farina. Sul pacchetto, ovvio! Lo sapevo! Ma che palle, a volte dimentico le cose più semplici.

Devo andare a comprare la farina per la torta di mele di nonna Emilia, quella ricetta segreta, che schifo se non viene bene! Devo trovare una W alta, eh? 500 è forte, giusto? Però quella è un botto, forse è troppa.

130-150 debole… 500 fortissima… devo prendere una via di mezzo, no? Non voglio un mattone, ma nemmeno che la torta crolli! Che seccatura!

Aspetta… l’acqua? Assorbe il 50% del suo peso in acqua? Davvero? Mamma mia, chissà se è vero. Non ci ho mai fatto caso.

• Valori W: da 130-150 (debole) a 500 (molto forte).
• Assorbimento acqua: circa il 50% del peso.
• Devo comprare la farina per la torta di nonna Emilia, quella ricetta è sacra! Se sbaglio la farina, mi uccide!

Devo sbrigare, devo andare al supermercato prima che chiudano. E poi devo pure passare da Luca per prendere il latte, stavolta non mi dimentico!

Ricordo che l’anno scorso avevo usato una W280 per i grissini, erano venuti perfetti. Quest’anno proverò una W300.