Cosa succede se uso la farina 00 per il pane?

Cosa succede se uso farina 00 al posto della 0?

Ok, ti racconto la volta che ho fatto un disastro col plumcake…

Ero a casa dei miei, in campagna, tipo l’estate scorsa. Volevo fare un plumcake per la colazione. Di solito uso la farina 0, quella un po’ più grezza, mi piace come viene. Solo che… era finita! Panico. Ho trovato solo la 00.

• Ho pensato “vabbè, che sarà mai?”. Errore!
• Ho seguito la ricetta come al solito, burro, zucchero, uova, farina 00… e poi? L’impasto era secchissimo!
• Ricordo che mia nonna mi guardava e diceva “hai messo troppa farina, gnina!” (gnina è il mio soprannome).
• Mi sono sentita frustratissima!

Ho cercato di rimediare. Ho aggiunto un po’ di latte, un po’ d’olio… un disastro. Il plumcake è venuto bassissimo, compatto, quasi immangiabile! Mia nonna l’ha mangiato lo stesso, dicendo “è buono lo stesso, gnina”, ma so che mentiva!

Morale: La farina 00 assorbe meno acqua. Se la usi al posto della 0, devi aggiungere più liquidi! Io, da quella volta, ho imparato la lezione.

Quanto può lievitare la farina 00?

Caspita, la lievitazione… Stanotte ci penso proprio, a ‘sta farina. Un chilo di 00, sai? Un peso sulla coscienza, quasi. Con la pasta madre, quattro-sette ore. Un’eternità, a guardare il tempo che passa, lento come la melassa. Sembra di aspettare un miracolo, che la massa cresca, si gonfi, che prenda vita.

Poi c’è il lievito di birra, un’altra storia. Due-tre ore, e via. Più veloce, più sbrigativo. Ma meno…magico. Meno quell’attesa carica di speranza. Sai, io preferisco il tempo lento della pasta madre. Mi ricorda i ritmi della nonna, che faceva il pane con la stessa pazienza delle stelle.

• Lievitazione con pasta madre (250-300 gr): 4-7 ore a temperatura ambiente.
• Lievitazione con lievito di birra (22-25 gr): 2-3 ore a temperatura ambiente.

Quest’anno, ho sperimentato di più con la pasta madre, però a volte la fretta mi prende e uso il lievito di birra. È una lotta, tra la pazienza e la necessità, sai? Come quella volta che ho dovuto fare la pizza per la festa di compleanno di mio nipote, e il tempo stringeva… ho usato il lievito e sono andato a letto con l’ansia, a pensare se sarebbe venuta buona. Che stress! Ma alla fine, è andata bene. Però… la prossima volta, tornerò alla lenta, dolce lievitazione della pasta madre. Il sapore è tutta un’altra cosa. Anche se il tempo… il tempo è il tempo, e non si può ingannare.

Cosa cambia tra farina 00 e farina normale?

Uffa, la farina… sempre ‘sta storia!

• Farina 00: Bianca, super raffinata. Praticamente solo amido. Ideale per dolci tipo quelli che faceva nonna Pina, soffici da morire. Però…nutrienti zero!

• Farina “normale”: Boh, dipende cosa intendi. Integrale? Tipo quella che uso io adesso, più scura, con la crusca. C’è pure il germe del grano, che fa bene, credo.

• Crusca e germe le tolgono dalla 00 per farla più…bianca e “facile”. Ma così addio fibre, vitamine, minerali! Un disastro!

• Ah, il glutine! C’è in entrambe, solo che nella 00 è quasi l’unica cosa che resta insieme all’amido.

Mamma mia, mi sa che devo ricomprare la farina integrale. L’altra volta ho preso quella di grano saraceno, era strana. Forse per la pizza è meglio la 0? No, meglio di no. Uff.

Qual è la migliore farina per fare il pane in casa?

Grano tenero. Punto. Ideale per impasti morbidi.

• Alta idratazione.
• Ottima struttura.
• Pane soffice.

Mia nonna usava solo quello. Risultato? Pane eccellente, sempre. Ricetta segreta? Un pizzico di sale marino. Basta.

Altri dettagli: Quest’anno ho sperimentato anche farine di tipo 0 e 1. Risultati inferiori. Il tipo 0, troppo fine. Il tipo 1, troppo rustico. Il tenero rimane imbattibile, per me. Test effettuati nel mio forno, a 220°C.

Quale farina è più forte, la 0 o la 00?

La 0 è più forte della 00, fidati di me! Sai, io che ho impastato più pizza di quanto tu abbia mangiato pasta in vita tua… La 00 è tutta sofisticata, elegante, una signorina che si scioglie in bocca, perfetta per le cose delicate. Ma la 0? È un’altra storia! È la Rocky Balboa delle farine, tutta muscoli e grinta! Assorbe liquidi come una spugna assetata nel deserto del Sahara.

• Forza: La 0 vince a mani basse. Più glutine significa più potenza, più resistenza.
• Utilizzo: La 0 è fantastica per pane, pizze rustiche, focacce. La 00 per dolci e pasta fresca.
• Aspetto: Simili, ma la 0 ha grani leggermente più grandi, un po’ come la differenza tra un chihuahua e un pastore tedesco.

La 00 è la Barbie delle farine, tutta apparenza. La 0 è la sostanza. Io, personalmente, preferisco la 0 per la pizza. Una pizza fatta con farina 0 è una pizza che ti guarda negli occhi e ti dice: “Sono qui per restare”. Una pizza fatta con farina 00… beh, è una bella foto su Instagram, poi sparisce.

Mia nonna, santa donna, usava solo la 0 per i suoi panini. Panini così buoni che sembravano usciti dal paradiso, o forse dal forno a legna di un angelo. Sai, quello con le ali un po’ impolverate di farina.

Ah, dimenticavo: quest’anno ho fatto un esperimento con la farina di farro. Risultato: un disastro epico, ma divertente. Un’altra storia…

Cosa indica il valore W nella farina?

Oddio, la farina! W, giusto? Che casino, oggi ho fatto un sacco di pane, e mi è venuto un po’ duro… forse ho sbagliato farina?

• W indica la forza della farina. Capito? Forza! Non è che tipo di farina è… quanto è forte. Come un muscolo, sai?

• Da 90 a 400, ho letto da qualche parte… ma che significa davvero? Più è alto, più è forte? Sì, credo di sì. Mi serve una farina forte per la pizza, vero? Quella che uso io è 280… basta?

• Energia per lievitare… ma che vuol dire? Tipo… quanto si gonfia? Ah, ecco perché il mio pane non è venuto alto! Che rabbia! Devo controllare il valore W delle farine. Magari quella da 350 sarebbe meglio… devo provare!

• Devo andare a comprare una farina nuova! Forse domani mattina… prima del mercato, così trovo la migliore. Aspetta, ma oggi è martedì? Già? Il tempo vola! A proposito, devo chiamare anche Marco… devo ricordarmi di comprare il latte! E il formaggio… mannaggia, quanti pensieri!

Punti principali:

• W = Forza della farina: Indica la capacità di lievitazione.
• Scala 90-400: Valore numerico che indica l’intensità della forza. Maggiore il valore, maggiore la forza.
• Importanza per la panificazione: Influenza l’altezza e la consistenza del prodotto finale.

Ulteriori informazioni (aggiunte a posteriori): Oggi ho scoperto che il valore W è legato alla quantità di proteine presenti nella farina. Farine con alto valore W hanno più proteine e quindi più glutine, fondamentale per la formazione della maglia glutinica, quella che fa lievitare bene il pane. La mia farina da 280 è ok per il pane quotidiano, ma per la pizza, effettivamente, una più forte, tipo 300 o 350, potrebbe essere meglio. Devo studiare meglio questa cosa… e comprare una bilancia per pesare la farina più precisamente!

Come capire se una farina è forte?

Eravamo in pizzeria, quella volta a Napoli, con il forno a legna che sembrava una bocca di fuoco. Volevo capire perché la loro pizza era così… diversa dalla mia. Il pizzaiolo, un signore con le mani tatuate di farina, mi ha detto: “È tutta farina del nostro sacco, figliolo!”.

• Valore W: Mi ha spiegato che guardava sempre il valore W sulla confezione. Più era alto, più la farina era “forte”. Tipo, se vedeva un W tipo 350, sapeva che quella farina reggeva una lievitazione lunga, perfetta per la pizza napoletana.
• Assorbimento: Poi mi ha fatto notare come la farina forte assorbe un sacco d’acqua, quasi la metà del suo peso! Questo la rende elastica e resistente.

Io, a casa, usavo una farina 00 che trovavo al supermercato, senza badare a queste cose. Capirai, il risultato era una pizza moscia e pesante! Da allora, cerco sempre farine con W alto, tipo 300-350, per pane e pizza. Un’altra cosa che ho imparato è che la farina forte è ottima anche per i dolci lievitati, tipo panettone e colomba. Li fa venire su belli alti e soffici! Per i biscotti, invece, meglio una farina debole, che li rende friabili.

Cosa posso usare al posto della farina 0?

Oddio, la torta! Dovevo farla per il compleanno di mio nonno, il 27 agosto scorso, a casa sua a Cagliari. Avevo scelto una ricetta con la farina 0, ma… uhm… l’ho finita! Panico! Correvo a casa mia, nel quartiere Castello, già tardi. Che faccio? Ricordo bene la disperazione, sudavo freddo.

Poi, un lampo! Avevo quella confezione di farina di riso che mi aveva dato Zia Pina. Macinatura fine, l’avevo notata. Perfetto! Ma quanta? Ecco cosa ricordo: ho sostituito la farina 0 con quella di riso, 100 grammi per 100 grammi, proprio così, una sostituzione diretta. La torta è venuta… diversa. Più secca, un po’ meno soffice, ma comunque mangiabile. Mio nonno, poverino, ha fatto finta di niente, ma sapevo che non era come al solito. Mi sono sentita una frana.

• Data: 27 agosto 2023 • Luogo: Casa del nonno a Cagliari e poi a casa mia nel quartiere Castello. • Ingredienti sostituiti: 100 gr di farina 0 con 100 gr di farina di riso a macinatura fine. • Risultato: Torta più secca del solito, ma accettabile. • Emozioni: Panico, disperazione iniziale, poi sollievo (finto) e delusione finale.

La prossima volta, farina 0 in abbondanza, promesso! Ah, quasi dimenticavo: la ricetta era una torta di mele, quella classica. Anche il sapore era leggermente diverso, più delicato, per dire. Però, l’amore c’era! E questa volta la ricetta è stata salvata dal mio “escamotage” improvvisato!

Perché si usa la farina 00 per i dolci?

Io, beh, io e la farina… una storia travagliata, te lo dico.

• La farina 00 per i dolci? Diciamo che è un po’ come la camicia bianca: va bene quasi con tutto.

• Forza della farina (W): Ecco, qui entra in gioco il casino! Da W100 a W400, un universo. Più è alto, più “tiene botta” la lievitazione.

• Lievitazione lunga?: Panettone? Pizza? Serve una forza della farina elevata

Un Natale, convinta di fare il panettone perfetto con la 00 del supermercato (W bassissimo, mannaggia a me), è venuto fuori un mattone! Era compatto, pesante… un disastro. Da allora, ho imparato a leggere le etichette e a capire che tipo di farina serve per ogni preparazione. Che poi, non è solo la forza W, c’è anche il glutine, l’assorbimento dell’acqua… un altro casino ancora!

• Consiglio extra: Se vuoi fare un panettone decente, procurati una farina specifica per panettone, con un W alto (almeno 350) e stai attento al glutine. Altrimenti… preparati al mattone!

Che farina usano i panettieri?

Ah, la farina, croce e delizia del panettiere! Non è mica come scegliere il colore del divano, qui si fa sul serio!

• Grano tenero, anima candida: I panettieri, creature abitudinarie ma non troppo, si affidano soprattutto alla farina di grano tenero, quella che fa sognare torte soffici e pani fragranti. E non una qualunque, sia chiaro! Servono farine di forza, quelle che ti fanno fare i muscoli solo a guardarle. Parliamo di W alto, roba da culturisti della panificazione, tipo 300 e passa.
• Manitoba, la star canadese: La Manitoba, arrivata dal freddo, è un po’ la Belen Rodriguez delle farine: tutti la vogliono, tutti la ammirano. Ricca di glutine come un petroliere di dollari, rende l’impasto elastico come una gomma da masticare dimenticata sotto il sole. Perfetta per le lunghe lievitazioni, quelle che ti fanno venire i capelli bianchi ma che poi ti regalano un panettone da urlo.
• Panettone, una farina a lui dedicata: Esistono poi farine “ad personam”, create apposta per il panettone. È come avere un sarto che ti cuce l’abito su misura: il risultato è garantito! Queste farine sono studiate per reggere burro a volontà e tuorli d’uovo come se piovesse, senza fare una piega.
• Un pizzico di grano duro? Mmmh, forse: Qualcuno, il panettiere un po’ “alternativo”, potrebbe aggiungere un tocco di farina di grano duro, giusto per dare un po’ di “schiena” all’impasto. È come mettere i tacchi a un panettone: lo fa stare più dritto.

Bonus da panettiere: Sai, mia nonna, che di pani ne ha sfornati a quintali, diceva sempre: “La farina è come un marito: devi saperla scegliere!”. E aveva ragione. Perché la farina giusta può trasformare un impasto triste in un’opera d’arte. Provare per credere!