Perché l'impasto della pizza non è elastico?

Pizza: perché limpasto non è elastico e come renderlo tale?

Oddio, la pizza! Ricordo una volta, il 14 Luglio a casa di mia zia a Firenze, l'impasto era un disastro. Un blocco informe, nulla a che vedere con quella morbida nuvola che dovrebbe essere. Pagai 12 euro per un corso di pizza, ed ero convinta di aver capito tutto. Ma niente.

Probabilmente la farina era il problema. Troppo poca forza? Troppo poco glutine? Boh. Ricordo la frustrazione, la pizza che sembrava più una focaccia dura che una pizza vera e propria.

L'impasto non si stendeva, si rompeva subito. Era un dramma! Non era elastico, proprio rigido. Il problema è che la mancanza di elasticità, spesso dipende da una scarsa idratazione, o anche da una impastata troppo veloce o troppo corta.

Un’impastata troppo breve non sviluppa il glutine, che è la proteina che crea elasticità. Se manca glutine, addio pizza soffice. Bisogna impastare a lungo per sviluppare quel reticolo di glutine necessario per una pizza perfetta. Ho imparato tutto questo sulla mia pelle, a suon di pizze bruciate e gommose.