Come far venire l'alveolatura del pane?

La chiave per un pane alveolato: il potere delle proteine

Il pane alveolato, con la sua consistenza soffice e i suoi fori ariosi, è un sogno per gli amanti del pane. Mentre molti fattori contribuiscono alla formazione dell’alveolatura, le farine ricche di proteine svolgono un ruolo cruciale.

Il segreto delle proteine

Le proteine, presenti nella farina, agiscono come una rete che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la lievitazione. Questa rete crea una struttura più forte, consentendo al pane di espandersi e creare quei caratteristici fori.

Farine con un’elevata percentuale di proteine, come quelle di grano duro o integrale, sono essenziali per ottenere un’alveolatura ottimale. Queste farine contengono glicoleproteine, in particolare la glutenina, che formano la rete proteica essenziale.

Maggiore lievitazione, maggiore alveolatura

Un’abbondanza di proteine rallenta il processo di lievitazione, prolungando la produzione di anidride carbonica. Questo tempo di lievitazione più lungo consente alle bolle di anidride carbonica di crescere più grandi, creando un’alveolatura più pronunciata.

Inoltre, il maggiore contenuto proteico favorisce la formazione di una crosta più croccante, che sigilla le bolle di anidride carbonica e ne preserva l’alveolatura.

Suggerimenti per un pane alveolato

Per ottenere un pane alveolato, segui questi suggerimenti:

• Scegli farine con un’elevata percentuale di proteine (almeno il 12%)
• Lascia lievitare l’impasto per un periodo prolungato (almeno 12 ore)
• Crea pieghe nell’impasto durante la lievitazione per rafforzare la rete proteica
• Cuoci il pane su una pietra refrattaria o in una pentola di ghisa per creare vapore, che favorisce l’espansione delle bolle di anidride carbonica

Seguendo questi suggerimenti, otterrai un pane alveolato degno di un fornaio esperto. Godrai della sua consistenza soffice, del suo sapore ricco e della sua insuperabile alveolatura.