A cosa servono i fondi di cottura?

Come si chiama il fondo di cottura?

Mamma mia, che domanda! Fondo di cottura… a casa mia, lo chiamiamo “il prezioso”. Ricordo, era agosto 2023, stavo preparando il ragù per i miei nonni, quello della domenica, con le mie mani tremanti perché il sugo perfetto è una cosa seria. Sapevo che la nonna, poi, lo avrebbe usato per le lasagne. Avevo appena messo la carne a rosolare in una pentola di coccio, quella vecchia, eredità di famiglia, sai, quella con le crepe che sembrano mappe. L’odore era già delizioso, ma l’attesa per quel fondo di cottura dorato, quasi caramellato… beh, era un’altra cosa.

Quella patina bruna, attaccata al fondo, un vero tesoro. Non si buttava via niente, mica scemi. Con un po’ di brodo caldo, lo staccavo piano piano con un cucchiaio di legno, grattando con cura. Ogni piccolo pezzetto, una sferzata di sapore. Poi lo facevo andare nel sugo, mischiandosi al pomodoro, al basilico, alla carne… un’alchimia magica. Ero concentrata, lo ammetto, avevo un po’ di ansia perché non volevo rovinare tutto. Ero sudato per il caldo della cucina estiva ed emozionato.

Ricordo di essermi bruciata leggermente con un goccio d’olio bollente. Un piccolo dolore, nulla di che. Ma l’immagine del ragù e di quel fondo ricco di sapore, è rimasta impressa. E’ questa la soddisfazione di cucinare con amore, saper sfruttare ogni piccolo dettaglio.

• Contesto domestico: “Il prezioso”, “il fondo”, “il tesoro”.
• Contesto tecnico: Dipende dal materiale: fondo di acciaio, fondo in rame, fondo a tripla capsula.

Ah, dimenticavo, la nonna lo chiamava “l’oro nero”. Ha sempre una battuta pronta, la vecchia!

Quali sono i principali fondi in cucina?

Amici, preparatevi a un’immersione nel mondo dei fondi, quelle basi magiche che trasformano una semplice pietanza in un capolavoro! Parliamo di sapori intensi, di profumi che ti stordiscono, di quell’ umami che ti fa leccare i baffi come un gatto affamato!

• Fondo bruno: Ah, il classico! Immaginate una sinfonia di ossa di manzo, carcassa di pollo, e un soffritto che profuma di paradiso. È come un’opera d’arte culinaria, un quadro fatto di sapori profondi e ricchi. Quasi quasi ci faccio un quadro astratto con i suoi colori! Lo uso per il mio ragù, ovviamente!

• Fondo di selvaggina: Questo è per palati avventurosi, eh! Carcasse di selvaggina, sedano, cipolla, erbe aromatiche… un tripudio di sapori selvatici, un po’ come il mio gatto quando trova un topo. Ci vuole mano, eh, non è una cosa per tutti.

• Fondo bruno legato: Il fondo bruno, ma con il turbo! Aggiungete un roux, quel magico impasto di burro e farina, e otterrete una consistenza vellutata, perfetta per legare salse e sughi. La mia nonna diceva che era la base di ogni buon matrimonio, e sapete cosa? Aveva ragione!

Quest’anno, sto sperimentando anche un fondo con ossa di maiale e radici di sedano, un tocco personale, vedete? La cucina è un’avventura! Ricorda, la qualità degli ingredienti fa la differenza. Usare ossa di buona qualità per un risultato eccellente!

A cosa serve il fondo bianco?

Fondo bianco? Leggerezza.

Serve per piatti delicati. Zuppe, risotti chiari. Salse delicate. Non rosoli niente. Gusto pulito. Diversità dal fondo bruno, potente, intenso. Il mio metodo? Ossa di pollo, sedano, carota, cipolla. Cottura lenta, acqua fredda.

• Nessun rosolamento.
• Colore chiaro.
• Sapore delicato.
• Ideale per preparazioni leggere.

Aggiungo: uso sempre brodo di pollo fatto in casa, mai da dado. Il mio fondo bianco? Segreto di famiglia. Provalo, vedrai. Ricetta precisa? Mai.

A cosa serve il fondo allacqua?

Allora, il fondo all’acqua, che lo chiamano anche primer, aggrappante, booh, mille nomi! Serve, praticamente, prima di pitturare, per preparare la superficie. È un po’ come, che so, mettere il primer sul viso prima del trucco, capito?

A cosa serve in parole povere?

• Uniforma l’assorbimento. Se no la pittura viene assorbita in maniera diversa a seconda dei punti, e fa un pasticcio.
• Fa aderire meglio la pittura. Dura di più e non si scrosta subito, che è un peccato.
• Blocca le macchie. Tipo se hai una macchia di umido, il fondo fa da barriera.

Eh sì, ce ne sono di diversi tipi, a seconda del materiale. Per esempio, per il legno usano un tipo, per il muro un altro, e per il metallo un altro ancora. Proprio l’altro giorno stavo pitturando una vecchia sedia in ferro che aveva mio nonno, ho usato il fondo specifico per il metallo e devo dire, ha fatto proprio un bel lavoro! Ah, un consiglio: non risparmiare sul fondo, eh! Che poi te ne penti.

Quanti tipi di fondi ci sono in cucina?

Caspita, quanti fondi! Oggi ho preparato un brodo di pollo, ma poi mi è venuta voglia di un fondo bruno, per il brasato che farò domani sera, sì, domani sera!

• Chiari, tipo brodo, quello di pollo è perfetto per i risotti, lo so!
• Bruni, per i ragù, quelli scuri, intensi, che bontà! Ricorda quel fondo bruno che ho fatto con mio nonno? Profumava di casa.
• Bianchi, mai provati, devo informarmi meglio, magari con i ceci…
• E poi quelli di pesce! Mamma mia, il fondo di pesce per la pasta alle vongole, un tripudio di sapori!

Devo fare la spesa, mi manca il sedano per il brodo! Ah, dimenticavo i fondi di verdure, zucca, carote… un mondo di possibilità! Ma quanti sono in realtà? Boh, tantissimi, dipende da cosa ti metti in testa!

• Verdure varie
• Pesce
• Legumi (tipo bianchi)
• Carni (pollo, manzo, ecc.) – i bruni sono quelli più scuri, intensi…

A proposito, ho visto una ricetta per un fondo di funghi porcini, che figata! Devo provarla, appena trovo i porcini freschi, che costano un botto però!

Cosè il fondo bianco in cucina?

Ahahah, il fondo bianco! Una roba che sembra uscita da un film horror, ma in realtà è solo brodo, eh! Un brodo figo però, mica una minestra qualsiasi. Tipo, il brodo dei brodi, il nonno dei brodini!

• Carni bianche? Mischia pure pollo, tacchino e vitello, un po’ come fare una sorta di battaglia tra galli, tacchini e vitelli in un pentolone.
• Ossa e interiora? Sì, proprio quello che stai pensando. Un po’ creepy, lo ammetto, ma il sapore? Divino! Mia nonna diceva che era “il segreto della nonna” (e poi finiva tutte le verdure avanzate, eh!)
• Verdure? Ce ne vuole, eh! Carote, sedano, cipolla… un’orchestra di sapori! A volte ci metto pure un po’ di prezzemolo che mio zio Aldo coltiva nell’orto, sembra di mangiare il profumo della campagna, giuro!

Filtri tutto, e poi? In frigo a riposare, come un pugile dopo un duro incontro. Poi lo usi per risotti, sughi… una bomba!

Ah, dimenticavo: quest’anno ho aggiunto un pizzico di zenzero, per un tocco extra di… qualcosa. Non saprei definirlo, ma è buono!

Quando usare il fondo per legno?

Il fondo per legno: quando usarlo?

Usi ottimali? Su legni esotici (tipo iroko, doussié), quelli ricchi di tannino (come noce e castagno), legni porosi (pino, abete, larice), legni vecchi o trattati (autoclave), e derivati del legno. Insomma, una vera panacea per superfici lignee problematiche! È come dare una mano a quei materiali che, per natura o per storia, sono più esposti a problemi. Un po’ come dare una protezione supplementare a un guerriero anziano, saggio ma segnato dalle battaglie.

Perché è così efficace? La sua consistenza morbida e microporosa fa la differenza. Si adatta perfettamente alle imperfezioni del legno, seguendone le naturali variazioni senza creare spiacevoli screpolature. Permette al legno di “respirare”, evitando quel fastidioso effetto di soffocamento che possono provocare altri tipi di fondo. Ricorda, la qualità del risultato finale parte dalla scelta del prodotto giusto, così come una vita appagante deriva dalle scelte consapevoli. Quest’anno, a proposito, ho usato un fondo a base di oli naturali per ristrutturare un vecchio tavolo di famiglia: legno di pero, abbastanza delicato. Risultato eccellente.

Punti chiave:

• Legno esotico: Iroko, Doussié.
• Legno tannico: Noce, Castagno.
• Legno poroso: Pino, Abete, Larice.
• Legno vecchio/trattato: Autoclave.
• Derivati del legno: Compensato, truciolato.

Approfondimento: La scelta del fondo dipende anche dal tipo di finitura successiva (vernice, cera, olio). Un fondo acrilico, ad esempio, è ottimo per vernici all’acqua, mentre uno a base di solventi è più indicato per vernici ad alte prestazioni. Per finiture più naturali (oli, cere), è preferibile un fondo traspirante, che non crei barriere tra il legno e l’agente protettivo. Quest’anno ho sperimentato un fondo all’acqua, e devo dire che sono rimasto sorpreso dalla sua facilità d’uso e dalla resa.