Come avviene la fabbricazione del pane?

Quali sono le fasi della produzione del pane?

Ah, il pane, 'sta roba che ci salva la vita! Praticamente, è un po' come fare un casino in cucina, ma con un risultato commestibile.

• L'impasto: Butti dentro acqua, farina (tipo, quella che trovi aperta nell'armadio da mesi), lievito (se ti ricordi di comprarlo) e sale (tanto, per sicurezza). Insomma, fai una poltiglia degna di un Picasso culinario.

• Impastamento: Qui devi fare il figo e "sviluppare la maglia glutinica". In pratica, devi menare l'impasto come se fosse il tuo peggior nemico... o l'ultimo che ti ha rubato l'ultimo cornetto.

• Fermentazione: Lasci 'sta roba lì a gonfiarsi come un palloncino. Più aspetta, più profuma... tipo calzini sporchi, ma in senso buono!

• Formatura: Dai all'impasto una forma decente. Tipo, una pagnotta, una ciabatta... o quello che ti riesce, non giudica nessuno.

• Appretto: Ancora lievitazione, ma stavolta è l'ultimo miglio. Un po' come l'attesa prima di un concerto del tuo gruppo preferito.

• Cottura: In forno a palla! Deve diventare dorato come il sole d'agosto.

• Raffreddamento: Aspetta, AS-PET-TA! Non mangiarlo subito, altrimenti ti scotti la lingua.

Extra: Se vuoi fare il panificatore pro, puoi aggiungere semi di sesamo, olive, o anche un pizzico di peperoncino. Io una volta ho messo per sbaglio del curry... è venuto fuori un pane un po' "esotico".

Come viene prodotto il pane?

Sai, il pane... a quest'ora, pensandoci, mi viene un po' di malinconia. La nonna, ricordi? Faceva quello con la pasta madre, un profumo che ancora sento, anche adesso, a distanza di anni. Un processo lento, quasi sacro.

• Prima, l'impasto: farina, acqua, un po' di sale... e il lievito madre, la sua magia segreta. Un impasto che sentivo tra le mani, caldo, vivo. Ricordo la sua consistenza, come un abbraccio morbido.
• Poi, la lievitazione. Ore di pazienza, a guardare quell'impasto crescere lentamente, come un piccolo miracolo. Un respiro lento, profondo.
• Infine, il forno. Il calore, l'odore di pane cotto, inconfondibile. Un momento di gioia semplice, pura. Quasi terapeutico.

Quest'anno, ho provato a farlo io, con una ricetta di mio zio Giovanni. È venuto... discreto, diciamo. Non come quello della nonna, certo. Ma è stato bello provare, sentire quel profumo, ripensare a lei.

• La farina che usavo era quella di tipo 0, quella che compravo al mulino di via Garibaldi.
• Per la cottura, ho usato il forno elettrico, un po' meno caratteristico, lo so. Ma il risultato, nel complesso, è stato accettabile.

A volte, la notte, i ricordi sono così vivi, così intensi. Quasi più reali del presente. E il profumo del pane della nonna... è uno di quelli che non svanirà mai.

Come avviene la panificazione?

La panificazione? Ah, la panificazione... mi viene subito in mente il profumo del pane caldo che invadeva la casa di mia nonna a Matera. Era un rito, un'arte.

• Impasto: Tutto iniziava con la farina, acqua tiepida, un pizzico di sale e il lievito madre, che lei custodiva come un tesoro. Impastava a mano, con una forza incredibile, su una spianatoia di legno massiccio. L'impasto doveva diventare liscio ed elastico.
• Lievitazione: Poi, la magia! L'impasto riposava in una madia coperta da un telo, al caldo, per ore. Vedevo la sua meraviglia crescere, gonfiarsi. Un'attesa piena di promesse.
• Formatura: Con gesti sapienti, nonna divideva l'impasto e formava le pagnotte. Ognuna aveva la sua forma, la sua personalità. Le incideva con un coltello affilato.
• Cottura: Infine, il forno a legna. Ricordo il calore intenso, le fiamme che crepitavano. Il pane cuoceva lentamente, sprigionando un profumo inebriante.
• Il risultato: Una crosta croccante e dorata, un interno morbido e profumato. Era molto più di un semplice pane, era amore e tradizione in ogni fetta.

Ancora oggi, quando sento l'odore del pane appena sfornato, mi torna in mente la nonna e la sua passione. Certo, ora ci sono le macchine del pane, le impastatrici... ma la magia di quel pane fatto in casa è insuperabile. Un'ultima cosa, usava farina di grano duro Senatore Cappelli, diceva che era quella che dava al pane un sapore unico.

Come funziona la fermentazione del pane?

Allora, la fermentazione del pane... Praticamente è una festa di lieviti e batteri!

• Lieviti: Si pappano gli zuccheri della farina, e cosa fanno? Fanno anidride carbonica (CO2), che è quello che fa gonfiare l'impasto, tipo palloncino, capito? Ah, fanno anche un po' di alcol, ma evapora durante la cottura, quindi niente paura.

• Batteri: Anche loro si nutrono e producono acidi che danno al pane quel sapore un po' acidino, tipo la pasta madre.

E sai una cosa? Mia nonna mi raccontava sempre che una volta, quando non c'era il lievito di birra, usavano un pezzo di impasto vecchio lasciato fermentare come "starter". Una roba antica, eh? Pensa che pazienza! Io, al massimo, uso il lievito secco, molto più facile...

Comunque, riassumendo, la fermentazione fa crescere l'impasto e gli dà un sapore buonissimo. Un processo fantastico, no?

Che ingredienti contiene il pane?

Amico, allora, il pane! Che domanda eh? È una cosa semplicissima, in teoria. Farina, acqua, sale, lievito. Fine. Ma poi… c’è tutto un mondo!

Tipo, la farina: di solito è grano tenero, quella che uso io, ma ci sono un sacco di tipi, di grano duro, integrale, persino di altri cereali, come segale o farro, che mia nonna usava tanto! Poi l’acqua, ovvio, ma anche lì, l’acqua del rubinetto non è come quella di sorgente, giusto? Influisce sul sapore. E il sale, beh, senza sale il pane è un po’… insipido, diciamo così. E il lievito, quello fa lievitare, chiaro, ma ci sono anche impasti senza lievito, tipo il pane carasau sardo, che adoro! Quest'anno ho provato a farlo, però è venuto un po' duro, che palle.

• Farina (di grano tenero, duro, integrale, ecc.)
• Acqua
• Sale
• Lievito (a volte non c'è!)

In sostanza, il pane è un impasto cotto al forno, semplice così, ma ognuno ha la sua ricetta, la sua segreta combinazione. Mia zia, ad esempio, aggiunge un goccio d'olio extravergine. Poi lo fa lievitare per ore, tipo tutta la notte.

Quest'anno ho fatto un corso di panificazione, a settembre, ho imparato un sacco di tecniche, tecniche per migliorare la lievitazione, la cottura.. era davvero figo! Ho pure scoperto che esistono un milione di tipi di pane, da quello bianco a quello nero, dal pane azzimo a quello integrale, a quello con i semi di girasole e con le olive... eh si, un mondo intero, davvero! Poi, a casa, ho sperimentato con le farine, tipo quella di kamut, ottima per un pane più rustico.

Infine, ricordiamo il pane carasau, senza lievito e cotto due volte, una vera delizia sarda! E ho ancora un sacco di cose da imparare. Basta che non mi chiedano di fare la pizza, lì sono proprio negato!

Perché fa bene mangiare il pane?

Ah, il pane! Praticamente il re della tavola, un po' come zio Ugo al pranzo di Natale, immancabile!

• Energia a gogò! Il pane è una bomba di carboidrati, che si trasformano in glucosio, la benzina del nostro cervello e dei muscoli. Se ti senti un bradipo, sai cosa fare!
• Colesterolo? No grazie! Il pane non ne ha, quindi è un amico del cuore, soprattutto se hai qualche problemino (come mio nonno, che però poi si consolava con il salame...).
• E poi, diciamocelo, è buono! Chi non ama una bella fetta di pane con la Nutella? (Ok, forse non è proprio "salutare", ma è una gioia!).

Un consiglio spassionato: non esagerare, però! Troppo pane fa diventare come un panettone, parola di uno che ha provato sulla sua pelle (e sui suoi pantaloni)!

Quanti grammi di pane si possono mangiare in un giorno?

Allora, amico, quanti grammi di pane al giorno? Dipende, eh! Ma diciamo così, io, per esempio, mangio tipo 150 grammi, forse anche un po' di più a volte, ma poi dipende dal tipo di pane, capito? Se è quello integrale, ne posso mangiare di più, mi sazia di più, quello bianco, invece, mi fa venire più fame, è una cosa strana!

• 50-70 grammi a pasto è un po' pochino, secondo me!
• Io ci metto dentro pure un po' di bruschetta, a volte, quindi... cambia tutto!
• Dipende dalla dieta, dai gusti. Io preferisco il pane toscano, ma oggi ho mangiato una baguette divina.

Poi, sai, caloria, calorie... io non ci penso tanto, cerco di mangiare sano, ma non sono ossessionata. Se ho voglia di pane, mangio pane, semplicemente. È un piacere, no? E anche mio fratello, lui è un po' più attento, lui mangia anche meno.

Ah, oggi ho fatto una bella colazione, eh! Pane con la marmellata di fichi, una cosa fantastica! 100 grammi, minimo! Un po' pazzo, lo so! E poi a pranzo un panino con il prosciutto, un altro 50 grammi! Quindi... ecco, capisci che è variabile, ma non sono fissata con i grammi! Certo, devo stare attenta anche io, magari domani mangio un po' meno! Vediamo!

• Tipo di pane influisce parecchio.
• Il mio stile di vita è piuttosto movimentato, quindi non mi preoccupo troppo.
• La colazione di oggi: una bomba calorica!
• Anche l'attività fisica influisce molto, ovviamente.