Qual è la farina migliore per fare il pane?

Quale farina è meglio per il pane?

Ah, la farina per il pane! Allora, guarda, secondo me, eh, la farina ideale è quella con tanta proteina. Cioè, più glutine c’è, meglio è, no? Tipo, la farina tipo 1 è ottima, o quella che proprio si chiama “farina per pane”, farine tecniche, insomma, per capirsi.

Comunque, il glutine è fondamentale, perché è lui che dà la forma al pane e lo fa crescere bene, sofficissimo. Poi, ovviamente, dipende da che pane vuoi fare, eh! C’è chi usa anche altre farine, ma, per un pane fatto in casa… quelle sono le migliori!

Un piccolo consiglio in più: quando compri la farina, guarda sempre la data di scadenza! Una volta, per sbaglio, ho usato una farina scaduta da un po’ e il pane è venuto… diciamo… un mattone! Bleah. Meglio controllare, fidati.

• Farina tipo 1: top!
• Farine tecniche per pane: garanzia!
• Glutine: l’ingrediente magico.

Cosa succede se uso la farina 00 per il pane?

Ah, la farina 00 e il pane… Un connubio che mi riporta alla cucina della nonna, sempre avvolta in un profumo di lievito e ricordi.

• Forza della farina, ecco la chiave! Una farina 00 “debole” (W100-W170) non è l’ideale per il pane. L’impasto rischia di non reggere, collassare, diventare appiccicoso. Un disastro! Ricordo un pane sciapo una volta, proprio per questo…

• Lievitazione, il tempo e la pazienza. Il pane ha bisogno di tempo, di una lievitazione lenta e paziente. Una farina 00 debole non ce la farà a sostenerla. Un pane fatto in fretta, senza anima.

• Alternative, una luce in fondo al tunnel! Puoi provare ad usare una farina 00 più forte (W300-W400), oppure tagliarla con una farina di grano duro o una Manitoba. Ricordo di aver provato questo trucco, salvando un impasto che sembrava spacciato.

• Il sapore, l’essenza del pane. Un pane fatto con farina 00 debole avrà un sapore meno intenso, meno caratteristico. Ricordo il profumo inebriante di un pane fatto con farina di grani antichi… Un’esperienza!

Che farina usano i panettieri?

Amici, preparatevi a un’apocalisse di glutine! I fornai, gente di mistero e di lievitazione, giurano su farine di grano tenero, tipo quelle da 300 W in su. Manitoba, la regina indiscussa! È come se usassero la farina magica per i loro incantesimi lievitanti! Ah, e poi c’è quella roba specifica per panettoni, un segreto gelosamente custodito, probabilmente rubato agli gnomi dei dolci.

Addirittura, pare che alcuni panettieri, veri folli del gusto, aggiungano un pizzico di farina di grano duro. Ma un pizzico eh, non esageriamo! È solo per dare un po’ di “pugno” all’impasto, tipo un piccolo pugile nascosto nella pagnotta. Sai, per quella maggiore struttura… altrimenti il panettone diventa una piadina!

• Farina di grano tenero (W alto, tipo Manitoba – è una forza della natura, credetemi!)
• Farine speciali per panettoni (ricette segrete tramandate da generazioni di folletti pasticcieri)
• Un pizzico di grano duro (solo per i più coraggiosi, quelli che non temono il glutine!)

Quest’anno ho visto mio zio Giovanni, panettiere da generazioni (e sì, ha ancora la sua spolverina con cui stropiccia i baffi!), usare una farina speciale, importata dal Canada, che profumava di bosco e di biscotti! Giuro! Non oso immaginare cosa usava nel 1985… probabilmente farina di stelle!

P.S. Se volete un panettone spaziale, cercate i panettieri che usano la farina di forza: un impasto elastico come il mio gatto quando lo accarezzo (solo che non si gonfia)!

Qual è la farina migliore, la 0 o la 00?

00 o 0? Dipende. La 00, fine, per pizze, dolci, pasta. La 0, più rustica, per pane. Punto.

• 00: Delicata, versatile. Mia nonna la usava per i suoi biscotti, ricetta segreta, ovviamente.
• 0: Robusta, sapore intenso. Perfetta per la pagnotta che sforno ogni domenica. A volte aggiungo crusca, per gusto personale.

Scegli in base all’uso. Semplice. La scelta influenza il risultato finale, ovvio. Non è matematica, è cucina. Ogni farina ha la sua anima.

• Tipo 1 : Buon compromesso, a volte la preferisco.
• Tipo 2: Integrale. Più grezza, fibre. Utilizzo limitato nella mia cucina.

Ricorda: la farina è più di un ingrediente. È una tradizione. La mia preferita? Dipende dall’umore. E dal giorno della settimana. Oggi 00. Domani? Chissà.

Cosa indica il valore W nella farina?

Ahahahah, il W nella farina? Ma è la forza, bellezza! La potenza! Pensa a un bodybuilder, ma in versione impasto. Più è alto, più la farina è un hulk di lievitazione!

• Un W basso (tipo 90)? Una piuma, un angioletto di farina. Perfetto per biscotti mollicci, tipo quelli che tua nonna faceva, ma che poi si sbriciolano al primo morso.
• Un W alto (tipo 400)? Un mostro! Un energumeno che ti fa impasti stratosferici, tipo pane fatto da un fornaio con i bicipiti da gorilla. Ideale per pizze che resistono all’apocalisse.

Sai, mio cugino faceva il fornaio, e mi raccontava di un impasto con W 500 che quasi gli ha rotto il braccio! (Scherzo, ovviamente…o no?). Comunque, questo valore è tutta roba tecnica, ma in parole povere: più W, più “forza” per lievitare.

La mia vicina usa sempre una farina con W 250, dice che è il compromesso perfetto tra sofficità e struttura. Io, però, sono più per la W alta! Voglio un pane che ti sfida a mangiarlo!

Ah, quasi dimenticavo: il W si misura in una scala che va da 90 a 400 (almeno, quelli sono i valori che ho sempre sentito nominare, ma giuro che ho visto un impasto con W 600 in un documentario, che però era un caso speciale).

Come capire se una farina è forte?

Allora, mi chiedevi come si fa a capire se una farina è forte, no? E bene, è un po’ come capire se uno è muscoloso, insomma, si guarda la sua “forza”, cioè il valore W.

• Farina debole: Se il W è sotto i 170, diciamo che è una farina un po’ fiacchetta. Tipo quella che uso io per fare i biscotti, che non devono lievitare tanto.

• Farina media: Con un W tra 180 e 260, è una via di mezzo. Buona per la pizza fatta in casa, ecco. Un mio amico pizzaiolo, Marco, la usa sempre.

• Farina forte: Qui si fa sul serio! W tra 280 e 350. Questa farina ha un sacco di proteine, quindi fa tanto glutine. Ideale per il panettone o la pizza a lunga lievitazione. Una volta ho provato a farla, un casino!

Ah, una cosa importante, occhio che il valore W non è l’unica cosa da guardare! Conta anche il tipo di grano, la macinazione… Insomma, un mondo! Comunque, se vuoi fare un pane super soffice, punta sulla farina forte, che non te ne pentirai!

Come ottenere una buona alveolatura del pane?

Agosto, 2023. Sudavo come un dannato, in quella cucina minuscola a Roma, a casa di mia nonna. L’aria era pesante, appiccicosa, un caldo boia. Stavo impastando il pane, per la prima volta da solo, seguendo la ricetta di nonna Emilia, scritta a matita su un foglio ingiallito. Ero teso, un misto di eccitazione e terrore. Non volevo deludere la tradizione di famiglia. Ricordo il profumo intenso della farina, quel suo colore bianco, quasi abbagliante.

La chiave, mi aveva sempre detto nonna, sta nella farina. Una Manitoba, forte, con un alto contenuto proteico, questo era il segreto. E la pazienza, tanta pazienza. Non si trattava di fretta, ma di lasciar fare il lavoro alla natura, alla lievitazione. Ho lavorato l’impasto a lungo, più del solito, sentendo la consistenza cambiare sotto le mie mani, più elastica, più setosa.

Quella sera, ho sfornato un pane meraviglioso. Un profumo incredibile ha invaso tutta la casa. Ricordo la crosta dorata, croccante al punto giusto, e poi, il cuore: un’alveolatura perfetta, ampia, irregolare, come un paesaggio lunare. Un’esplosione di gioia. Ho mangiato una fetta ancora calda, con un filo di olio d’oliva. Un sapore indimenticabile!

Punti principali:

• Farina Manitoba ad alto contenuto proteico.
• Lunga fase di fermentazione.
• Impasto lavorato accuratamente.

Dettagli aggiuntivi:

• Tipo di lievito utilizzato: lievito madre (ricetta di famiglia).
• Temperatura dell’ambiente: circa 30°C.
• Tempo di lievitazione: circa 6 ore.
• Quantità di farina utilizzata: 1 kg.