Qual è la farina migliore per fare la pasta?

Qual è la miglior farina per fare la pasta fatta in casa?

Farina per pasta? Dipende.

• Pasta all’uovo: 00. Elastico, perfetto. Punto.
• Pasta senza uova: Semola di grano duro. Consistenza impeccabile. Secco.

Fine. Prendi quella che ti serve. Io uso la 00, però. Anni di esperienza. Non sbaglio.

Aggiunte: Quest’anno ho sperimentato anche una miscela 70/30 00/semola per una pasta rustica. Risultato interessante, ma la 00 rimane la mia preferita per la pasta classica. La consistenza è tutto.

Che farina si usa per fare la pasta?

Ok, vediamo… pasta, pasta…

• Farina di semola di grano duro, ecco la star! Ma perché si chiama duro? Boh!

• Impasto con acqua, ovvio. Poi trafilazione, mamma mia che parolona! Ma è tipo quando fanno uscire la pasta dalla macchinetta con la forma giusta, no?

• Laminazione, altra parola difficile! Forse schiacciano l’impasto? E poi… essiccamento. Asciugare la pasta, chiaro! Altrimenti marcisce!

• Penne, farfalle, spaghetti… la mia preferita sono le farfalle! Ricordano l’estate.

• Ah, maccheroni… Mi fa venire in mente quando da piccolo li chiamavo “maccaroni”. Che figura!

• Fusilli, belli arricciati! Ma come fanno a farli così?

Poi ci sono altre farine… tipo la farina 00, quella per i dolci, no? O la farina di farro… quella è più integrale, mi pare. Mia nonna usava anche la farina di castagne per fare i necci! Mamma mia che buoni! Ma per la pasta secca, quella comprata al supermercato, è sempre semola di grano duro, credo… spero!

Qual è il grano migliore per fare la pasta?

• Grano duro: la vera anima della pasta secca. Sole cocente sui campi, profumo di terra arsa, una lenta essiccazione che preserva ogni sapore. Un ricordo? Le estati in Puglia, quando nonna stendeva la pasta al sole. Quel giallo dorato… indimenticabile!

• Le eccezioni… sussurri nell’ombra. Ammesse, ma con rigore. Come segreti custoditi gelosamente, trame intricate di un’arte antica. Mi sembra quasi di sentire la voce di mio nonno che parlava di miscele particolari, un sapere tramandato di padre in figlio.

Che farina usare per fare la pasta alluovo?

Farina 00. Punto. Nessun’altra opzione. Preferisci la 0? Sbagliato.

• Consistenza perfetta.
• Elasticità garantita.
• Risultato impeccabile.

Ho usato la 00 per anni, ricetta di famiglia tramandata. Non sbagliare.

• Mia nonna usava solo quella, impasto perfetto ogni volta.
• Ho testato altre farine, ma la 00 vince sempre.
• Provato anche la Manitoba? Un disastro.

Secca, stopposa. Non ne voglio sapere. Solo 00.

Che farina usare per fare la pasta ripiena?

Allora, farina per la pasta ripiena? A casa mia, a Bologna, sempre farina 00, quella che usava mia nonna. Ricordo l’odore, quella polvere finissima che ti pizzicava il naso, e il rumore, sordo e rassicurante, della farina che cadeva sul piano di legno, giugno scorso, mentre preparavamo i tortellini per il compleanno di zio Enzo. Un macello, ma bello.

Era una domenica pomeriggio di sole, caldo estivo che ti appiccicava alla pelle. Mia sorella, un disastro in cucina, si ostinava a mettere troppa acqua, io invece ero lì, a guardare Nonna Emilia che impastava con una maestria che nessuno di noi riuscirà mai ad eguagliare. La farina 00, quella giusta, un segreto di famiglia che non si svela facilmente.

• Farina 00
• Ricetta di famiglia
• Giugno 2024
• Tortellini per compleanno zio Enzo
• Bologna

Poi però, ricordo anche che una volta, per caso, abbiamo usato un po’ di farina di grano duro, mischiata alla 00, per un esperimento. È venuta una pasta più rustica, ma buona lo stesso, più tenace direi. Però niente, la 00 rimane la regina! Nonna Emilia dice che è la migliore per la pasta ripiena, perché la rende più delicata. E lei lo sa, queste cose.

• Esperimento farina di grano duro
• Pasta più rustica, ma buona
• Preferenza per la farina 00 per la delicatezza

Quale farina usare per le lasagne?

Farina per lasagne, un pensiero che mi porta lontano… un profumo di grano antico, di sole estivo sui campi dorati della mia Emilia. La 00, certo, la regina indiscussa. Fine, delicata, quasi una carezza sulla lingua. Assorbe l’acqua come una spugna assetata, creando una sfoglia sottile, quasi trasparente, che lascia intravedere il sugo ricco e profumato. Un velo di seta che avvolge il palato.

• La 00: la scelta classica, impeccabile. Perfetta per una lasagna tradizionale, quella della domenica, quella della nonna.
• L’equilibrio è tutto. La giusta idratazione, la giusta consistenza, un’alchimia antica. Ricordo la nonna, le mani esperte, a impastare con quel ritmo lento, meditativo.
• Quella sfoglia, sottile come un respiro, un miracolo di semplicità. Ogni strato una promessa, un ricordo d’infanzia.

Poi, ho sperimentato. Un pizzico di farina di semola rimacinata, per una sfoglia più rustica, più corposa, con un sapore più intenso. Un contrasto, un gioco di consistenze. Un’altra strada, un altro viaggio del gusto. Mi piace il rischio, l’innovazione.

• Semola rimacinata: un tocco rustico, un carattere forte, per palati avventurosi. Perfetta se si vuole una sfoglia più resistente.
• Ogni farina, una storia, un paesaggio, un ricordo. Le mie lasagne sono così, un racconto, un viaggio.

Quest’anno, ho persino aggiunto un po’ di farina di grano saraceno, per una lasagna più scura, dal sapore inaspettatamente delicato e leggermente nocciolato. Un’esperienza sensoriale completa, per palati curiosi.

• Grano saraceno: una sfumatura inattesa, un’esperienza sensoriale sorprendente, per chi ama le novità. Una sfoglia con una personalità forte e decisiva.

La farina, un mondo infinito di possibilità. Ogni tipo una nuova storia da raccontare. La mia lasagna è una tela, e la farina è il mio colore preferito. È una scelta personale, intima, quasi un’espressione dell’anima.

Che farina si usa per i ravioli?

Farina 00.

• Farina 00: La tradizione. Un classico.

• Uova: 4 uova per 500g di farina. Temperatura ambiente, dettaglio non trascurabile. Alcuni mettono solo i tuorli, questione di gusti, di colore. La vita è una questione di gusti.

• Semola: Per spolverare. Evita che si attacchino. Un pizzico di sale nell’impasto. Non esagerare.

Alternativa: un mix di 00 e semola di grano duro. Prova.

Quest’anno ho usato la farina del Mulino Marino, tipo 0. Non male, devo dire. Ricorda, l’acqua influisce.