Che spezie stanno bene con il cavolfiore?

Quale spezia abbinare al cavolfiore?

Cavolfiore... Cumino, giusto? Lo metto sempre, ma oggi mi viene un dubbio... No, il cumino è perfetto. O no? Mmmh, forse un po' di curry? No, troppo forte. Già, il cumino è meglio. Ricorda la nonna...le sue ricette... Cavolfiore al forno con cumino e un filo d'olio... semplice, ma buono. Che ricordi!

Poi c'è il coriandolo... sui carciofi, eh sì. Due sapori così diversi... Ma il cavolfiore? Cumino. Deciso. Cumino. Punto. Anche se... oggi ho voglia di sperimentare. Un pizzico di paprika? Troppo? No, dai, un pochino... giusto per dare un tocco... ma il cumino resta la base. Ah, devo comprare anche le patate... e il pane.

• Cumino: scelta sicura, sapore classico
• Coriandolo: carciofi, non cavolfiore.
• Paprika: solo un pizzico, per un tocco in più.
• Patate: da aggiungere al carrello della spesa.
• Pane: non dimenticare il pane!

Quest'anno, ho scoperto un nuovo modo di preparare il cavolfiore: al curry con le mandorle. Ma resta il cumino. Quello è un classico. Sempre.

Come evitare la puzza del cavolo?

Mamma mia, il cavolo! Che disastro l'odore! Allora, per non far puzzare casa di cavolo...

• Metti una mollica di pane imbevuta nell'acqua di cottura. Ma funziona davvero? Boh, mia nonna lo faceva sempre. Imbevuta di aceto, forse meglio! O limone, mi pare di ricordare...

• Alloro che bolle dopo la cottura, oddio, che sbatti! Ma forse funziona? Devo provare. Magari un po' di aceto balsamico, invece dell'alloro? No, che schifo! Troppo forte.

• Aceto o limone nella mollica, sì, mi sa che è il trucco migliore. Ma quanto aceto? Un cucchiaio? Un bicchiere?! Devo fare delle prove. Magari con l'aceto di mele che è più delicato? No, meglio quello bianco normale.

Poi, mi ricordo che mia zia usava... mmm... a, sì! Metteva un pezzo di pane raffermo con la crosta. Funzionava? Non lo so! Però lei lo faceva. Oppure apriva tutte le finestre, ma d'inverno è un macello!

Come bollire il broccolo senza fare puzza?

Bollire i broccoli senza odori sgradevoli? Un piccolo trucco, eh? Mia nonna, esperta di cucina contadina, giurava sulla cannella. Una stecca, direi di medie dimensioni, fa miracoli. Neutralizza le molecole sulfuree responsabili dell'odore pungente, un effetto quasi alchemico!

Per i broccoli lessati, però, la patata è un'ottima alleata. Assorbe parte di quei composti volatili, ed è un po' come un'antica tecnica di "estrazione" se vogliamo usare un termine più...scientifico. Aggiungerei anche, in entrambi i casi, due foglie di alloro. Potenzia il sapore e aiuta nella neutralizzazione. Il meccanismo preciso non l'ho mai studiato a fondo, ma funziona!

• Cannella: Neutralizza gli odori sulfurei.
• Patata (per bollitura): Assorbe composti volatili.
• Alloro (bollitura e vapore): Potenzia il sapore e aiuta la neutralizzazione.

Un'ultima riflessione: la cucina è un'arte, ma anche una scienza. E' affascinante come piccoli accorgimenti, tramandati di generazione in generazione, possano risolvere problemi che la chimica più avanzata fatica a spiegare del tutto. Ricordo un articolo su una rivista di gastronomia molecolare… ma insomma, questo è un altro discorso.

Appendice: La reazione di Maillard, responsabile di molti aromi in cottura, è solo uno dei processi coinvolti nella cottura dei broccoli. La formazione di composti solforati, come il solfuro di dimetile, è legata al contenuto di aminoacidi solforati del broccolo. L'aggiunta di cannella o patata influisce sulla reazione, ma gli studi approfonditi su questa interazione sono ancora scarsi. Mia nonna, però, aveva ragione!