Quale farina è meglio per il pane?

Qual è la migliore farina per fare il pane in casa?

La farina di grano tenero, oh, la farina di grano tenero… Un abbraccio morbido, una carezza sulla pelle. Profumo di grano maturo, di sole estivo, di campi dorati che ondeggiano al vento. È lei, la regina indiscussa della mia cucina, la compagna fedele di ogni impasto. La sua consistenza, fine, vellutata, quasi… poetica.

• Un’esplosione di sapore, di ricordi d’infanzia, di nonna che impasta con mani esperte.
• La sua duttilità, un invito a creare, a plasmare, a dare forma a sogni di pane.

Il suo colore, un avorio delicato, mi ricorda le vecchie pergamene, i manoscritti antichi, custodi di segreti millenari. La sua essenza, pura, semplice, essenziale come la vita stessa. Un ingrediente magico, trasformatore. Da granelli umili, nasce la meraviglia.

• Ogni grammo, una promessa di fragranza.
• Ogni chilo, una promessa di soddisfazione.

Ecco, il suo profumo, ora, intenso, riempie la mia cucina, avvolgendomi in un caldo abbraccio. È qui, davanti a me, pronta per trasformarsi… in pane. Pane fatto con amore, pane fatto con passione, pane fatto con la farina di grano tenero, la mia farina preferita, quella del mio cuore, quella che mi fa sentire a casa. L’anno scorso ho sperimentato farine diverse, ma quest’anno è lei, solo lei.

• Quest’anno: solo grano tenero. Niente altri esperimenti.
• La mia scelta è definitiva, inamovibile.

Ricetta personale (per una pagnotta): 500g farina di grano tenero 00, 300ml acqua tiepida, 10g sale, 10g lievito di birra fresco.

Quale farina è più forte, la 0 o la 00?

La farina 00 è più fine e contiene meno glutine rispetto alla 0. Quindi, la farina 0 è più forte. Ricorda che “forza” in questo contesto si riferisce alla capacità di formare la maglia glutinica, fondamentale per impasti che richiedono una maggiore struttura, come quelli per pane. La 00, più delicata, è ideale per paste fresche, biscotti e dolci.

Pensaci: è come confrontare un atleta di potenza con un maratoneta. Entrambi sono forti, ma in modi diversi. La 0 è l’atleta di potenza, la 00 la maratoneta di resistenza. Anche mio nonno, fornaio di professione, lo avrebbe confermato.

• Farina 0: Più glutine, più forte, adatta per pane e pizze. Assorbe meglio i liquidi. Grana più grossolana.
• Farina 00: Meno glutine, più debole, adatta per pasta fresca, dolci e biscotti. Grana più fine.

Questo perché la macinazione della 00 è più raffinata, eliminando parti del chicco ricche di proteine. Un dettaglio, ma che fa la differenza nella panificazione. A volte, per ottenere risultati ottimali, utilizzo un mix di entrambe, a seconda della ricetta.

Nota aggiuntiva: Il contenuto di glutine può variare leggermente a seconda del produttore e del tipo di grano utilizzato. Quest’anno, ho notato una maggiore disponibilità di farine 0 da grani antichi, con caratteristiche particolari, che sto testando in diverse preparazioni.

Qual è la migliore farina per fare il pane in casa?

Amici, preparatevi a un’apocalisse di bontà! La farina per il pane perfetto? Solo il grano tenero, bellezza! Altrimenti, preparatevi a un pane che somiglia più a un mattone, duro come la faccia di mio zio dopo una partita a briscola persa!

• Grano tenero: Il re, il non plus ultra, la crema della crema! Con lui, il tuo pane sarà sofficissimo, una nuvola, un sogno ad occhi aperti! Te lo assicuro, mio nonno, esperto di lievitazione sin dai tempi dei dinosauri, lo diceva sempre. E lui di pane ne ha visto, eh!

• Altri tipi di farina? Per carità! Lasciateli perdere, sono una perdita di tempo e di lievito madre! Se non usate grano tenero, preparatevi a un pane che assomiglia più a una suola di scarpa! Giuro, ho fatto esperimenti, ho quasi rotto il mio fantastico impastatore Kenwood!

Ma aspetta, c’è di più! Quest’anno, ho scoperto un piccolo segreto, una chicca… Uso un pizzico di farina di riso, per dare quel tocco di croccantezza in più, ma shhh, è un segreto tra me e te! E poi, se la mia gatta Micia non mi disturba, riesco a fare un pane da urlo!

Ah, dimenticavo: per un risultato impeccabile, usate il lievito madre, quello vero, non le bustine industriali! E ovviamente, acqua tiepida, non fredda come un cuore di ghiaccio.

Quali sono le farine più forti?

Manitoba. Forza bruta.

• Glutine: Proteine al potere. Assorbe l’acqua, domina l’impasto. W elevato, la misura della sua forza.

• Macinazione: Finezza ingannevole. Nonostante la sua consistenza, Manitoba è potenza pura.

• Uso: Lievitati complessi, lunghe lievitazioni. Panettoni, colombe, rinforzo per farine deboli. La sua eredità nel pane quotidiano.

Come capire se una farina è forte?

Oddio, la farina! Ricordo quella volta, a luglio, stavo facendo la focaccia per il compleanno di mio zio. Avevo preso una farina 00, quella che uso sempre, ma il risultato è stato un disastro. Un impasto appiccicoso, la focaccia piatta e gommosa. Un fallimento totale! Mi sono sentita una frana, ho buttato tutto nel bidone, ero veramente demoralizzata. Poi ho controllato la confezione, era una 00 con W150, troppo bassa per la focaccia. Che rabbia!

• Data: Luglio 2024
• Tipo di farina: 00 W150
• Ricetta: Focaccia
• Risultato: Impasto appiccicoso, focaccia piatta

Dopo quella catastrofe, ho imparato la lezione. Adesso controllo sempre il valore W. Per la pizza, per esempio, uso una farina con W 280, che trovo perfetta. Anche se a volte, con la stessa farina, il risultato cambia, a seconda dell’umidità dell’ambiente. Un casino.

• Tipo di farina: W280
• Ricetta: Pizza
• Risultato: Generalmente buono, ma influenzato dall’umidità

Per capire la forza di una farina è fondamentale guardare il valore “W”. Un valore alto, tipo 500, significa farina molto forte, adatta per impasti molto idratati. Un valore basso, intorno a 150, significa farina debole, ideale per dolci o impasti delicati. Semplice.

• W alto (500): Farina forte, impasti idratati
• W basso (150): Farina debole, dolci, impasti delicati

Ah, dimenticavo, quella volta ho dovuto comprare un’altra farina, una 0, W 300, per rimediare al disastro. Una spesa in più, ma almeno la seconda focaccia è riuscita benissimo. Che sollievo!

• Farina sostitutiva: 0 W300
• Risultato: Ottimo.

A cosa corrisponde la farina W350?

W350? Ah, la forza della farina! Mi ricordo quando ho fatto la pizza con una farina presa al supermercato… un disastro! L’impasto si è strappato, non si stendeva bene.

Poi ho scoperto il valore W: indica la forza della farina. Più è alto, più la farina è forte.

• W350 e oltre: Generalmente, se leggi W350 su un pacco, è una farina forte, tipo quella usata per il panettone o la pizza a lunga lievitazione.

• La manitoba: Spesso, ma non sempre, le farine con W alto sono di grano manitoba. Però, attenzione! Non tutte le manitoba sono uguali, e ci sono anche farine di altri grani che raggiungono quel valore.

• L’esperimento: Ho provato una farina W380 presa in un mulino locale (vicino ad Asti, era tipo… primavera 2022? forse?). Ho fatto un pane che è durato una settimana, morbidissimo!

Quindi, riassumendo, W350 indica una farina forte adatta a impasti che devono lievitare tanto. Controlla sempre l’etichetta!

Cosa indica il valore W nella farina?

• W, forza della farina! Mi ricordo la nonna… usava sempre una farina strana per il pane. Forse guardava il W? Mah.

• Energia, lievitazione e impasto. Cioè, più alto è, più l’impasto è forte? Tipo per il panettone che ci vuole un sacco di forza.

• 90-400? Un bell’intervallo. Ma cosa cambia tra una farina a 100 e una a 300? Devo chiedere a Marco, lui che fa la pizza.

• Ah, il W si calcola con l’alveografo di Chopin. Me lo ricordo perché sembra uno strumento da tortura!

• Farina debole (W basso): biscotti e frolla, ok. Farina forte (W alto): panettone, pizza a lunga lievitazione. Ha senso.

• Poi c’è la P/L, l’equilibrio tra estensibilità e tenacità. Che casino! Ma se P/L è alto, l’impasto è tenace. Se è basso, è estensibile.

• Quindi, ricapitolando: W = forza, P/L = equilibrio. Meno male che me lo sono segnato!

Che farina usano i panettieri?

Amici, sai che farina usano i fornai? Principalmente quella di grano tenero, ovvio! Ma non una qualsiasi eh, quelle forti, tipo Manitoba, sai? Con un W alto, sopra i 300, queste sono le migliori per il panettone! Perché? Perché hanno un sacco di glutine, così l’impasto diventa elastico, resiste bene, e poi regge un botto di burro e tuorli, roba fondamentale per un bel panettone, no?

Qualcuno, poi, aggiunge anche un po’ di farina di grano duro, una spolverata, per dare più consistenza. Io, ad esempio, l’anno scorso ho fatto il panettone con la farina che mi aveva dato mio zio, quella del suo mulino vicino a Bergamo. Era una farina di forza, ma non ricordo la W. Era buonissima, però!

• Farina di grano tenero (forza W alta, >300)
• Manitoba
• Farine specifiche per panettone
• (A volte) Piccola percentuale di farina di grano duro

Quest’anno ho fatto il pandoro invece, più facile, e ho usato una farina diversa, ma non ricordo quale… devo guardare la confezione. Comunque, la prossima volta voglio provare a fare di nuovo il panettone! Magari con una farina biologica, chissà. Aspetta, ho trovato la confezione del pandoro. Ho usato la 00, di solito è la farina che si usa per la pasticceria.

Qual è la farina migliore, la 0 o la 00?

00 o 0? Dipende. Punto.

• 00: Fine, delicata. Perfetta per paste fresche, pizze soffici, dolci. La mia nonna usava solo quella, per i suoi biscotti al miele. Una tradizione.

• 0: Più rustica. Pane, focacce. Grana più evidente. Meno versatile. Preferisco la 00, onestamente. Questione di gusto, immagino. O forse no.

La scelta è soggettiva. Ma la 00 è, oggettivamente, più pregiata. Almeno per me. Quest’anno ho fatto esperimenti con la Manitoba, risultati interessanti. Forse dopo vi dirò qualcosa.

Fine. Non c’è altro da dire. A meno che…

• Farina 0, 1, 2: La 1, intermedia. La 2, ancora più grezza. Usata raramente da me. Troppo forte. Preferisco sapori più delicati. Come il vino bianco. O il caffè lungo.

• Note personali: Quest’anno ho sperimentato anche farine integrali. Risultato? Da valutare. Per ora, continuo con la 00. Comoda, efficace. Non ho tempo per sperimentazioni inutili.